Name: Receita 79
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de farinha de trigo para pão, mais um pouco para polvilhar; 250 ml de leite integral morno (cerca de 35–38°C); 1 ovo grande em temperatura ambiente; 7 g de fermento biológico seco instantâneo; 8 g de sal fino; 25 ml de óleo neutro, mais um pouco para a tigela; 300 g de folhas de beterraba, lavadas, sem os talos duros e picadas grosseiramente; 200 g de espinafre baby, lavado e picado grosseiramente; 120 g de cebolinha, em fatias finas; 20 g de folhas frescas de coentro, picadas; 400 g de queijo suave ao estilo georgiano, esfarelado (de preferência Imeruli; como alternativa, 250 g de muçarela de baixa umidade e 150 g de feta); 10 ml de óleo neutro para refogar as folhas; 2 g de sal fino, ajustar conforme o sal do queijo; 1 g de pimenta-do-reino moída; 20 g de manteiga sem sal, derretida para pincelar

Pão achatado de Khevi com folhas e queijo em uma tábua; uma fatia cortada revela o recheio verde.

Rendimento1 pão achatado grande; 8 fatias; 8 porções

Porção1 fatia

DificuldadeMédia

DietaContém trigo, leite e ovo

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O prato

Sobre o prato Receita 79

Pão achatado dourado de Khevi, recheado com folhas de beterraba, espinafre, cebolinha, ervas e queijo suave.

Mkhlovani é um pão recheado com folhas e queijo, associado às regiões montanhosas da Geórgia. No Khevi histórico, o recheio leva folhas de beterraba, cebola, ervas e queijo. A grafia e a composição variam entre famílias; esta versão caseira mantém as folhas de beterraba e o queijo e acrescenta espinafre, mais fácil de encontrar.

Uma massa macia com fermento envolve as folhas cozidas rapidamente e o queijo. Refogar, esfriar e espremer as folhas antes de usá-las evita que o excesso de líquido umedeça a massa. Esta versão é assada inteira no forno e cortada em fatias; outras receitas de família podem usar frigideira ou incluir urtigas e outras folhas. Depois de assar, deixe o pão descansar alguns minutos para o recheio firmar e sirva ainda quente.

As quantidades desta receita rendem um pão redondo grande, cortado em oito fatias. É uma adaptação prática para fazer em casa do recheio de folhas e queijo de Khevi; cada família pode preparar a sua própria versão.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa fermentada

500 gde farinha de trigo para pão, mais um pouco para polvilhar
250 mlde leite integral morno (cerca de 35–38°C)
1ovo grande em temperatura ambiente
7 gde fermento biológico seco instantâneo
8 gde sal fino
25 mlde óleo neutro, mais um pouco para a tigela

Recheio de folhas e queijo

300 gde folhas de beterraba, lavadas, sem os talos duros e picadas grosseiramente
200 gde espinafre baby, lavado e picado grosseiramente
120 gde cebolinha, em fatias finas
20 gde folhas frescas de coentro, picadas
400 gde queijo suave ao estilo georgiano, esfarelado (de preferência Imeruli; como alternativa, 250 g de muçarela de baixa umidade e 150 g de feta)
10 mlde óleo neutro para refogar as folhas
2 gde sal fino, ajustar conforme o sal do queijo
1 gde pimenta-do-reino moída

Para finalizar

20 gde manteiga sem sal, derretida para pincelar

Modo de preparo

Prepare a massa. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o leite morno, o ovo e 25 ml de óleo. Misture e sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Unte levemente a tigela, coloque a massa dentro, cubra e deixe crescer por cerca de 60 minutos, até dobrar de volume.
Cozinhe as folhas. Aqueça 10 ml de óleo em uma frigideira larga, em fogo médio. Acrescente as folhas de beterraba aos poucos e mexa até começarem a murchar. Junte o espinafre e cozinhe só até ficar macio, por 3–5 minutos no total. Transfira para um escorredor, deixe esfriar e esprema o excesso de líquido.
Faça o recheio. Misture as folhas frias com a cebolinha, o coentro, o queijo esfarelado, 2 g de sal e a pimenta. Prove e reduza o sal se o queijo já for salgado. Mantenha o recheio refrigerado se não for modelar o pão logo em seguida.
Recheie e modele. Aqueça o forno a 200°C e forre uma assadeira com papel-manteiga. Pressione a massa fermentada para retirar o ar e abra em um disco grande com cerca de 5 mm de espessura. Coloque o recheio no centro, deixando uma borda larga. Dobre a massa sobre o recheio e aperte para fechar bem. Vire com a emenda para baixo e achate ou abra delicadamente até formar um círculo de 25–28 cm. Faça 3–4 pequenos cortes na parte de cima.
Deixe descansar e asse. Deixe o pão modelado descansar por 20 minutos enquanto o forno termina de aquecer. Asse por cerca de 20–25 minutos, até crescer, dourar e assar por baixo. Se a superfície dourar depressa demais, cubra sem apertar com papel-alumínio pelo restante do tempo.
Finalize e sirva. Pincele o pão quente com 20 g de manteiga derretida. Deixe descansar por pelo menos 5 minutos, corte em 8 fatias e sirva quente. Coloque as sobras perecíveis em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a 74°C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Cozinhe as folhas apenas até ficarem macias; depois, esfrie e esprema bem. O excesso de água pode rasgar a massa.
Prove o queijo antes de acrescentar sal. Feta e outros queijos em salmoura podem precisar de pouquíssimo sal adicional.
Feche a massa completamente em volta do recheio e faça alguns cortes pequenos na superfície para liberar o vapor.

Observações práticas

As folhas. As folhas de beterraba dão ao recheio um sabor terroso. Se não estiverem disponíveis, use espinafre ou acelga para completar a quantidade de folhas. Cozinhe, esfrie e esprema qualquer substituto antes de misturar ao queijo.

O queijo. O queijo Imeruli é a opção georgiana preferida. Em casa, uma mistura de muçarela de baixa umidade e feta funciona bem; como o sal varia, prove antes de ajustar a quantidade.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 1 fatia, um oitavo do pão
Energia: cerca de 470 kcal
Carboidratos: cerca de 53 g
Proteínas: cerca de 21 g
Gorduras: cerca de 19 g
Fibras: cerca de 3 g
Sódio: cerca de 950 mg

São estimativas para os ingredientes e o rendimento informados. O tipo de queijo e o teor de sal afetam os valores, sobretudo o sódio.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten), leite e ovo. Confira os rótulos e evite contato cruzado. Lave as folhas em água corrente antes de cortar. Mantenha o recheio de queijo refrigerado se não for usá-lo logo. Guarde as sobras perecíveis em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a 74°C.

Resultado

Um pão macio e dourado envolve folhas tenras, cebolinha, ervas e queijo derretido.
O recheio é saboroso e vegetal, com uma leve acidez do queijo.