Name: Rinderschmorgericht mit Pilzen und mingrelischer Ajika (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 600 g magere Rinderschulter oder Rinderbug, von sichtbarem Fett und Sehnen befreit, in 3 cm große Würfel geschnitten; 400 g braune oder weiße Zuchtchampignons, sauber abgewischt und halbiert oder geviertelt; 250 g gelbe Zwiebeln, dünn geschnitten; 150 g rote Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten; 250 ml trockener Weißwein; 250 ml heiße, natriumarme Rinderbrühe oder Wasser; 40 g ungesalzene Butter, aufgeteilt; 15 ml neutrales Sonnenblumenöl; 1 Lorbeerblatt; 20 g rote Ajika-Paste, bei starker Schärfe oder Salzigkeit weniger; 20 g Walnusskerne, fein gemahlen; 8 g Knoblauch, zerdrückt oder fein gerieben; 15 g frischer Koriander, fein gehackt; 2 g gemahlener Koriander; 3 g feines Salz, je nach Ajika und Brühe weniger; 0,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Weite Tischansicht mit Rindfleisch und Pilzen in Ajika, Ghomi, Mchadi, Walnüssen und georgischem Musterstoff.

Ergibt4 Portionen

Portionsgrößeein Viertel des fertigen Rindfleischs, der Pilze, des Gemüses und der Sauce

Schwierigkeitsgradmittel; lange, sanfte Schmorzeit einplanen und den größten Fleischwürfel mit einem Thermometer prüfen

Ernährungsweiseenthält Rindfleisch und Walnüsse; Ajika- und Brühenetikett auf weitere Allergene und Gluten prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Rinderschmorgericht mit Pilzen und mingrelischer Ajika (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo ist für Ajika bekannt, eine würzige Paprikapaste, die zu Fleisch und anderen Speisen gereicht wird. Ein veröffentlichtes georgisches Familienrezept kombiniert Rindfleisch mit Pilzen, Zwiebeln, süßer Paprika, Wein, Knoblauch, Koriander und Ajika mit Nüssen. Diese abgemessene Hausversion greift die allgemeine Kombination auf und passt Mengen und Methode an einen Schmortopf für vier Portionen an. Sie wird nicht als kanonische oder ausschließlich aus Chkhorotsku stammende Spezialität ausgegeben.

Rinderschulter oder Bug wird beim langsamen Schmoren mit Deckel zart. Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden und nur sanft köcheln lassen, damit es vor dem Gemüse weich wird. Pilze geben beim Garen Flüssigkeit ab; den Topf gegen Ende offen lassen, damit die Sauce einkocht, ohne dass der Topfboden trocken wird.

Ajika unterscheidet sich in Schärfe und Salzgehalt; Walnuss-Ajika kann weitere Zutaten enthalten. Vor dem Salzen probieren und das Etikett sowie das der Brühe prüfen. Gemahlene Walnüsse geben der Sauce Fülle und eine milde Nussnote. Frischen und gemahlenen Koriander erst gegen Ende hinzufügen, damit ihr Aroma erhalten bleibt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rindfleisch und Gemüse

600 gmagere Rinderschulter oder Rinderbug, von sichtbarem Fett und Sehnen befreit, in 3 cm große Würfel geschnitten
400 gbraune oder weiße Zuchtchampignons, sauber abgewischt und halbiert oder geviertelt
250 ggelbe Zwiebeln, dünn geschnitten
150 grote Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
250 mltrockener Weißwein
250 mlheiße, natriumarme Rinderbrühe oder Wasser
40 gungesalzene Butter, aufgeteilt
15 mlneutrales Sonnenblumenöl
1Lorbeerblatt

Ajika und Abschluss

20 grote Ajika-Paste, bei starker Schärfe oder Salzigkeit weniger
20 gWalnusskerne, fein gemahlen
8 gKnoblauch, zerdrückt oder fein gerieben
15 gfrischer Koriander, fein gehackt
2 ggemahlener Koriander
3 gfeines Salz, je nach Ajika und Brühe weniger
0,5 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zutaten vorbereiten und Fleisch anbraten. Das Rindfleisch trocken tupfen und sichtbare Sehnen entfernen. Öl und 15 g Butter in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Fleisch portionsweise anbraten und dabei wenden, bis mehrere Seiten Farbe haben, etwa 6–8 Minuten pro Portion. In eine saubere Schüssel geben. Rohes Fleisch und benutzte Utensilien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
Fast weich schmoren. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Wein, heiße Brühe oder Wasser, Lorbeerblatt, Pfeffer und einen Teil des Salzes hinzufügen. Nur leicht zum Köcheln bringen, zudecken und 75–85 Minuten sanft garen; gelegentlich umrühren. Etwas heißes Wasser nachgießen, wenn zu viel Flüssigkeit verdampft. Die Würfel sollen weich werden, aber nicht zerfallen.
Pilze und Gemüse garen. Pilze, Zwiebeln, Paprika und die übrigen 25 g Butter dazugeben. Ohne Deckel 15–20 Minuten garen und gelegentlich umrühren, bis die Pilze weich und die Sauce eingekocht ist. Prüfen, dass der größte Rindfleischwürfel mindestens 63 °C erreicht hat; andernfalls weiter köcheln lassen, bis diese Temperatur und Gabelzartheit erreicht sind.
Würzen, ruhen lassen und servieren. Ajika und gemahlene Walnüsse in einer kleinen Schüssel mit einer Kelle heißer Garflüssigkeit glattrühren. Knoblauch und gemahlenen Koriander unterrühren und die Mischung zusammen mit dem frischen Koriander in den Topf geben. 2 Minuten köcheln lassen, probieren und den Salzgehalt anpassen. Lorbeerblatt herausnehmen, zudecken und 5 Minuten vom Herd genommen ruhen lassen. Heiß servieren.

Kurzbeschreibung

Rinderschulter schmort mit Weißwein langsam weich und wird anschließend mit Pilzen, Zwiebeln, Paprika und Walnuss-Ajika gegart. Frischer und gemahlener Koriander runden den herzhaften Eintopf georgischer Inspiration ab.

Damit es gelingt

Das Rindfleisch portionsweise anbraten, damit es bräunt statt zu dünsten.
Bei niedriger Temperatur sanft köcheln lassen und heiße Flüssigkeit nachgießen, falls der Topf trocken wird, bevor das Fleisch zart ist.
Pilze und Gemüse erst zugeben, wenn das Rindfleisch weich geworden ist; die Sauce ohne Deckel einkochen lassen.
Prüfen, ob der größte Würfel mindestens 63 °C erreicht hat, und anschließend weiter schmoren, bis er mit der Gabel zart ist.
Vorsichtig salzen, da Ajika und Brühe bereits salzig sein können.

Praktische Hinweise

Größere Fleischwürfel benötigen mehr Schmorzeit. Die Zartheit ist entscheidender als die Uhr; das Thermometer bestätigt den sicheren Temperaturpunkt.
Ist die Ajika sehr salzig oder scharf, zunächst 10–15 g verwenden und am Tisch mehr anbieten. Erst nach dem Probieren des fertigen Gerichts nachsalzen.
Rohes Rindfleisch bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–5 Tagen nach dem Kauf garen oder einfrieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Reste vollständig auf 74 °C erhitzen. Bei eingedickter Sauce etwas Wasser oder Brühe zugeben.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Viertel des Rezepts
Energie: etwa 440 kcal
Kohlenhydrate: etwa 17 g
Eiweiß: etwa 35 g
Fett: etwa 23 g
Ballaststoffe: etwa 4 g
Natrium: etwa 550 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Rindfleisch und Walnüsse (Schalenfrüchte). Ajika und Brühe auf weitere Allergene, Gluten und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohes Rindfleisch gekühlt halten, danach Hände und Flächen reinigen und für verzehrfertige Speisen getrennte Utensilien verwenden. Der größte Würfel muss mindestens 63 °C erreichen; anschließend weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist. Gekochten Eintopf nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste rasch abkühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Dazu passt

Mit Ghomi oder Mchadi servieren, um die kräftige Ajika-Walnuss-Sauce aufzunehmen.
Ein frischer Gurken-Kräuter-Salat setzt einen kühlen Kontrast zum langsam geschmorten Gericht.