Name: Megrelská adžika — čerstvá pasta z červených paprik a bylinek
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 50 g čerstvých červených pálivých paprik, bez stopek a semen; hmotnost po očištění; 50 g čerstvých sladkých červených paprik, bez stopek a semen; hmotnost po očištění; 20 g hladkolisté petržele, omyté a osušené na povrchu; 15 g celerových listů, omytých a osušených na povrchu; 15 g listů fialové bazalky, omytých a osušených na povrchu; 40 g oloupaného česneku; 5 g jemné soli; 2 g mleté modré pískavice (utskho suneli); 2 g mletých sušených semínek koriandru; 2 g sušených květů aksamitníku; 1 g sušeného kopru

Vpravo na dřevěném stole stojí miska s jasně červenou adžikou; poblíž leží čerstvé červené papriky, česnek a bylinky.

Množství8 porcí dochucovadla, celkem přibližně 200 g

Základ porce25 g

Obtížnostsnadná; hodí se kuchyňský robot nebo mlýnek na maso

Stravováníveganské a vegetariánské; tato verze neobsahuje hlavní alergeny

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Megrelská adžika — čerstvá pasta z červených paprik a bylinek

მეგრული აჯიკიანი კერძი · 8 porcí jako dochucovadlo · přibližně 200 g · Snadné · 40 minut

Adžika je gruzínské paprikové dochucovadlo, které se podává na stůl nebo se přidává při vaření. V Samegrelu se připravují výrazné varianty s množstvím bylinek. Tento recept je praktická domácí úprava s megrelskou kombinací červených pálivých a sladkých paprik, česneku, čerstvých bylinek, sušeného koření a soli. Nepředstavuje se jako samostatné historicky kodifikované jídlo ani jako chráněný výrobek.

Pasta je záměrně pálivá. Stejná hmotnost očištěných pálivých a sladkých paprik jí dodá říz i plnost. Petržel, celerové listy a fialová bazalka přinášejí svěží bylinnou vůni. Modré pískavici, sušený koriandr, aksamitník a kopr dodávají teplé, výrazné aroma typické pro gruzínské směsi koření. Výsledná pálivost závisí na odrůdě paprik.

Adžika má být tak hustá, aby držela na lžíci, hrubě rozmixovaná a se zřetelnými zelenými kousky bylinek; nemá z ní vzniknout hladké, vodnaté pyré. Tato dávka neobsahuje vlašské ořechy ani olej. Jiné varianty adžiky mohou obsahovat ořechy nebo další suroviny, ale tuto čerstvou pastu je nutné rychle zchladit a krátce skladovat. Není určena do spíže ani k domácímu zavařování.

Příprava pokrmu

Suroviny

მეგრული აჯიკიანი კერძი · 8 porcí jako dochucovadlo · přibližně 200 g · Snadné · 40 minut

Na 8 porcí dochucovadla

50 gčerstvých červených pálivých paprik, bez stopek a semen; hmotnost po očištění
50 gčerstvých sladkých červených paprik, bez stopek a semen; hmotnost po očištění
20 ghladkolisté petržele, omyté a osušené na povrchu
15 gcelerových listů, omytých a osušených na povrchu
15 glistů fialové bazalky, omytých a osušených na povrchu
40 goloupaného česneku
5 gjemné soli
2 gmleté modré pískavice (utskho suneli)
2 gmletých sušených semínek koriandru
2 gsušených květů aksamitníku
1 gsušeného kopru

Postup

Omyjte a osušte. Papriky a bylinky opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Úplně je osušte v odstředivce nebo čistou utěrkou a potom je rozložte v jedné vrstvě na čistou plochu na 15 minut. Nakrájené suroviny nenechávejte přes noc při pokojové teplotě.
Připravte papriky. Nasaďte si rukavice vhodné pro práci s potravinami. Z obou druhů paprik odstraňte stopky a semena. Nedotýkejte se očí ani obličeje; po práci umyjte nůž a prkénko.
Rozmixujte základ. Vložte papriky a oloupaný česnek do čistého kuchyňského robotu nebo mlýnku. Krátkými pulzy vytvořte hrubou pastu. Přestaňte dříve, než bude směs vodnatá.
Přidejte čerstvé bylinky. Přidejte petržel, celerové listy a fialovou bazalku. Krátce promixujte, aby byly nasekané, ale zelené kousky zůstaly viditelné.
Ochuťte a promíchejte. Přidejte sůl, modrou pískavici, koriandr, aksamitník a kopr. Důkladně promíchejte čistou lžící nebo rukou v rukavici. Olej nepřidávejte.
Ihned zchlaďte. Přendejte pastu do čisté nádoby s víkem a uložte ji do chladničky do 2 hodin od přípravy, případně do 1 hodiny, pokud je v místnosti nad 32 °C. Podávejte vždy jen malé množství jako dochucovadlo.

Stručně

Tato malá dávka ve stylu Samegrela spojuje červené pálivé papriky a sladkou papriku s česnekem, bylinkami a gruzínským kořením. Rozmixujte je nahrubo na sytě červenou pastu a podávejte po malém množství k jídlu.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Papriky zvažte až po odstranění stopek a semen.
Omyté papriky a bylinky důkladně osušte, aby přebytečná voda pastu nezředila.
Při čištění pálivých paprik použijte rukavice a nedotýkejte se očí ani obličeje.
Mixujte krátkými pulzy, aby pasta zůstala hustá a hrubá.
Hotovou pastu rychle uložte do chladničky; sůl slouží k dochucení, nikoli ke konzervaci.

Praktické rady

Pálivost závisí na odrůdě paprik a podmínkách jejich pěstování. Recept zachovává stejnou hmotnost obou druhů; pokud jsou pálivé papriky mimořádně ostré, v rukavicích pečlivě odstraňte všechna semena a vnitřní bílé přepážky. Celkovou hmotnost paprik neměňte bez uvážení, že se tím změní výtěžnost i pálivost.

Kuchyňský robot vytvoří rovnoměrnější pastu, zatímco při sekání nožem zůstane hrubší. V obou případech zachovejte hustou a hrubou strukturu. Mokré bylinky pastu zředí a její kvalita se zhorší rychleji. Tato verze neobsahuje vlašské ořechy používané v některých jiných variantách adžiky ani olej.

Když se něco nepovede

Pasta je vodnatá: suroviny možná nebyly dostatečně osušené. Krátce ji nechte okapat přes jemné sítko a uložte do chladničky.
Je příliš pálivá: příště před mixováním odstraňte semena a bílé přepážky. Tuto dávku neřeďte surovinami, které nejsou uvedené v receptu.
Bylinky se změnily v kaši: po rozmixování paprik a česneku mixujte bylinky jen velmi krátce.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci (přibližně)

Velikost porce: 25 g
Energie: 16 kcal
Sacharidy: 3 g
Bílkoviny: 1 g
Tuky: 0 g
Vláknina: 1 g
Sodík: přibližně 250 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

V uvedeném složení recept neobsahuje hlavní alergeny. Některé adžiky obsahují vlašské nebo jiné ořechy, tato verze nikoli. S pálivými paprikami pracujte v rukavicích, nedotýkejte se obličeje a po přípravě umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy. Pastu rychle zchlaďte na 4 °C nebo méně. Spotřebujte ji do 4 dnů, nebo ji ihned zmrazte pro delší skladování. Čerstvou pastu z paprik a česneku nenechávejte při pokojové teplotě a nepovažujte množství soli za způsob konzervace.

Časté otázky

Jde o chráněnou nebo oficiálně certifikovanou adžiku? Ne. Je to domácí úprava se surovinami typickými pro Samegrelo. Netvrdí se, že má chráněný status nebo splňuje specifikaci zeměpisného označení.

Jak ji podávat? Nabídněte malé množství k jídlu nebo trochu vmíchejte do pokrmu během vaření. Pálivost se liší podle paprik, proto začněte malou dávkou.

Závěrem

Výsledek: hrubá sytě červená pasta s viditelnými zelenými bylinkami a výraznou kořeněnou vůní.
Podstatné: s paprikami zacházejte bezpečně a hotové dochucovadlo uchovávejte v chladničce.