Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 400 g çok amaçlı buğday unu, ayrıca tezgâh için biraz daha; 250 mL tam yağlı süt, yaklaşık 35–38 °C'ye kadar ısıtılmış; 7 g instant kuru maya; 8 g şeker; 6 g ince tuz; 25 mL nötr ayçiçek yağı; 400 g taze chkinti tipi Gürcü peyniri, pastörize, süzülmüş ve kalın rendelenmiş veya ufalanmış; 1 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g, çırpılmış; 150 g pastörize sulguni peyniri, kalın rendelenmiş; 1 yumurta sarısı, çırpılıp üst katman peynirine karıştırılmış; 20 g tuzsuz tereyağı, fırın sonrası açık hamur kenarına sürmek için eritilmiş

Rustik masadaki Megruli Khachapuri geniş kadrajda; çevredeki sofra ortamı da görünüyor.

Verim1 büyük haçapuri, 6 porsiyon

Porsiyon ölçüsü28 cm çapındaki ekmeğin altıda biri, altı dilimden biri

Zorlukorta

Beslenme sınıfıvejetaryen; buğday (glüten), süt ve yumurta içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Megruli Khachapuri

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური), Gürcistan'ın sevilen peynirli ekmeğinin Samegrelo yöresine ait çeşididir. Ayırt edici özelliği peynirin iki yerde kullanılmasıdır: yumuşak hamurun içinde taze peynir, üstünde ise ikinci bir sulguni katmanı bulunur. Eski usul hazırlıklarda süt veya peynir altı suyuyla yoğrulan yumuşak hamur, içte taze chkinti peyniri ve üstte bazen yumurta sarısıyla karıştırılan sulguni kullanılır. Bu ev fırını tarifi, çift peynir özelliğini korurken kullanışlı, yuvarlak ve kapalı bir şekil verir.

Hamur yumuşak ve hafif yapışkan kalmalı; böylece içi sararken yırtılmadan esner. Hacmi yaklaşık iki katına yaklaşana kadar mayalandırın, sonra kenarları iyice kapatıp dolgulu hamuru nazikçe yassılaştırın. Ortadaki küçük buhar deliği, peynir ısınırken buharın çıkmasını sağlar.

İç harçta taze chkinti tipi Gürcü peyniri kullanın ve sulguniyi üst katman için ayırın. Salamura peynirlerin tuzluluğu değişir; karıştırmadan önce tadına bakın ve iç harca tuz eklemeyin. Orta kısım yumurta içerir; temiz, anlık okuma yapan gıda termometresiyle ölçerek 71 °C / 160 °F'ye ulaşana kadar pişirin. Fırından çıkınca açıkta kalan hamur kenarını tereyağıyla fırçalayın ve kesmeden önce sıcak iç harcın toparlanması için kısa süre dinlendirin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Sütlü hamur

400 gçok amaçlı buğday unu, ayrıca tezgâh için biraz daha
250 mLtam yağlı süt, yaklaşık 35–38 °C'ye kadar ısıtılmış
7 ginstant kuru maya
8 gşeker
6 gince tuz
25 mLnötr ayçiçek yağı

Peynirli iç harç

400 gtaze chkinti tipi Gürcü peyniri, pastörize, süzülmüş ve kalın rendelenmiş veya ufalanmış
1büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g, çırpılmış

Sulguni üst katmanı ve son dokunuş

150 gpastörize sulguni peyniri, kalın rendelenmiş
1yumurta sarısı, çırpılıp üst katman peynirine karıştırılmış
20 gtuzsuz tereyağı, fırın sonrası açık hamur kenarına sürmek için eritilmiş

Yapılışı

Hamuru karıştırıp yoğurun. Büyük bir kasede un, maya, şeker ve tuzu karıştırın. Ilık sütü ve ayçiçek yağını ekleyip yumuşak bir hamur elde edin. Temiz bir tezgahta yaklaşık 8 dakika; pürüzsüz, esnek ve hafif yapışkan olana kadar yoğurun. Kuru görünüyorsa çok un eklemek yerine ellerinizi ıslatın.
Hamuru mayalandırın. Hamuru top hâline getirin, hafifçe yağlanmış bir kaseye koyup üzerini örtün. Ilık ve hava akımı olmayan bir yerde yaklaşık 70 dakika, hacmi neredeyse iki katına çıkana kadar bekletin.
İç harcı hazırlayıp fırını ısıtın. chkinti tipi Gürcü peynirini kalın rendeleyin veya ufalayın; çırpılmış bütün yumurtayla karıştırın. Sulguni peynirini üst katman için ayrı tutun. Ağır fırın tepsisini orta rafa yerleştirip fırını 220 °C'ye ısıtın.
Doldurup şekil verin. Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış yağlı kâğıda alın ve yaklaşık 30 cm çapında açın. Ortaya iç harcı koyup geniş bir kenar payı bırakın. Hamurun kenarlarını peynirin üzerine toplayıp sıkıca kapatın. Birleşme yeri alta gelecek şekilde çevirin ve yaklaşık 28 cm'ye nazikçe yassılaştırın. Bıçağın ucuyla ortada küçük bir buhar deliği açın.
Sulguni ekleyin. Rendelenmiş sulguni peynirini çırpılmış yumurta sarısıyla karıştırın. Dış hamur kenarını açık bırakarak üstüne eşit şekilde yayın. Tutunması için hafifçe bastırın.
İçi pişene kadar fırınlayın. Yağlı kâğıtla birlikte haçapuriyi sıcak tepsiye aktarın. 220 °C'de 20–25 dakika; hamur kenarı koyu altın rengine dönene ve peynir eriyip altın benekler oluşana kadar pişirin. Buhar deliğinden temiz bir anlık okuma termometresiyle yumurtalı iç harcın merkezini ölçün; en az 71 °C / 160 °F olmalıdır. Üst peynir önce kızarırsa ekmeği alüminyum folyoyla gevşekçe örtüp pişirmeye devam edin.
Tereyağı sürüp dinlendirin ve servis edin. Eritilmiş 20 g tereyağının tamamını açık hamur kenarına sürün. 5 dakika dinlendirin, altı dilime kesin ve sıcak servis edin.

Megruli Khachapuri: çift peynirli Gürcü ekmeği

Yumuşak sütlü hamur, Samegrelo yöresine ait bu yuvarlak haçapuri tarifinde taze peynirli içi sarar; üzerine rendelenmiş sulguni ve yumurta sarısı eklenerek altın rengi bir katman oluşturulur. Büyük bir ekmek altı dilime kesilerek paylaşılır.

Servis, saklama ve malzeme değişiklikleri

Kısa dinlenme süresinden sonra altı dilime keserek sıcak servis edin. Megruli Khachapuri oldukça doyurucudur; yanında taze sebze veya başka Gürcü yemekleri sunulabilir ancak bunlar verime veya besin tahminine dâhil değildir.

Artanları 2 saat içinde kapaklı, sığ bir kaba alıp 4 °C veya altında buzdolabında saklayın. 3–4 gün içinde tüketin. Dilimleri kuru tavada orta-kısık ateşte veya 180 °C fırında içi tamamen ısınana kadar yeniden ısıtın. Tava veya fırın tabanı mikrodalgadan daha çıtır tutar.

Önceden hazırlamak için hamuru bir gece önce yoğurup üzeri kapalı olarak buzdolabında saklayın. Şekillendirmeden önce esnek olana kadar ılınmasını bekleyin. Peynirleri ayrı ayrı rendeleyip soğukta tutun; ekmeği pişirmeden hemen önce hazırlayın. Pişmiş ve soğumuş dilimler, en iyi kalite için sıkıca sarılarak 1 aya kadar dondurulabilir; buzdolabında çözdürüp fırında ısıtın.

chkinti tipi Gürcü peyniri bulamazsanız iç harçta 300 g az nemli tam yağlı mozzarella ve 100 g feta kullanın. Sulguniyi az nemli mozzarella ile değiştirin. Bunlar pratik alternatiflerdir, Gürcü peyniri değildir. Peynirlerin tuzluluğu değiştiğinden önce tadına bakın; iç harca ilave tuz gerekmez.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: iç harç, sulguni üst katmanı ve tereyağı dâhil büyük ekmeğin altıda biri
Kalori: 610 kcal
Karbonhidrat: 54 g
Protein: 28 g
Yağ: 30 g
Lif: 2 g
Sodyum: 1.050 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bu tarif buğday (glüten), süt ve yumurta içerir. Pastörize peynir ve yumurta kullanın. Çiğ yumurta ve unu tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun; temas sonrası ellerinizi ve ekipmanı yıkayın. İç harcı ölçmeden önce ve sonra termometre ucunu temizleyin.

Yumurtalı iç harcın merkezi en az 71 °C / 160 °F'ye ulaşana kadar pişirin ve gıda termometresiyle doğrulayın. Pişmiş artıkları 2 saat içinde kapaklı, sığ bir kaba koyup buzdolabında soğutun; 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.

Son notlar

Yumuşak sütlü hamur, içindeki taze peynir ve üstündeki altın rengi sulguni, Samegrelo haçapurisinin çift peynir özelliğini verir.
Hamuru iyice kapatın, yumurtalı merkezin 71 °C / 160 °F'ye ulaştığını doğrulayın ve kesmeden önce 5 dakika dinlendirin.