Megrel acıkası, soğan ve doğranmış otlarla pişmiş yumuşak kuzu yemeği.

Porsiyon4 kişilik (4 pirzola)

Porsiyon ölçüsü1 pirzola ve soğanla sosun dörtte biri

Zorlukorta

Beslenme sınıfıkuzu eti içerir; diğer alerjenler için acıka ve et suyu etiketlerini kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megrel Acıkalı Fırında Kuzu Kol Pirzolası

Megrel acıkası; acı biber, sarımsak, otlar ve baharatlardan yapılan, etle de kullanılan aromatik bir ezmedir. Ölçüleri belirlenmiş bu ev usulü tarif söz konusu tatları bir araya getirir; tarihî ya da yalnızca Zugdidi'ye özgü bir tarif olduğu iddiasında bulunmaz. Pirzolalar önce kızartılır, ardından soğan ve et suyuyla kapalı olarak yumuşayana kadar pişirilir.

Acıka ve et suyu tuzlu olabilir; tuzun tamamını eklemeden önce sosu tadın. Kalınlıkları benzer pirzolalar seçip tencereye tek sıra dizin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Kuzu ve pişirme tabanı

1,2 kgkemikli kuzu kol pirzolası (benzer kalınlıkta 4 adet), fazla sert dış yağları temizlenmiş
200 gsarı soğan, dilimlenmiş
20 mlnötr ayçiçek yağı
250 mlsıcak, tuzsuz kuzu veya tavuk suyu ya da su
1defne yaprağı, isteğe bağlı

Acıka baharat karışımı

30 gkırmızı Megrel acıkası; çok acı veya tuzluysa daha az
15 gsarımsak, ince rendelenmiş
20 mlkırmızı şarap sirkesi veya limon suyu
3 göğütülmüş kişniş tohumu
1 gtaze çekilmiş karabiber
3 gince tuz; acıka ve et suyunun tuzuna göre daha az
15 gtaze kişniş yaprağı, doğranmış
10 gmaydanoz, doğranmış

Yapılışı

Fırını ısıtıp eti tatlandırın. Fırını 160 °C'ye ısıtın. Pirzolaları kurulayın ve çiğ eti yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Acıkayı, sarımsağı, sirkeyi, öğütülmüş kişnişi, karabiberi ve tuzun yaklaşık yarısını karıştırın. Karışımı pirzolaların iki yüzüne sürün.
Pirzolaları kızartın. Ağır tencerede yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti partiler hâlinde, her yüzünü yaklaşık 3 dakika kızartın ve temiz bir tabağa alın. Ateşi orta seviyeye düşürün, soğanı ekleyip kızarmış parçaları kazıyarak 5 dakika pişirin.
Yumuşayana kadar fırında pişirin. Sıcak et suyunu ve kullanıyorsanız defne yaprağını ekleyin. Pirzolaları ve tabakta biriken suyu tek sıra hâlinde tencereye geri koyun. Sıvı etin yüksekliğinin yaklaşık üçte birine ulaşmalı; gerekirse biraz su ilave edin. Kapağı sıkıca kapatın ve fırında 100–110 dakika, et yumuşayana kadar pişirin. Kemiğe değmeden en kalın kısmın en az 63 °C'ye ulaştığını kontrol edin; en az 3 dakika dinlendirin.
Sosu tamamlayıp dinlendirin. Defne yaprağını çıkarın. Kişniş ve maydanozu karıştırın, sosu tadın ve kalan tuzu yalnızca gerekirse ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp ocaktan aldıktan sonra 10 dakika dinlendirin.

Tarif hakkında

Kemikli kuzu kol pirzolaları kırmızı Megrel acıkası, soğan, sarımsak ve kişnişle yavaşça pişirilir. Taze otlar ve az miktarda sirke, Gürcistan mutfağından esinlenen bu ev yemeğine ferah bir tat verir.

İyi sonuç için ipuçları

Pirzolaları iyice kurulayın; böylece buharda pişmek yerine kızarırlar.
Tencere kalabalıksa eti partiler hâlinde kızartın.
Et suyunu eklerken tencerenin dibindeki kızarmış parçaları kazıyıp sosa katın.
Ağır pişirme sırasında kapağı sıkıca kapalı tutun.
Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın kısmı ölçün: en az 63 °C; ardından en az 3 dakika dinlendirin.

Gerekenler

Kapaklı, fırına girebilen ağır tencere; maşa; kesme tahtası; bıçak; küçük kâse; ölçü kabı ve mutfak termometresi.

Pratik öneriler

Acıkanın acılığı ve tuzu markaya göre değişir. İlk kez kullandığınızda 20 g ile başlayın; fazlasını masada sunun.
Et yumuşamadan tencere kurursa 50 ml'lik ölçülerle sıcak su ekleyip kapalı pişirmeye devam edin. Sos sulu kalırsa eti çıkarıp birkaç dakika kapaksız kaynatarak koyulaştırın.
Kol bölgesinde kemik ve bağ dokusu bulunduğundan yenebilir et miktarı değişir. Termometre ucunu kemiğe dayamayın.
Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın, 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Tamamını 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Bir pirzola ve sos (tarifin dörtte biri): yaklaşık 610 kcal, 5 g karbonhidrat, 38 g protein, 47 g yağ, 1 g lif ve 500 mg sodyum. Tahmin, kemikli etin yenebilir kısmını %75 kabul eder; çiğ kuzu kolu için USDA verileri, yağ ve aromatik malzemeler temel alınmış, sosun da tüketildiği varsayılmıştır. Eriyen yağ, etin temizlenme miktarı, acıka ve et suyu etiketleri ile son verim değerleri değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kuzu eti içerir. Acıka ve et suyu etiketlerinde kereviz, gluten veya diğer alerjenleri, tuzu ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Çiğ kuzu etini ve temas eden gereçleri yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Bütün kuzu parçalarını en az 63 °C'ye kadar pişirip 3 dakika dinlendirin; bu tarifte et yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. Artan yemeği 2 saat içinde soğutun.

Servis

Acıka sosunu almak için sıcak olarak ghomi veya mchadi ile servis edin.
Yanına salatalık, domates ve taze otlar ekleyerek çıtır bir karşılık sunun.