Name: Rundvleesstoof met paddenstoelen en Mingrelische ajika (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 600 g magere runderschouder of sukadelap, zonder zichtbaar vet en pezen, in blokjes van 3 cm; 400 g gekweekte kastanje- of witte champignons, schoongeveegd en gehalveerd of in vieren gesneden; 250 g gele uien, dun gesneden; 150 g rode paprika, zonder steel en zaadjes, in reepjes; 250 ml droge witte wijn; 250 ml hete natriumarme runderbouillon of water; 40 g ongezouten boter, verdeeld; 15 ml neutrale zonnebloemolie; 1 laurierblad; 20 g rode ajikapasta, of minder als deze erg pittig of zout is; 20 g walnoten, fijn gemalen; 8 g knoflook, geperst of fijn geraspt; 15 g verse koriander, fijngehakt; 2 g gemalen koriander; 3 g fijn zout, of minder afhankelijk van ajika en bouillon; 0,5 g versgemalen zwarte peper

Breed tafelbeeld met rundvlees en paddenstoelen in ajika, ghomi, mchadi, walnoten en Georgische patroonstof.

Voor4 porties

Portieeen kwart van het bereide rundvlees, de paddenstoelen, groenten en saus

Moeilijkheidgemiddeld; reken op lang en zacht stoven en controleer de grootste vleesblok met een thermometer

Dieetinformatiebevat rundvlees en walnoten; controleer etiketten van ajika en bouillon op andere allergenen en gluten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Rundvleesstoof met paddenstoelen en Mingrelische ajika (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo wordt geassocieerd met ajika, een kruidige peperpasta die bij vlees en andere gerechten wordt gegeten. Een gepubliceerde Georgische familiereceptuur combineert rundvlees met paddenstoelen, ui, zoete paprika, wijn, knoflook, koriander en ajika met noten. Deze afgewogen thuisversie volgt die algemene combinatie en past de hoeveelheden en werkwijze aan voor een stoofpot voor vier porties. Het gerecht wordt niet voorgesteld als een canonieke of uitsluitend uit Chkhorotsku afkomstige specialiteit.

Runderschouder of sukadelap wordt mals tijdens langzaam stoven met het deksel op de pan. Snijd het vlees in gelijke blokjes en houd de vloeistof zacht pruttelend, zodat het vlees mals wordt voordat de paddenstoelen en groenten erbij gaan. Paddenstoelen laten vocht los; laat de pan tegen het einde onafgedekt staan om de saus in te koken zonder de pan droog te laten worden.

Ajika verschilt in pittigheid en zoutgehalte; ajika met noten kan ook andere ingrediënten bevatten. Proef voordat u zout toevoegt en controleer het etiket, net als dat van de bouillon. Gemalen walnoten geven de saus body en een milde nootachtige smaak. Voeg verse en gemalen koriander tegen het einde toe om het aroma te behouden.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Rundvlees en groenten

600 gmagere runderschouder of sukadelap, zonder zichtbaar vet en pezen, in blokjes van 3 cm
400 ggekweekte kastanje- of witte champignons, schoongeveegd en gehalveerd of in vieren gesneden
250 ggele uien, dun gesneden
150 grode paprika, zonder steel en zaadjes, in reepjes
250 mldroge witte wijn
250 mlhete natriumarme runderbouillon of water
40 gongezouten boter, verdeeld
15 mlneutrale zonnebloemolie
1laurierblad

Ajika en afwerking

20 grode ajikapasta, of minder als deze erg pittig of zout is
20 gwalnoten, fijn gemalen
8 gknoflook, geperst of fijn geraspt
15 gverse koriander, fijngehakt
2 ggemalen koriander
3 gfijn zout, of minder afhankelijk van ajika en bouillon
0,5 gversgemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid de ingrediënten voor en bak het vlees aan. Dep het rundvlees droog en verwijder zichtbare pezen. Verhit de olie en 15 g boter in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in porties aan en draai de blokjes zodat meerdere kanten kleuren, ongeveer 6–8 minuten per portie. Schep het in een schone kom. Houd rauw rundvlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van voedsel dat klaar is om te eten.
Stoof tot het bijna mals is. Doe het rundvlees en de opgevangen sappen terug in de pan. Voeg wijn, hete bouillon of water, laurier, peper en een deel van het zout toe. Breng net aan de kook, zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en stoof 75–85 minuten; roer af en toe. Voeg een scheut heet water toe als het vocht te laag komt. De blokjes moeten zachter worden, maar nog niet uit elkaar vallen.
Gaar de paddenstoelen en groenten. Voeg paddenstoelen, ui, paprika en de resterende 25 g boter toe. Laat 15–20 minuten zonder deksel sudderen en roer af en toe, tot de paddenstoelen zacht zijn en de saus is ingekookt. Controleer of de grootste vleesblok minstens 63 °C heeft bereikt; zo niet, laat verder sudderen tot die temperatuur en tot het vlees mals is met een vork.
Breng op smaak, laat rusten en serveer. Roer in een klein kommetje de ajika en gemalen walnoten los met een soeplepel hete kookvloeistof. Meng knoflook en gemalen koriander erdoor en roer dit samen met de verse koriander door de pan. Laat 2 minuten zacht koken, proef en pas het zout aan. Haal het laurierblad eruit, dek af en laat de pan 5 minuten naast het vuur staan. Serveer warm.

Beschrijving

Runderschouder suddert langzaam met witte wijn tot het vlees zacht is. Daarna worden paddenstoelen, ui, paprika en walnoten-ajika toegevoegd. Verse en gemalen koriander geven deze hartige, Georgisch geïnspireerde stoofpot zijn aroma.

Tips voor een goed resultaat

Bak het rundvlees in porties aan, zodat het bruint in plaats van stoomt.
Laat het zacht pruttelen en voeg hete vloeistof toe als de pan droog dreigt te worden voordat het vlees mals is.
Voeg paddenstoelen en groenten pas toe als het rundvlees zacht begint te worden; laat de saus zonder deksel inkoken.
Controleer of de grootste blok minstens 63 °C heeft bereikt en stoof daarna verder tot het vlees met een vork uit elkaar valt.
Voeg voorzichtig zout toe: ajika en bouillon kunnen al zout zijn.

Praktische tips

Grotere blokjes hebben langer nodig; malsheid is belangrijker dan de klok, terwijl de thermometer het veilige temperatuurpunt bevestigt.
Is de ajika erg zout of pittig, begin dan met 10–15 g en zet extra op tafel. Voeg pas zout toe nadat u de gare stoofpot hebt geproefd.
Bewaar rauw rundvlees bij maximaal 4 °C en bereid het binnen 3–5 dagen na aankoop, of vries het in. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen op.
Verwarm restjes overal door tot 74 °C; voeg wat water of bouillon toe als de saus dik is geworden.

Voedingswaarden per portie

Portie: een kwart van het recept
Energie: ongeveer 440 kcal
Koolhydraten: ongeveer 17 g
Eiwit: ongeveer 35 g
Vet: ongeveer 23 g
Vezels: ongeveer 4 g
Natrium: ongeveer 550 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rundvlees en walnoten (noten). Controleer de etiketten van ajika en bouillon op andere allergenen, gluten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Houd rauw rundvlees gekoeld, was handen en oppervlakken na contact en gebruik apart keukengerei voor eten dat klaar is. De grootste vleesblok moet minstens 63 °C bereiken; stoof verder tot het vlees mals is. Laat de gare stoofpot niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan; koel restjes snel terug en bewaar ze bij maximaal 4 °C.

Serveren

Serveer met ghomi of mchadi om de rijke saus met ajika en walnoten op te nemen.
Een frisse salade van komkommer en kruiden vormt een koel contrast met de langzaam gestoofde stoofpot.