Name: Manzo brasato con funghi e ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g di cappello del prete o reale magro, privato del grasso visibile e dei nervi, a cubi di 3 cm; 400 g di champignon bianchi o cremini coltivati, puliti con un panno e tagliati a metà o in quarti; 250 g di cipolle gialle, affettate sottili; 150 g di peperone rosso, privato di gambo e semi e tagliato a listarelle; 250 ml di vino bianco secco; 250 ml di brodo di manzo a basso contenuto di sale o acqua, caldi; 40 g di burro non salato, diviso; 15 ml di olio neutro di girasole; 1 foglia di alloro; 20 g di pasta di ajika rossa, o meno se molto piccante o salata; 20 g di gherigli di noce, macinati finemente; 8 g di aglio, schiacciato o grattugiato finemente; 15 g di coriandolo fresco, tritato finemente; 2 g di coriandolo macinato; 3 g di sale fino, o meno in base alla sapidità di ajika e brodo; 0,5 g di pepe nero macinato al momento

Veduta ampia della tavola con manzo e funghi all’ajika, ghomi, mchadi, noci e tessuto georgiano decorato.

Dosi4 porzioni

Porzioneun quarto di manzo, funghi, verdure e salsa

Difficoltàmedia; serve una lunga brasatura dolce e un termometro per controllare il cubo di carne più grande

Regime alimentarecontiene manzo e noci; controllare le etichette di ajika e brodo per altri allergeni e per il glutine

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Il piatto

Informazioni Manzo brasato con funghi e ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo è associata all’ajika, un condimento a base di peperoncino usato con la carne e altri piatti. Una ricetta di famiglia georgiana pubblicata abbina manzo, funghi, cipolla, peperone dolce, vino, aglio, coriandolo e ajika con noci. Questa versione casalinga con dosi precise riprende quella combinazione generale e adatta quantità e procedimento a una brasatura in pentola per quattro porzioni. Non viene presentata come specialità canonica o esclusiva di Chkhorotsku.

Il cappello del prete o il reale diventano teneri con una cottura lenta e coperta. Tagliare la carne in cubi regolari e mantenere un sobbollire leggero, così il manzo si ammorbidisce prima di aggiungere funghi e verdure. I funghi rilasciano liquido: verso la fine cuocere senza coperchio per restringere la salsa senza farla asciugare.

L’ajika può variare per piccantezza e sapidità; quella alle noci può contenere altri ingredienti. Assaggiarla prima di salare e controllarne l’etichetta, insieme a quella del brodo. Le noci macinate danno consistenza e una nota delicata. Aggiungere coriandolo fresco e macinato verso la fine per conservarne il profumo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Manzo e verdure

600 gdi cappello del prete o reale magro, privato del grasso visibile e dei nervi, a cubi di 3 cm
400 gdi champignon bianchi o cremini coltivati, puliti con un panno e tagliati a metà o in quarti
250 gdi cipolle gialle, affettate sottili
150 gdi peperone rosso, privato di gambo e semi e tagliato a listarelle
250 mldi vino bianco secco
250 mldi brodo di manzo a basso contenuto di sale o acqua, caldi
40 gdi burro non salato, diviso
15 mldi olio neutro di girasole
1foglia di alloro

Ajika e finitura

20 gdi pasta di ajika rossa, o meno se molto piccante o salata
20 gdi gherigli di noce, macinati finemente
8 gdi aglio, schiacciato o grattugiato finemente
15 gdi coriandolo fresco, tritato finemente
2 gdi coriandolo macinato
3 gdi sale fino, o meno in base alla sapidità di ajika e brodo
0,5 gdi pepe nero macinato al momento

Procedimento

Preparare gli ingredienti e rosolare il manzo. Asciugare la carne ed eliminare i nervi visibili. Scaldare l’olio e 15 g di burro in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare il manzo in più riprese, girando i cubi per colorirli su più lati, per circa 6–8 minuti per ripresa. Trasferire in una ciotola pulita. Tenere carne cruda e utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare.
Brasare fin quasi a completa tenerezza. Rimettere in pentola il manzo e i succhi raccolti. Aggiungere vino, brodo caldo o acqua, alloro, pepe e una parte del sale. Portare appena a sobbollire, coprire e cuocere dolcemente per 75–85 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungere un goccio d’acqua calda se il liquido diminuisce troppo. I cubi devono ammorbidirsi senza sfaldarsi.
Cuocere funghi e verdure. Aggiungere funghi, cipolle, peperone e i 25 g di burro rimasti. Cuocere senza coperchio per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto, finché i funghi sono teneri e la salsa si è ristretta. Controllare che il cubo di manzo più grande abbia raggiunto almeno 63 °C; in caso contrario, continuare a sobbollire finché raggiunge la temperatura e diventa tenero alla forchetta.
Condire, far riposare e servire. In una ciotolina stemperare ajika e noci macinate con un mestolo del liquido caldo di cottura. Unire aglio e coriandolo macinato, poi versare la miscela in pentola insieme al coriandolo fresco. Lasciare sobbollire 2 minuti, assaggiare e regolare di sale. Togliere l’alloro, coprire e lasciare riposare 5 minuti fuori dal fuoco. Servire caldo.

Descrizione

Il cappello del prete cuoce lentamente nel vino bianco finché diventa tenero, poi si unisce a funghi, cipolla, peperone e ajika alle noci. Coriandolo fresco e macinato completano questo stufato avvolgente d’ispirazione georgiana.

Per un buon risultato

Rosolare il manzo in più riprese, così si colora invece di cuocere a vapore.
Mantenere un sobbollire dolce e aggiungere liquido caldo se la pentola si asciuga prima che la carne sia tenera.
Aggiungere funghi e verdure solo dopo che il manzo si è ammorbidito; restringere la salsa senza coperchio.
Verificare che il cubo più grande raggiunga almeno 63 °C, poi continuare la brasatura finché è tenero alla forchetta.
Dosare il sale con cautela: ajika e brodo possono essere già sapidi.

Consigli pratici

Cubi più grandi richiedono una brasatura più lunga: conta la tenerezza più dell’orologio, mentre il termometro conferma la temperatura di sicurezza.
Se l’ajika è molto salata o piccante, iniziare con 10–15 g e portarne altra in tavola. Non aggiungere altro sale prima di assaggiare lo stufato finito.
Conservare il manzo crudo in frigorifero a 4 °C o meno e cuocerlo entro 3–5 giorni dall’acquisto, oppure congelarlo. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, conservarli a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni.
Riscaldare gli avanzi fino a 74 °C in ogni punto; aggiungere un po’ d’acqua o brodo se la salsa si è addensata.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un quarto della ricetta
Energia: circa 440 kcal
Carboidrati: circa 17 g
Proteine: circa 35 g
Grassi: circa 23 g
Fibre: circa 4 g
Sodio: circa 550 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene manzo e noci (frutta a guscio). Controllare le etichette di ajika e brodo per altri allergeni, glutine e avvertenze sul contatto crociato. Tenere il manzo crudo al freddo, lavare mani e superfici dopo averlo maneggiato e usare utensili separati per gli alimenti pronti. Il cubo più grande deve raggiungere almeno 63 °C e la brasatura continua finché la carne è tenera. Non lasciare lo stufato cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore; raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli a 4 °C o meno.

Come servirlo

Accompagnare con ghomi o mchadi, ideali per raccogliere la salsa ricca di ajika e noci.
Un’insalata fresca di cetriolo ed erbe crea un contrasto piacevole con lo stufato cotto a lungo.