Široký pohled na stůl s hovězím a houbami v adžice, ghomi, mchadi, vlašskými ořechy a gruzínskou vzorovanou látkou.

Počet porcí4

Velikost porcečtvrtina hotového hovězího masa, hub, zeleniny a omáčky

Obtížnoststřední; počítejte s dlouhým mírným dušením a největší kostku masa zkontrolujte teploměrem

Stravovací informaceobsahuje hovězí maso a vlašské ořechy; na etiketě adžiky a vývaru ověřte další alergeny a lepek

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Hovězí maso s houbami dušené s megrelskou adžikou (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo je spojováno s adžikou, kořenicí pastou z paprik a chilli podávanou k masu i dalším jídlům. V publikovaném gruzínském rodinném receptu se kombinují hovězí maso, houby, cibule, sladká paprika, víno, česnek, koriandr a ořechová adžika. Tato domácí verze s přesně odměřenými surovinami vychází z podobné kombinace, ale přizpůsobuje množství i postup hrnci pro čtyři porce. Netvrdí se, že jde o kanonickou nebo výhradně čchorockuskou specialitu.

Hovězí plec při pomalém dušení pod pokličkou změkne. Maso nakrájejte na stejnoměrné kostky a udržujte jen mírný var, aby změklo dříve, než přidáte houby a zeleninu. Houby při vaření pustí tekutinu, proto ke konci sejměte poklici a omáčku zredukujte, aniž by se hrnec vysušil.

Adžika se liší pálivostí i slaností a ořechová varianta může obsahovat další přísady. Před solením ji ochutnejte a zkontrolujte její etiketu i etiketu vývaru. Mleté vlašské ořechy dodají omáčce plnost a jemnou oříškovou chuť. Čerstvý i mletý koriandr přidejte až ke konci, aby si zachovaly vůni.

Příprava pokrmu

Suroviny

Hovězí maso a zelenina

600 glibové hovězí plece, zbavené viditelného tuku a šlach, nakrájené na kostky o velikosti 3 cm
400 gpěstovaných hnědých nebo bílých žampionů, očištěných a rozpůlených nebo rozčtvrcených
250 gžluté cibule, tence nakrájené
150 gčervené papriky, zbavené stopky a semínek a nakrájené na proužky
250 mlsuchého bílého vína
250 mlhorkého hovězího vývaru se sníženým obsahem sodíku nebo vody
40 gnesoleného másla, rozděleného
15 mlneutrálního slunečnicového oleje
1bobkový list

Adžika a dokončení

20 gčervené pasty adžiky, nebo méně, pokud je velmi pálivá či slaná
20 gvlašských ořechů, najemno mletých
8 gčesneku, prolisovaného nebo najemno nastrouhaného
15 gčerstvého koriandru, najemno nasekaného
2 gmletého koriandru
3 gjemné soli, případně méně podle slanosti adžiky a vývaru
0,5 gčerstvě mletého černého pepře

Postup

Připravte suroviny a opečte maso. Hovězí osušte a odstraňte viditelné šlachy. V těžkém hrnci zahřejte olej a 15 g másla na středně vysokou teplotu. Maso opékejte po dávkách a obracejte, aby zezlátlo na několika stranách; jedna dávka potrvá přibližně 6–8 minut. Přendejte ho do čisté misky. Syrové maso a použité náčiní držte odděleně od potravin připravených k jídlu.
Dustěte téměř doměkka. Vraťte maso i zachycenou šťávu do hrnce. Přilijte víno, horký vývar nebo vodu, přidejte bobkový list, pepř a část soli. Přiveďte jen k mírnému varu, přikryjte a dustěte 75–85 minut; občas promíchejte. Pokud tekutiny ubývá příliš rychle, přilijte trochu horké vody. Kostky mají změknout, ale nerozpadat se.
Uvařte houby a zeleninu. Přidejte houby, cibuli, papriku a zbývajících 25 g másla. Vařte odkryté 15–20 minut a občas promíchejte, dokud houby nezměknou a omáčka nezhoustne. Zkontrolujte, zda největší kostka hovězího dosáhla alespoň 63 °C; pokud ne, pokračujte v mírném vaření, až této teploty dosáhne a maso změkne tak, že do něj snadno zajede vidlička.
Dochuťte, nechte odpočinout a podávejte. V malé misce rozmíchejte adžiku a mleté vlašské ořechy s naběračkou horké tekutiny z hrnce. Vmíchejte česnek a mletý koriandr, poté směs přidejte do hrnce spolu s čerstvým koriandrem. Nechte 2 minuty mírně probublávat, ochutnejte a upravte sůl. Vyjměte bobkový list, přikryjte a nechte 5 minut odpočívat mimo plotnu. Podávejte horké.

Popis

Hovězí plec se pomalu dusí v bílém víně doměkka a poté se vaří s houbami, cibulí, paprikou a ořechovou adžikou. Čerstvý koriandr a mletý koriandr dodají tomuto vydatnému dušenému pokrmu inspirovanému Gruzií závěrečnou vůni.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Hovězí opékejte po dávkách, aby se zabarvilo a nedusilo v páře.
Udržujte mírné probublávání a dolijte horkou tekutinu, pokud se hrnec začne vysušovat dřív, než maso změkne.
Houby a zeleninu přidejte až po změknutí hovězího; omáčku redukujte bez poklice.
Ověřte, že největší kostka dosáhla alespoň 63 °C, a poté pokračujte v mírném dušení, dokud ji snadno nepropíchnete vidličkou.
Solte opatrně, protože adžika i vývar mohou být slané.

Praktické rady

Větší kostky masa potřebují delší dušení. Důležitější než čas je měkkost, zatímco teploměr potvrzuje bezpečnou teplotu.
Pokud je adžika velmi slaná nebo pálivá, začněte s 10–15 g a další nabídněte na stole. Sůl už nepřidávejte, dokud hotový pokrm neochutnáte.
Syrové hovězí uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a uvařte do 3–5 dnů od nákupu, nebo ho zmrazte. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Zbytky ohřejte v celém objemu na 74 °C; pokud omáčka zhoustla, přidejte trochu vody nebo vývaru.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: čtvrtina receptu
Energie: přibližně 440 kcal
Sacharidy: přibližně 17 g
Bílkoviny: přibližně 35 g
Tuky: přibližně 23 g
Vláknina: přibližně 4 g
Sodík: přibližně 550 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje hovězí maso a vlašské ořechy (skořápkové plody). Na etiketách adžiky a vývaru ověřte další alergeny, lepek a upozornění na křížový kontakt. Syrové maso uchovávejte v chladu, po manipulaci si umyjte ruce i plochy a na hotové potraviny používejte oddělené náčiní. Největší kostka musí dosáhnout alespoň 63 °C a maso se pak dusí do změknutí. Nenechávejte hotový pokrm při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; zbytky rychle zchlaďte a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C.

Podávání

Podávejte s ghomi nebo mchadi, které se hodí k husté omáčce s adžikou a ořechy.
Čerstvý salát z okurky a bylinek přidá k dlouze dušenému masu svěží kontrast.