Name: Mkhlovani Khevi
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de harina panificable, más un poco para espolvorear; 250 ml de leche entera tibia (unos 35–38 °C); 1 huevo grande a temperatura ambiente; 7 g de levadura instantánea; 8 g de sal fina; 25 ml de aceite neutro, más un poco para el bol; 300 g de hojas de remolacha, lavadas, sin tallos duros y troceadas; 200 g de espinacas baby, lavadas y troceadas; 120 g de cebolleta, cortada fina; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 400 g de queso suave de estilo georgiano, desmenuzado (preferiblemente imeretio; como alternativa, 250 g de mozzarella baja en humedad y 150 g de feta); 10 ml de aceite neutro para rehogar las hojas; 2 g de sal fina, ajustar según el queso; 1 g de pimienta negra molida; 20 g de mantequilla sin sal, derretida para pincelar

Pan plano de Khevi con hojas y queso sobre una tabla, con una porción cortada que deja ver el relleno verde.

Rinde1 pan plano grande; 8 porciones; 8 raciones

Ración1/8 del pan

DificultadIntermedia

DietaContiene trigo, leche y huevo

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El plato

Acerca de Mkhlovani Khevi

Un pan plano dorado de Khevi relleno de hojas de remolacha, espinacas, cebolleta, hierbas y queso suave.

El mkhlovani es un pan relleno de hojas y queso, asociado a las montañas de Georgia. En el histórico Khevi, el relleno lleva hojas de remolacha, cebolla, hierbas y queso. La grafía y la composición varían según cada casa; esta versión casera mantiene las hojas de remolacha y el queso, y añade espinacas, más fáciles de encontrar.

Una masa tierna con levadura envuelve las verduras cocinadas brevemente y el queso. Saltear y escurrir las hojas antes de usarlas evita que humedezcan demasiado la masa. Esta versión se hornea entera y se corta en porciones; en otras casas puede prepararse en sartén o llevar ortigas y otras hojas. Déjala reposar unos minutos antes de servirla caliente para que el relleno se asiente.

Las cantidades indicadas dan un pan redondo grande para cortar en ocho porciones. Es una adaptación casera práctica del relleno de hojas y queso de Khevi, no una fórmula única que sigan todas las familias.

Preparar el plato

Ingredientes

Mkhlovani Khevi

Masa con levadura

500 gde harina panificable, más un poco para espolvorear
250 mlde leche entera tibia (unos 35–38 °C)
1huevo grande a temperatura ambiente
7 gde levadura instantánea
8 gde sal fina
25 mlde aceite neutro, más un poco para el bol

Relleno de hojas y queso

300 gde hojas de remolacha, lavadas, sin tallos duros y troceadas
200 gde espinacas baby, lavadas y troceadas
120 gde cebolleta, cortada fina
20 gde hojas de cilantro fresco, picadas
400 gde queso suave de estilo georgiano, desmenuzado (preferiblemente imeretio; como alternativa, 250 g de mozzarella baja en humedad y 150 g de feta)
10 mlde aceite neutro para rehogar las hojas
2 gde sal fina, ajustar según el queso
1 gde pimienta negra molida

Para terminar

20 gde mantequilla sin sal, derretida para pincelar

Preparación

Prepara la masa. Mezcla la harina, la levadura y la sal en un bol grande. Añade la leche tibia, el huevo y 25 ml de aceite. Mezcla y amasa durante 8–10 minutos, hasta que quede lisa y elástica. Engrasa ligeramente el bol, coloca dentro la masa, tapa y deja fermentar unos 60 minutos, hasta que doble su volumen.
Cocina las hojas. Calienta 10 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade las hojas de remolacha por tandas y remueve hasta que empiecen a perder volumen. Incorpora las espinacas y cocina solo hasta que estén tiernas, unos 3–5 minutos en total. Pásalas a un colador, deja que se enfríen y presiónalas para quitar el exceso de líquido.
Prepara el relleno. Mezcla las hojas frías con la cebolleta, el cilantro, el queso desmenuzado, 2 g de sal y la pimienta. Prueba y reduce la sal si el queso es salado. Mantén el relleno refrigerado si no vas a formar el pan enseguida.
Rellena y da forma. Calienta el horno a 200 °C y cubre una bandeja con papel de hornear. Presiona la masa fermentada para quitarle el aire y estírala en un círculo de unos 5 mm de grosor. Coloca el relleno en el centro, dejando un borde amplio. Dobla la masa sobre el relleno y pellizca para sellarla. Dale la vuelta, con la unión hacia abajo, y aplánala con cuidado hasta formar un círculo de 25–28 cm. Haz 3–4 pequeñas aberturas en la parte superior.
Deja reposar y hornea. Deja reposar el pan formado durante 20 minutos mientras termina de calentarse el horno. Hornea unos 20–25 minutos, hasta que esté hinchado y dorado y la base se haya cocido. Si la parte superior se dora demasiado pronto, cúbrela sin apretar con papel de aluminio durante el resto del horneado.
Termina y sirve. Pincela el pan caliente con 20 g de mantequilla derretida. Déjalo reposar al menos 5 minutos, córtalo en 8 porciones y sírvelo caliente. Guarda las sobras perecederas en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro hasta 74 °C.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Cocina las hojas solo hasta que estén tiernas; después, enfríalas y escúrrelas bien. El exceso de agua puede romper la masa.
Prueba el queso antes de añadir sal. El feta u otro queso en salmuera puede necesitar muy poca.
Cierra por completo la masa alrededor del relleno y haz unas pequeñas aberturas arriba para que salga el vapor.

Notas prácticas

Las hojas. Las hojas de remolacha aportan un sabor terroso al relleno. Si no las encuentras, puedes completar la mezcla con espinacas o acelgas. Cocina, enfría y escurre cualquier sustituto de hoja antes de mezclarlo con el queso.

El queso. El queso imeretio es la opción georgiana preferida. Una mezcla de mozzarella baja en humedad y feta es una alternativa práctica en casa; la salinidad cambia, así que ajusta la sal después de probarla.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de la ración: 1 porción, una octava parte del pan
Energía: unas 470 kcal
Hidratos de carbono: unos 53 g
Proteínas: unos 21 g
Grasas: unos 19 g
Fibra: unos 3 g
Sodio: unos 950 mg

Son estimaciones para los ingredientes y el rendimiento indicados. El tipo de queso y su contenido de sal influyen especialmente en el sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), leche y huevo. Revisa las etiquetas y evita el contacto cruzado. Lava las hojas bajo el grifo antes de cortarlas. Mantén refrigerado el relleno de queso si no lo vas a usar enseguida. Guarda las sobras perecederas en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas y a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro hasta 74 °C.

Resultado

Un pan tierno y dorado envuelve hojas suaves, cebolleta, hierbas y queso fundido.
El relleno es sabroso y vegetal, con un ligero toque ácido del queso.