Name: Bœuf et champignons mijotés à l’ajika mingrélienne (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 600 g de paleron ou de collier de bœuf maigre, paré de graisse et de nerfs visibles, en cubes de 3 cm; 400 g de champignons de Paris bruns ou blancs, essuyés et coupés en deux ou en quatre; 250 g d’oignons jaunes, finement émincés; 150 g de poivron rouge, épépiné et émincé; 250 ml de vin blanc sec; 250 ml de bouillon de bœuf peu salé ou d’eau, chaud; 40 g de beurre doux, à répartir; 15 ml d’huile de tournesol neutre; 1 feuille de laurier; 20 g de pâte d’ajika rouge, ou moins si elle est très piquante ou salée; 20 g de cerneaux de noix, finement moulus; 8 g d’ail, écrasé ou finement râpé; 15 g de coriandre fraîche, finement ciselée; 2 g de coriandre moulue; 3 g de sel fin, ou moins selon l’ajika et le bouillon; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu

Vue large d’une table avec bœuf et champignons à l’ajika, ghomi, mchadi, noix et tissu géorgien à motifs.

Portions4

Portionun quart de la viande, des champignons, des légumes et de la sauce

Difficultémoyenne; prévoir une longue cuisson douce et vérifier le plus gros morceau au thermomètre

Régimecontient du bœuf et des noix; vérifier les étiquettes de l’ajika et du bouillon pour les autres allergènes et le gluten

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Le plat

À propos Bœuf et champignons mijotés à l’ajika mingrélienne (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

La Mingrélie est associée à l’ajika, un condiment à base de piment servi avec les viandes et d’autres plats. Une recette familiale géorgienne publiée associe bœuf, champignons, oignon, poivron doux, vin, ail, coriandre et ajika aux noix. Cette version familiale aux quantités mesurées reprend cette combinaison générale et adapte les proportions et la méthode à une cuisson en cocotte pour quatre personnes. Elle ne prétend pas être une spécialité canonique ou exclusivement propre à Tchhorotskou.

Le paleron ou le collier de bœuf s’attendrit à feu doux sous couvercle. Couper la viande en cubes réguliers et maintenir un léger frémissement afin qu’elle s’attendrisse avant l’ajout des champignons et légumes. Les champignons rendent de l’eau ; retirer le couvercle vers la fin pour réduire la sauce sans laisser le fond sécher.

L’ajika varie en piquant et en sel, et l’ajika aux noix peut contenir d’autres ingrédients. La goûter avant de saler et vérifier son étiquette ainsi que celle du bouillon. Les noix moulues donnent du corps et une saveur douce. Ajouter la coriandre fraîche et moulue à la fin pour préserver leurs arômes.

Préparer le plat

Ingrédients

Bœuf et légumes

600 gde paleron ou de collier de bœuf maigre, paré de graisse et de nerfs visibles, en cubes de 3 cm
400 gde champignons de Paris bruns ou blancs, essuyés et coupés en deux ou en quatre
250 gd’oignons jaunes, finement émincés
150 gde poivron rouge, épépiné et émincé
250 mlde vin blanc sec
250 mlde bouillon de bœuf peu salé ou d’eau, chaud
40 gde beurre doux, à répartir
15 mld’huile de tournesol neutre
1feuille de laurier

Ajika et finition

20 gde pâte d’ajika rouge, ou moins si elle est très piquante ou salée
20 gde cerneaux de noix, finement moulus
8 gd’ail, écrasé ou finement râpé
15 gde coriandre fraîche, finement ciselée
2 gde coriandre moulue
3 gde sel fin, ou moins selon l’ajika et le bouillon
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Préparer les ingrédients et faire dorer la viande. Sécher le bœuf et retirer les nerfs visibles. Chauffer l’huile et 15 g de beurre dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Faire dorer la viande en plusieurs fois, en colorant plusieurs faces, environ 6 à 8 minutes par tournée. La déposer dans un bol propre. Garder la viande crue et ses ustensiles séparés des aliments prêts à consommer.
Mijoter jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Remettre le bœuf et son jus dans la cocotte. Ajouter le vin, le bouillon chaud ou l’eau, le laurier, le poivre et une partie du sel. Porter à léger frémissement, couvrir et cuire doucement 75 à 85 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau chaude si le liquide baisse trop. Les cubes doivent s’attendrir sans se défaire.
Cuire les champignons et les légumes. Ajouter les champignons, les oignons, le poivron et les 25 g de beurre restants. Cuire sans couvercle 15 à 20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les champignons soient tendres et la sauce réduite. Vérifier que le plus gros cube atteint au moins 63 °C ; sinon, poursuivre le mijotage jusqu’à cette température et jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette.
Assaisonner, laisser reposer et servir. Dans un petit bol, délayer l’ajika et les noix moulues avec une louche de jus de cuisson chaud. Incorporer l’ail et la coriandre moulue, puis verser dans la cocotte avec la coriandre fraîche. Laisser frémir 2 minutes, goûter et ajuster le sel. Retirer le laurier, couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu. Servir chaud.

Résumé

Le paleron mijote doucement dans du vin blanc jusqu’à devenir tendre, puis cuit avec des champignons, de l’oignon, du poivron et de l’ajika aux noix. La coriandre fraîche et moulue parfume ce ragoût chaleureux d’inspiration géorgienne.

Conseils de réussite

Faire dorer le bœuf en plusieurs fois pour le saisir plutôt que le faire étuver.
Maintenir un petit frémissement et ajouter un peu de liquide chaud si la cocotte sèche avant que la viande soit tendre.
Ajouter champignons et légumes lorsque le bœuf est déjà attendri ; faire réduire la sauce sans couvercle.
Vérifier que le plus gros cube atteint au moins 63 °C, puis poursuivre le mijotage jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette.
Saler avec prudence, car l’ajika et le bouillon peuvent déjà être salés.

Conseils pratiques

Des cubes plus gros demanderont plus de temps ; la tendreté compte davantage que la durée, et le thermomètre confirme la température de sécurité.
Si l’ajika est très salée ou piquante, commencer par 10 à 15 g et proposer le reste à table. Ne pas resaler avant d’avoir goûté le ragoût cuit.
Conserver le bœuf cru à 4 °C ou moins et le cuire dans les 3 à 5 jours après l’achat, ou le congeler. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, à 4 °C ou moins, et les consommer sous 3 à 4 jours.
Réchauffer les restes à cœur à 74 °C ; ajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart de la recette
Énergie : environ 440 kcal
Glucides : environ 17 g
Protéines : environ 35 g
Lipides : environ 23 g
Fibres : environ 4 g
Sodium : environ 550 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du bœuf et des noix (fruits à coque). Vérifier les étiquettes de l’ajika et du bouillon pour repérer d’autres allergènes, du gluten et les mentions de contamination croisée. Garder le bœuf cru au froid, se laver les mains et nettoyer les surfaces après l’avoir manipulé, et utiliser des ustensiles distincts pour les aliments prêts à consommer. Le plus gros cube doit atteindre au moins 63 °C et le mijotage se poursuit jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ne pas laisser le plat cuit à température ambiante plus de 2 heures ; refroidir rapidement les restes et les conserver à 4 °C ou moins.

Pour accompagner

Servir avec du ghomi ou du mchadi pour profiter de la sauce riche à l’ajika et aux noix.
Une salade fraîche de concombre et d’herbes apporte un contraste frais au ragoût longuement mijoté.