Name: Elarji: Sulguni peynirli Megrel mısır lapası
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 320 g iri mısır kırması, birkaç kez yıkanıp süzülmüş; 80 g ince mısır unu, elenmiş; 1,5 l su; 500 g çok taze, yumuşak Sulguni; iri rendelenmiş veya ince şeritler halinde kesilmiş; çok ıslaksa süzdürüp kâğıt havluyla kurulayın

Rustik masadaki Elarji: Sulguni peynirli Megrel mısır lapası geniş kadrajda; çevredeki sofra ortamı da görünüyor.

Porsiyon6

Porsiyon miktarısade olarak servis edilen bitmiş elarjinin altıda biri

ZorlukOrta

Beslenme notlarıSüt içerir; listelenen malzemelere göre glutensizdir, ancak ürün etiketlerine ve çapraz bulaşma ihtimaline bağlıdır

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Elarji: Sulguni peynirli Megrel mısır lapası

Elarji, Gürcistan'ın batısındaki Samegrelo bölgesine ait Megrel bir yemektir. Önce koyu bir mısır lapası pişirilir, ardından taze ve yumuşak Sulguni henüz ocaktayken lapaya yoğrulur. Peynir lapanın içinde eriyerek karışımı bütünleştirir ve esnekleştirir. Diğer yemeklerin yanında sunulan sade ghomi'nin aksine elarji genellikle tek başına servis edilir.

Yerel bir anlatıya göre çobanlar, Samegrelo dağlarında sürüleriyle kaldıkları sırada elarji yaparmış. Bu, doğrulanmış bir köken bilgisi değil, bölgesel bir efsanedir. Gürcü kaynaklar yemeği mısır ve taze peynir birleşimiyle, ayrıca uzayan dokuyu veren tekrarlı karıştırma ve yoğurma işlemiyle tanımlar.

Mısırın öğütülme derecesi ve peynir oranı değişebilir. Bu ev usulü tarif, yıkanıp süzülmüş iri mısır kırmasıyla başlar; daha az miktarda ince mısır unu eklenir ve son olarak genç Sulguni karıştırılır. Kolay eriyip uzayan bir peynir seçin. Elarjiyi pişer pişmez servis edin: soğudukça peynir sertleşir ve kendine özgü uzayan yapısını kaybeder.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Mısır lapası ve peynir

320 giri mısır kırması, birkaç kez yıkanıp süzülmüş
80 gince mısır unu, elenmiş
1,5 lsu
500 gçok taze, yumuşak Sulguni; iri rendelenmiş veya ince şeritler halinde kesilmiş; çok ıslaksa süzdürüp kâğıt havluyla kurulayın

Yapılışı

Mısır kırmasını yıkayın ve peyniri hazırlayın. İri mısır kırmasını birkaç kez soğuk sudan geçirin; su büyük ölçüde berraklaşmalı ve gevşek koyu mısır parçacıkları uzaklaşmalıdır. İyice süzün. İnce mısır ununu eleyin. Sulguni'yi ince şeritler halinde kesin veya rendeleyin ve fazla salamurayı kâğıt havluyla alın.
Suyu kaynatın. Mısır kırmasını ve 1,5 l suyu ağır tencereye alın. Tanelerin dibe çöküp tutmaması için karıştırarak yüksek ateşte kaynatın.
İri taneli lapayı pişirin. Ateşi kısarak düzenli, hafif bir kaynama sağlayın. Taneler yumuşayıp lapa koyu ve pürüzsüz olana kadar 30–35 dakika pişirin; sık sık karıştırıp tencerenin dibini sıyırın.
İnce mısır ununu ekleyin. Kuru cepler ve topaklar oluşmaması için sürekli karıştırarak unu yavaş yavaş serpin. Lapa pürüzsüz ve bütünleşmiş hale gelene, çiğ un tadı kalmayana kadar kısık ateşte 10–12 dakika pişirin.
Sulguni'yi lapaya yedirin. Peynir şeritlerini birkaç partide ekleyin. Her eklemeden sonra tahta kaşıkla kuvvetlice karıştırıp katlayın. Peynir eriyip karışım uzun ve esnek teller halinde uzayana kadar yaklaşık 3–5 dakika devam edin.
Son dokunuşu yapın ve servis edin. Karışım eşit biçimde esnek ve parlak oluncaya kadar tencereyi kısık ateşte yaklaşık 2 dakika tutun. Peynirden yağ birikintileri çıkana dek pişirmeyin. Servis kaşığını temiz soğuk suyla ıslatın, elarjiyi geniş tabağa veya ılık kaselere aktarın ve hemen servis edin.

Elarji: taze peynirle yoğrulan sıcak mısır lapası

Elarji, koyu kıvamlı bir Gürcü mısır lapası olan ghomi tenceresiyle başlar. İnce mısır unu ve genç Sulguni, karışım toparlanıp uzayan bir kıvam alıncaya kadar lapaya yedirilir. Samegrelo usulü bu ölçülü tarif altı kişiliktir ve en iyi tencereden sofraya hemen servis edildiğinde olur.

Gerekli ekipman

Tercihen döküm ya da kalın tabanlı, 4–5 l hacminde ağır tencere
Mısır kırmasını yıkamak için ince süzgeç veya kâse
Uzun tahta kaşık ya da sağlam, yassı tahta spatula
Şef bıçağı ve temiz kesme tahtası
Kalın rende veya peynir dilimleyici
Geniş servis tabağı ya da ısıtılmış yayvan kaseler
Telleri porsiyonlamak için gerekirse mutfak makası

Servis, saklama ve alternatifler

Elarji geleneksel olarak sıcak ve tek başına yenir. Servis tabağını masanın ortasına koyun; peynir hâlâ uzarken porsiyonları kesin veya kaşıkla kaldırın. Ghomi'nin üzerine servis edilmez; ghomi, elarjinin temelini oluşturan sade mısır lapasıdır.

Gıda güvenliği için artan yemeği sığ, kapaklı kaplarda soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Az miktarda su ekleyerek kısık ateşte yavaşça ısıtın; karıştırıp katlayarak merkez sıcaklığı 74 °C'ye ulaşana kadar devam edin. Peynir ilk esnekliğini geri kazanmayabilir.

Dokusu bozulabileceğinden dondurmak önerilmez. Çok taze, yumuşak Sulguni veya kolay eriyip uzayan benzer genç bir salamura peynir kullanın. Olgunlaştırılmış ya da tütsülenmiş Sulguni daha tuzludur ve aynı yumuşak uzamayı sağlamaz.

Sorun giderme

İnce mısır unu eklendikten sonra topaklar oluşursa ateşi kısık tutup dibe ve kenarlara bastırarak topaklar açılana kadar kuvvetlice karıştırın. Peynirin tamamı eklenmeden karışım fazla koyulaşırsa azar azar, her seferinde bir kaşık sıcak su ekleyin. Peynir yağ salarsa ateşi düşürün ve yüksek doğrudan ısıda karıştırmayı bırakın; karışım yeniden toparlanınca servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: bütün elarjinin altıda biri
Kalori: yaklaşık 490 kcal
Karbonhidrat: 53 g
Protein: 24 g
Yağ: 21 g
Lif: yaklaşık 5 g
Sodyum: yaklaşık 424 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Sulguni etiketini ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Mısır doğal olarak gluten içermez; ancak paketli mısır ürünleri buğday kullanılan tesislerde işlenmiş olabilir.

Peyniri hazırlık başlayana kadar buzdolabında tutun. Yeni pişmiş elarjiyi sıcak servis edin. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplarda soğutun, 4 °C veya altında saklayın, 3–4 gün içinde tüketin ve tamamını 74 °C'ye kadar ısıtın.

Son dokunuş

Hazır elarji tek parça, parlak ve bütünleşmiş olmalı; kaldırıldığında uzun teller halinde uzamalıdır.
Lapayı düzenli karıştırın, taze Sulguni'yi partiler halinde yedirin ve peynir sertleşmeden servis edin.