Name: Georgische Pilzsuppe
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 700 g weiße Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten; 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt; 150 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 28 g ungesalzene Butter; 1,2 l Wasser zum Kochen der Kartoffeln; 500 ml leichte Sahne mit etwa 10–11 % Fett; 500 ml Vollmilch; 5 g feines Salz oder nach Geschmack; 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack; 60 g Lauch, weißer und hellgrüner Teil, dünn geschnitten; 5 g frischer Dill und 5 g glatte Petersilie, fein gehackt

Breite Ansicht einer hellen Pilz-Kartoffel-Suppe mit goldbraunen Pilzscheiben, Lauchringen und Kräutern.

Ergibt6 Suppenportionen

PortionsgrößeEin Sechstel des Topfinhalts, etwa 330–360 ml

SchwierigkeitMittel; Pilze portionsweise bräunen und Milchprodukte sanft erhitzen

ErnährungsweiseVegetarisch; enthält Milch

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Das Gericht

Über das Gericht Georgische Pilzsuppe

### Cremige Champignon-Kartoffel-Suppe mit Lauch und Kräutern

Eine georgische Hausvariante mit gebräunten Pilzen und Kartoffeln, die mit Milch und leichter Sahne püriert und mit Lauch, Dill und Petersilie vollendet werden.

Georgische Quellen beschreiben mehrere Pilzsuppen, aber kein einziges landesweit festgelegtes Rezept. Diese Version orientiert sich an einem georgischsprachigen Hausrezept: Champignons werden mit Zwiebel und Butter gebraten, mit gekochten Kartoffeln püriert und mit Sahne und Milch ergänzt. Dieses Rezept ist eine mengenmäßig festgelegte Hausvariante und erhebt keinen Anspruch auf eine einzige verbindliche Rezeptur.

Braten Sie die Pilze portionsweise, damit ihre Flüssigkeit verdampft und die Ränder Farbe bekommen. Kartoffeln geben der Suppe Körper; wenn Sie die meisten Pilze pürieren und einige Stücke zurückbehalten, bleibt etwas Biss. Wenig Lauch sowie frischer Dill und Petersilie bringen Frische in die cremige Suppe.

Erwärmen Sie die Milchprodukte bei geringer Hitze und rühren Sie häufig über den Topfboden. Starkes Kochen kann die Milch ansetzen lassen oder die Sahne körnig machen. Im Mittelpunkt stehen Champignons und Kartoffeln; Walnüsse, Fleisch und Kharcho-Gewürze gehören nicht in diese cremige Variante.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Georgische Pilzsuppe

Suppe

700 gweiße Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
300 gKartoffeln, geschält und gewürfelt
150 ggelbe Zwiebel, fein gehackt
28 gungesalzene Butter
1,2 lWasser zum Kochen der Kartoffeln
500 mlleichte Sahne mit etwa 10–11 % Fett
500 mlVollmilch
5 gfeines Salz oder nach Geschmack
0,5 ggemahlener schwarzer Pfeffer oder nach Geschmack

Zum Fertigstellen

60 gLauch, weißer und hellgrüner Teil, dünn geschnitten
5 gfrischer Dill und 5 g glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Gemüse vorbereiten. Putzen und schneiden Sie die Pilze. Schälen und würfeln Sie die Kartoffeln, hacken Sie die Zwiebel und schneiden Sie den Lauch dünn. Hacken Sie Dill und Petersilie; Lauch und Kräuter erst zum Schluss verwenden.
Kartoffeln kochen. Geben Sie die Kartoffeln mit dem abgemessenen Wasser in einen Topf. Aufkochen, dann 12–15 Minuten sanft garen, bis ein Messer leicht hindurchgleitet. Gründlich abgießen und beiseitestellen.
Zwiebel anschwitzen und Pilze bräunen. Schmelzen Sie die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Zwiebel dazu und garen Sie sie etwa 5 Minuten, bis sie weich ist. Braten Sie die Pilze portionsweise; geben Sie die nächste Portion erst hinzu, wenn Flüssigkeit verdampft und die Ränder gebräunt sind. Einen kleinen Löffel Pilze zum Garnieren zurücklegen.
Pürieren und Milchprodukte einrühren. Pürieren Sie Kartoffeln und die meisten Pilze mit etwas Milch glatt. Geben Sie das Püree zurück in den Topf und rühren Sie restliche Milch und die gesamte Sahne nach und nach ein.
Erwärmen, würzen und fertigstellen. Erhitzen Sie die Suppe bei niedriger bis mittelniedriger Temperatur unter häufigem Rühren, bis sie dampft und erste kleine Bläschen aufsteigen. Nicht stark kochen lassen. Lauch, Salz und Pfeffer hinzugeben und 3–4 Minuten sanft garen, bis der Lauch weich ist. Dill und Petersilie einrühren, abschmecken und heiß mit den zurückgelegten Pilzen servieren.

So gelingt die Suppe

Trocknen Sie die Pilze nach dem Putzen gut ab und überfüllen Sie die Pfanne nicht. Sonst ziehen sie Wasser und dünsten, statt zu bräunen.
Pürieren Sie Kartoffeln und die meisten Pilze zunächst mit etwas Milch. Rühren Sie die übrigen Milchprodukte anschließend ein.
Erhitzen Sie die Suppe nur bis kurz vor starkes Kochen und rühren Sie regelmäßig über den Topfboden, damit nichts ansetzt.

Praktische Hinweise

Ist die Suppe zu dick, rühren Sie etwas warme Milch oder Wasser ein. Ist sie zu dünn, lassen Sie sie unter Rühren noch einige Minuten sanft köcheln.
Für eine ganz glatte Suppe alle Pilze pürieren. Für mehr Biss eine größere Handvoll zurückbehalten und kurz vor dem Servieren einrühren.
Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen umrühren und überall mindestens 74 °C erreichen oder die Suppe sprudelnd aufkochen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Ein Sechstel des Topfinhalts, etwa 330–360 ml
Energie: Etwa 265 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 19 g
Eiweiß: Etwa 9 g
Fett: Etwa 16 g
Ballaststoffe: Etwa 1 g
Natrium: Etwa 350 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Prüfen Sie die Kennzeichnung von Sahne, Milch, Butter und Gewürzen auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte. Kühlen Sie die Suppe innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C und verbrauchen Sie sie innerhalb von 3–4 Tagen. Reste überall auf mindestens 74 °C erhitzen oder die Suppe sprudelnd aufkochen. Während des Kochens häufig rühren und die Hitze niedrig halten, damit die Milchprodukte nicht ansetzen.

Ergebnis

Die Suppe ist hell und samtig, schmeckt deutlich nach Pilzen und erhält durch Kartoffeln Körper sowie durch einige gebräunte Stücke Struktur.
Heiß als Vorspeise oder leichte Mahlzeit servieren. Lauch und frische Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren zufügen.