Name: Semur sapi dan jamur dengan ajika Megrelia (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 600 g daging bahu sapi tanpa banyak lemak, buang lemak dan urat yang terlihat, potong dadu 3 cm; 400 g jamur kancing cokelat atau putih, bersihkan dengan lap lalu belah dua atau empat; 250 g bawang bombai kuning, iris tipis; 150 g paprika merah, buang tangkai dan bijinya lalu iris; 250 ml anggur putih kering; 250 ml kaldu sapi rendah natrium atau air, dipanaskan; 40 g mentega tawar, dibagi; 15 ml minyak bunga matahari netral; 1 lembar daun salam; 20 g pasta ajika merah, atau kurangi jika sangat pedas atau asin; 20 g kenari, haluskan; 8 g bawang putih, memarkan atau parut halus; 15 g ketumbar segar, cincang halus; 2 g ketumbar bubuk; 3 g garam halus, atau kurangi sesuai rasa ajika dan kaldu; 0,5 g lada hitam yang baru digiling

Tampilan lebar meja dengan sapi dan jamur berbumbu ajika, ghomi, mchadi, kenari, dan kain bermotif Georgia.

Hasil4 porsi

Takaran per porsiseperempat dari daging sapi, jamur, sayuran, dan saus setelah matang

Tingkat kesulitansedang; perlu waktu untuk memasak perlahan dan termometer untuk memeriksa potongan daging terbesar

Informasi dietmengandung daging sapi dan kenari; periksa label ajika dan kaldu untuk alergen lain dan gluten

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Semur sapi dan jamur dengan ajika Megrelia (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo dikenal dengan ajika, bumbu berbahan cabai yang disajikan bersama daging dan hidangan lain. Sebuah resep keluarga Georgia yang diterbitkan memadukan daging sapi, jamur, bawang bombai, paprika manis, anggur, bawang putih, ketumbar, dan ajika kacang. Versi rumahan dengan takaran ini mempertahankan perpaduan umumnya, sambil menyesuaikan bahan dan cara memasak untuk semur empat porsi di atas kompor. Hidangan ini tidak diklaim sebagai resep baku atau makanan khas eksklusif Chkhorotsku.

Daging bahu sapi akan empuk setelah dimasak perlahan dalam panci tertutup. Potong daging dengan ukuran seragam dan pertahankan didihan kecil agar daging empuk sebelum jamur dan sayuran ditambahkan. Jamur akan mengeluarkan cairan selama dimasak, jadi buka tutup panci menjelang akhir untuk mengentalkan saus tanpa membiarkan panci kering.

Ajika berbeda-beda tingkat kepedasan dan kadar garamnya; ajika kacang juga dapat berisi bahan lain. Cicipi sebelum menambahkan garam dan periksa label ajika serta kaldu. Kenari yang dihaluskan membuat saus lebih pekat dan memberi rasa kacang yang lembut. Tambahkan ketumbar segar dan bubuk menjelang akhir agar aromanya terjaga.

Memasak hidangan

Bahan

Daging sapi dan sayuran

600 gdaging bahu sapi tanpa banyak lemak, buang lemak dan urat yang terlihat, potong dadu 3 cm
400 gjamur kancing cokelat atau putih, bersihkan dengan lap lalu belah dua atau empat
250 gbawang bombai kuning, iris tipis
150 gpaprika merah, buang tangkai dan bijinya lalu iris
250 mlanggur putih kering
250 mlkaldu sapi rendah natrium atau air, dipanaskan
40 gmentega tawar, dibagi
15 mlminyak bunga matahari netral
1lembar daun salam

Ajika dan penyelesaian

20 gpasta ajika merah, atau kurangi jika sangat pedas atau asin
20 gkenari, haluskan
8 gbawang putih, memarkan atau parut halus
15 gketumbar segar, cincang halus
2 gketumbar bubuk
3 ggaram halus, atau kurangi sesuai rasa ajika dan kaldu
0,5 glada hitam yang baru digiling

Cara membuat

Siapkan bahan dan kecokelatkan daging. Tepuk daging hingga kering dan buang urat yang terlihat. Panaskan minyak dan 15 g mentega dalam panci berat dengan api sedang-tinggi. Kecokelatkan daging dalam beberapa tahap, balik agar beberapa sisinya berwarna, sekitar 6–8 menit per tahap. Pindahkan ke mangkuk bersih. Pisahkan daging mentah dan peralatannya dari makanan siap santap.
Masak hingga hampir empuk. Masukkan kembali daging dan cairan yang terkumpul ke panci. Tambahkan anggur, kaldu panas atau air, daun salam, lada, serta sedikit garam. Didihkan perlahan, tutup, lalu masak dengan api kecil selama 75–85 menit sambil sesekali diaduk. Tambahkan sedikit air panas jika cairannya terlalu menyusut. Daging seharusnya mulai lunak tetapi belum hancur.
Masak jamur dan sayuran. Masukkan jamur, bawang bombai, paprika, dan sisa 25 g mentega. Masak tanpa tutup selama 15–20 menit sambil sesekali diaduk hingga jamur empuk dan saus mengental. Periksa apakah potongan daging terbesar telah mencapai setidaknya 63 °C; jika belum, lanjutkan memasak sampai suhu itu tercapai dan daging empuk saat ditusuk garpu.
Bumbui, istirahatkan, lalu sajikan. Dalam mangkuk kecil, larutkan ajika dan kenari halus dengan sesendok cairan panas dari panci. Aduk bawang putih dan ketumbar bubuk, lalu tuangkan campuran ke panci bersama ketumbar segar. Didihkan perlahan selama 2 menit, cicipi, lalu sesuaikan garam. Angkat daun salam, tutup panci dan diamkan 5 menit setelah diangkat dari api. Sajikan hangat.

Pengantar

Daging sapi bagian bahu dimasak perlahan dengan anggur putih hingga empuk, lalu disemur bersama jamur, bawang bombai, paprika, dan ajika kenari. Ketumbar segar dan bubuk menjadi sentuhan akhir semur hangat yang terinspirasi dari masakan Georgia.

Kunci keberhasilan

Sangrai daging dalam beberapa tahap agar kecokelatan, bukan beruap.
Pertahankan didihan perlahan dan tambahkan cairan panas jika panci mulai kering sebelum daging empuk.
Masukkan jamur dan sayuran setelah daging mulai empuk; kentalkan saus tanpa tutup.
Pastikan bagian tengah potongan terbesar mencapai setidaknya 63 °C, lalu teruskan memasak perlahan sampai empuk saat ditusuk garpu.
Tambahkan garam dengan hati-hati karena ajika dan kaldu mungkin sudah asin.

Panduan praktis

Potongan daging yang lebih besar perlu dimasak lebih lama. Tingkat empuk lebih penting daripada waktu; termometer memastikan batas suhu aman.
Jika ajika sangat asin atau pedas, mulai dengan 10–15 g dan sajikan sisanya terpisah. Jangan menambah garam sebelum mencicipi semur yang sudah matang.
Simpan daging sapi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan masak dalam 3–5 hari setelah dibeli, atau bekukan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu paling tinggi 4 °C, dan habiskan dalam 3–4 hari.
Panaskan kembali sisa makanan hingga seluruhnya mencapai 74 °C; tambahkan sedikit air atau kaldu jika saus mengental.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Takaran: seperempat resep
Energi: sekitar 440 kkal
Karbohidrat: sekitar 17 g
Protein: sekitar 35 g
Lemak: sekitar 23 g
Serat pangan: sekitar 4 g
Natrium: sekitar 550 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung daging sapi dan kenari (kacang pohon). Periksa label ajika dan kaldu untuk alergen lain, gluten, dan peringatan kontaminasi silang. Simpan daging mentah tetap dingin, cuci tangan dan permukaan setelah menanganinya, serta gunakan peralatan terpisah untuk makanan siap santap. Bagian tengah potongan terbesar harus mencapai setidaknya 63 °C dan daging terus dimasak hingga empuk. Jangan biarkan semur matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam; dinginkan sisa makanan segera dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah.

Penyajian

Sajikan dengan ghomi atau mchadi untuk menyerap saus ajika dan kenari yang pekat.
Salad mentimun dan herba segar memberi kontras sejuk pada semur yang dimasak lama.