Name: Ternera guisada con champiñones y ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de aguja o espaldilla magra, sin grasa ni tendones visibles, cortada en cubos de 3 cm; 400 g de champiñones cultivados blancos o marrones, limpios con un paño y partidos por la mitad o en cuartos; 250 g de cebolla amarilla, cortada fina; 150 g de pimiento rojo, sin tallo ni semillas y cortado en tiras; 250 ml de vino blanco seco; 250 ml de caldo de ternera bajo en sal o agua, caliente; 40 g de mantequilla sin sal, dividida; 15 ml de aceite neutro de girasol; 1 hoja de laurel; 20 g de pasta roja de ajika, o menos si está muy picante o salada; 20 g de nueces, molidas finamente; 8 g de ajo, machacado o rallado fino; 15 g de cilantro fresco, picado fino; 2 g de cilantro molido; 3 g de sal fina, o menos según la salinidad de la ajika y el caldo; 0,5 g de pimienta negra recién molida

Vista amplia de una mesa con ternera y champiñones al ajika, ghomi, mchadi, nueces y tela georgiana estampada.

Raciones4

Porciónuna cuarta parte de la ternera, los champiñones, las verduras y la salsa

Dificultadmedia; requiere una cocción larga y suave y comprobar el cubo de carne más grande con un termómetro

Clasificacióncontiene ternera y nueces; compruebe las etiquetas de la ajika y del caldo para detectar otros alérgenos y gluten

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El plato

Acerca de Ternera guisada con champiñones y ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo se asocia con la ajika, un condimento de pimiento y chile que se sirve con carnes y otros platos. Una receta familiar georgiana publicada combina ternera, champiñones, cebolla, pimiento dulce, vino, ajo, cilantro y ajika con nueces. Esta versión casera con cantidades medidas conserva esa combinación general y adapta proporciones y método a una cazuela para cuatro raciones. No se presenta como una especialidad canónica ni exclusiva de Chkhorotsku.

La aguja o espaldilla de ternera se ablanda con una cocción lenta y tapada. Corte la carne en cubos iguales y mantenga un hervor muy suave para que se ablande antes de añadir los champiñones y las verduras. Los champiñones sueltan líquido al cocinarse, así que destape la cazuela al final para reducir la salsa sin dejar que se seque.

La ajika varía en picor y sal, y la versión con nueces también puede llevar otros ingredientes. Pruébela antes de salar el guiso y revise su etiqueta y la del caldo. Las nueces molidas aportan cuerpo y un sabor suave. Añada el cilantro fresco y el molido al final para conservar sus aromas.

Preparar el plato

Ingredientes

Ternera y verduras

600 gde aguja o espaldilla magra, sin grasa ni tendones visibles, cortada en cubos de 3 cm
400 gde champiñones cultivados blancos o marrones, limpios con un paño y partidos por la mitad o en cuartos
250 gde cebolla amarilla, cortada fina
150 gde pimiento rojo, sin tallo ni semillas y cortado en tiras
250 mlde vino blanco seco
250 mlde caldo de ternera bajo en sal o agua, caliente
40 gde mantequilla sin sal, dividida
15 mlde aceite neutro de girasol
1hoja de laurel

Ajika y acabado

20 gde pasta roja de ajika, o menos si está muy picante o salada
20 gde nueces, molidas finamente
8 gde ajo, machacado o rallado fino
15 gde cilantro fresco, picado fino
2 gde cilantro molido
3 gde sal fina, o menos según la salinidad de la ajika y el caldo
0,5 gde pimienta negra recién molida

Preparación

Prepare los ingredientes y dore la carne. Seque la ternera y retire los tendones visibles. Caliente el aceite y 15 g de mantequilla en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dore la carne por tandas, girándola para que tome color por varios lados, unos 6–8 minutos por tanda. Pásela a un cuenco limpio. Mantenga la carne cruda y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer.
Guise hasta que casi esté tierna. Devuelva la carne y sus jugos a la cazuela. Añada el vino, el caldo caliente o el agua, el laurel, la pimienta y un poco de sal. Lleve a un hervor suave, tape y cocine a fuego bajo durante 75–85 minutos, removiendo de vez en cuando. Añada un poco de agua caliente si baja demasiado el líquido. Los cubos deben ablandarse sin deshacerse.
Cocine los champiñones y las verduras. Añada los champiñones, la cebolla, el pimiento y los 25 g de mantequilla restantes. Cocine destapado durante 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los champiñones estén tiernos y la salsa se haya reducido. Compruebe que el cubo de ternera más grande haya alcanzado al menos 63 °C; si no, siga cocinando hasta alcanzar esa temperatura y que la carne esté tierna al tenedor.
Sazone, deje reposar y sirva. En un cuenco pequeño, mezcle la ajika y las nueces molidas con un cucharón del líquido caliente de cocción. Incorpore el ajo y el cilantro molido; añada esta mezcla a la cazuela junto con el cilantro fresco. Cocine a fuego suave 2 minutos, pruebe y ajuste la sal. Retire el laurel, tape y deje reposar 5 minutos fuera del fuego. Sirva caliente.

Descripción

La aguja de ternera se cocina lentamente con vino blanco hasta quedar tierna y después se guisa con champiñones, cebolla, pimiento y ajika con nueces. El cilantro fresco y molido da el toque final a este guiso reconfortante de inspiración georgiana.

Claves para que salga bien

Dore la ternera por tandas para que se selle en vez de cocerse al vapor.
Mantenga un hervor suave y añada líquido caliente si la cazuela se queda seca antes de que la carne esté tierna.
Incorpore los champiñones y las verduras cuando la ternera ya se haya ablandado; reduzca la salsa sin tapar.
Compruebe que el cubo más grande alcance al menos 63 °C y continúe la cocción suave hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor.
Añada la sal con prudencia, porque la ajika y el caldo pueden ser salados.

Consejos prácticos

Si corta cubos más grandes, cuente con más tiempo de cocción; la ternura importa más que el reloj, mientras el termómetro confirma el punto seguro.
Si la ajika está muy salada o picante, empiece con 10–15 g y ofrezca más en la mesa. No añada sal extra hasta probar el guiso terminado.
Mantenga la ternera cruda refrigerada a 4 °C o menos y cocínela dentro de los 3–5 días posteriores a la compra, o congélela. Refrigere las sobras dentro de 2 horas, consérvelas a 4 °C o menos y consúmalas en 3–4 días.
Recaliente las sobras por completo hasta 74 °C; añada un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración

Tamaño: una cuarta parte de la receta
Energía: unas 440 kcal
Carbohidratos: unos 17 g
Proteínas: unos 35 g
Grasas: unos 23 g
Fibra: unos 4 g
Sodio: unos 550 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene ternera y nueces (frutos de cáscara). Revise las etiquetas de la ajika y el caldo para detectar otros alérgenos, gluten y avisos de contacto cruzado. Mantenga la ternera cruda fría, lávese las manos y limpie las superficies después de manipularla, y use utensilios separados para alimentos listos para comer. El cubo más grande debe alcanzar al menos 63 °C y el guiso debe seguir cocinándose hasta que la carne esté tierna. No deje el guiso cocinado a temperatura ambiente más de 2 horas; enfríe pronto las sobras y guárdelas a 4 °C o menos.

Para acompañar

Sirva con ghomi o mchadi para recoger la rica salsa de ajika y nueces.
Una ensalada fresca de pepino y hierbas contrasta con el guiso de cocción lenta.