Name: Cevizli ve Acıkalı Gürcü Patlıcan Sarması
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 700 g patlıcan (yaklaşık 2 orta boy), yıkanmış, uçları kesilmiş ve uzunlamasına 5 mm dilimlenmiş; Nemi almak için 4 g ince tuz; Partiler hâlinde kızartmak için 60 ml nötr ayçiçek yağı; 160 g ceviz içi, ince çekilmiş; 15 g kırmızı acıka; çok acı veya tuzluysa daha az; 8 g sarımsak, ince rendelenmiş; 20 ml kırmızı veya beyaz şarap sirkesi; 35 ml soğuk su, azar azar eklenecek; 15 g taze kişniş, ince kıyılmış; 5 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış; 2 g öğütülmüş kişniş tohumu; 1 g öğütülmüş çemen otu, varsa mavi çemen; Acıkayı tattıktan sonra ayarlanmak üzere 1 g ince tuz; İsteğe bağlı süsleme için 40 g nar tanesi

Rustik bir sofrada kırmızı acıkalı cevizli patlıcan rulolarından oluşan geniş tabak.

Porsiyon4 kişilik meze, toplam 12 sarma (kişi başı 3 adet)

Porsiyon büyüklüğü3 sarma (tarifin dörtte biri)

ZorlukOrta; patlıcanları partiler hâlinde kızartın ve doldurmadan önce tamamen soğutun.

BeslenmeAcıka bitkisel içerikliyse vejetaryen ve vegan; ceviz içerir.

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Cevizli ve Acıkalı Gürcü Patlıcan Sarması

Patlıcan ve ceviz Gürcü mutfağında bilinen malzemelerdir; acıka sebze yemeklerine acılık katar. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tarifi ikisini Gürcü mutfağından esinlenen bir yorumda birleştirir; tarihsel olarak sabitlenmiş ya da yalnızca Megrellere ait bir yemek olduğu öne sürülmez. Evlerde kullanılan yöntemler ve baharatlar değişir.

İç harç canlı, sarımsaklı ve orta acılıkta olmalı; cevizin dokusu da hissedilmelidir. Acıkanın tuzu ve acılığı ürüne göre değişir. Kullandığınız ürünü bilmiyorsanız daha azıyla başlayın. Suyu azar azar ekleyin; harç sürülebilmeli ama patlıcandan akmamalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Patlıcan

700 gpatlıcan (yaklaşık 2 orta boy), yıkanmış, uçları kesilmiş ve uzunlamasına 5 mm dilimlenmiş
Nemi almak için 4 g ince tuz
Partiler hâlinde kızartmak için 60 ml nötr ayçiçek yağı

Cevizli acıka harcı

160 gceviz içi, ince çekilmiş
15 gkırmızı acıka; çok acı veya tuzluysa daha az
8 gsarımsak, ince rendelenmiş
20 mlkırmızı veya beyaz şarap sirkesi
35 mlsoğuk su, azar azar eklenecek
15 gtaze kişniş, ince kıyılmış
5 gdüz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış
2 göğütülmüş kişniş tohumu
1 göğütülmüş çemen otu, varsa mavi çemen
Acıkayı tattıktan sonra ayarlanmak üzere 1 g ince tuz
İsteğe bağlı süsleme için 40 g nar tanesi

Yapılışı

Patlıcanı tuzlayıp hazırlayın. Patlıcanları bütün hâlde akan su altında yıkayıp kurulayın. Uçlarını kesin ve uzunlamasına yaklaşık 5 mm kalınlığında eşit dilimler kesin. 4 g tuz serpip 20 dakika bekletin. Temiz bir bezle iki yüzünü de iyice kurulayın.
Dilimleri kızartın. Büyük tavada yağın bir kısmını orta ateşte ısıtın. Patlıcanları tek kat hâlinde, gerekirse yağ ekleyerek partilerle kızartın; iki yüzü yumuşayıp altın rengi alana kadar her yüz için yaklaşık 2–3 dakika pişirin. Tel ızgaraya veya kâğıt havluya alın ve tamamen soğutun.
İç harcı hazırlayın. Çekilmiş cevizi acıka, sarımsak, sirke, taze kişniş, maydanoz, öğütülmüş kişniş, çemen ve 1 g tuzla karıştırın. Soğuk suyu azar azar ekleyip koyu, toparlanan ve sürülebilir bir kıvam elde edin. Tadına bakıp tuzu veya acıkayı dikkatle ayarlayın.
Doldurup sarın ve soğutun. Soğumuş her dilime ince bir harç sürün; bir ucunda küçük bir boşluk bırakın. Nazikçe sarıp birleşme yeri alta gelecek şekilde dizin. 10 dakika buzdolabında soğutun; isterseniz nar taneleriyle süsleyin.

Kısa açıklama

Yumuşak patlıcan dilimleri; ceviz, sarımsak ve otlarla hazırlanan, kırmızı acıka ve sirkeyle tatlandırılmış içi sarar. Gürcü mutfağından esinlenen bu soğuk mezeyi servis etmeden önce kısa süre dinlendirin.

İyi sonuç için

Patlıcanı uzunlamasına yaklaşık 5 mm kalınlığında eşit dilimleyin; böylece aynı sürede pişer.
Tuzlayıp beklettikten sonra dilimleri iyice kurulayın; yüzeydeki su yağın sıçramasına yol açabilir.
Tavayı doldurmadan tek kat hâlinde partilerle kızartın ve iç harcı sürmeden önce tamamen soğutun.
Cevizi ince çekin, ancak yağ salıp macunlaşmadan önce durun.
Sarmaların kapanıp şeklini koruması için ince bir harç tabakası sürün.

Pratik öneriler

Dilimler yırtılıyorsa çok ince kesilmiş veya fazla pişmiş olabilir; sarmak yerine harçla kat kat servis edin.
Harç ufalanıyorsa suyu birer çay kaşığı ekleyin. Fazla yumuşaksa biraz daha çekilmiş ceviz karıştırın.
Acıkanın acılığı ve tuzu değişir. Önce 8–10 g kullanın, tadına bakıp isteğe göre artırın.
Hemen servis etmeyecekseniz sarmaları buzdolabında tutun. Artanları 2 saat içinde, 4 °C veya altında soğutun ve 3–4 gün içinde tüketin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin tahmini

Bir porsiyon 3 sarma, tarifin dörtte biridir: yaklaşık 410 kcal, 19 g karbonhidrat, 9 g protein, 37 g yağ, 8 g lif ve 620 mg sodyum. Değerler çiğ malzemelerin ortalama bileşimi ve yağın bir kısmının emildiği varsayımıyla tahmin edilmiştir; acıkanın tuzu, emilen yağ ve son ürün miktarı sonucu değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz içerir; ceviz ağaç yemişi alerjenidir. Diğer alerjenler veya çapraz bulaşma uyarıları için acıka ve sirke etiketlerini kontrol edin. Kesmeden önce patlıcanları akan su altında iyice yıkayın; sabun veya deterjan kullanmayın. Hazır sarmaları soğukta tutun, artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırıp 3–4 gün içinde tüketin.

Servis önerisi

Taze ot, nar tanesi ve ekmek ya da mchadi ile soğuk servis edin.
Salatalık ve domatesten hazırlanan çıtır bir salata, cevizli harcın yoğunluğunu dengeler.