Name: Mtsheta bağlamında mantarlı khinkali
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 900 g güçlü beyaz ekmeklik un, ayrıca tezgâha serpmek için biraz daha; 480 ml soğuk su, azar azar eklenecek; 13 g ince tuz; 1,2 kg kültür istiridye mantarı, silinmiş, sert dipleri kesilmiş ve ince doğranmış; 250 g sarı soğan, küçük küpler hâlinde doğranmış; 30 ml nötr ayçiçek yağı; 25 g taze kişniş, ince doğranmış; 5 g öğütülmüş mavi çemen (utskho suneli); 3 g öğütülmüş kişniş tohumu; 2 g taze çekilmiş karabiber; 1 g pul kırmızı biber, isteğe bağlı; 7 g ince tuz; 4 L su

Pileli Gürcü hinkalileri toprak tencerede kaynıyor; bir mantı kevgirle kaldırılıyor.

Verim6 porsiyon (24 büyük khinkali)

Porsiyon4 mantı

ZorlukOrta; kıvrım yapmak biraz pratik ister

BeslenmeVejetaryen ve vegan; buğday (glüten) içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Mtsheta bağlamında mantarlı khinkali

Kızarmış istiridye mantarı, soğan ve kokulu otlarla doldurulmuş, kıvrımlı Gürcü mantısı.

Khinkali, yuvarlak hamurun kenarını büzüp kıvrımlar oluşturarak ve tepesini sıkıca kapatarak şekillendirilir. Bu vejetaryen sürümde kültür istiridye mantarı soğan, taze kişniş, mavi çemen ve öğütülmüş kişnişle pişirilir. İç harç önceden pişirildiği için mantar aroması yoğunlaşır ve kapatma yerini zayıflatacak serbest sıvı kalmaz.

Mantar, Gürcü khinkalilerinde kullanılan bilinen içlerden biridir. Mtsheta burada pratik bir ev tarifinin bölgesel bağlamıdır; bu tarif şehre özgü tarihî bir mantarlı khinkali formülü olarak sunulmaz. Kesildiğinde, karakteristik kıvrımlı hamurun içinde ince doğranmış mantarlardan oluşan kahverengi ve lezzetli iç görülür.

Hamurun dinlenmesi ve iç harcın soğuması için zaman ayırın. Her hamur yuvarlağının ortasını kenarından biraz kalın bırakın, kıvrımları iyice kapatın ve mantıları partiler hâlinde haşlayın. Böylece birbirlerine daha az yapışırlar; hamur fazla pişmeden içleri ısınır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Hamur

900 ggüçlü beyaz ekmeklik un, ayrıca tezgâha serpmek için biraz daha
480 mlsoğuk su, azar azar eklenecek
13 gince tuz

Mantar içi

1,2 kgkültür istiridye mantarı, silinmiş, sert dipleri kesilmiş ve ince doğranmış
250 gsarı soğan, küçük küpler hâlinde doğranmış
30 mlnötr ayçiçek yağı
25 gtaze kişniş, ince doğranmış
5 göğütülmüş mavi çemen (utskho suneli)
3 göğütülmüş kişniş tohumu
2 gtaze çekilmiş karabiber
1 gpul kırmızı biber, isteğe bağlı
7 gince tuz

Haşlamak için

4 Lsu

Yapılışı

Hamuru yoğurun. Büyük bir kapta unu ve 13 g tuzu karıştırın. Soğuk suyu azar azar ekleyip sert bir hamur oluşturun. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 10–12 dakika yoğurun. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
Mantarları pişirin. Geniş tavada yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip yumuşayana kadar 4–5 dakika pişirin. Doğranmış istiridye mantarını ekleyin ve orta-yüksek ateşte 12–18 dakika, sık sık karıştırarak, suyu buharlaşıp bazı parçalar kızarana kadar pişirin.
İç harcı baharatlayıp soğutun. Mavi çemen, öğütülmüş kişniş, karabiber, kullanıyorsanız pul biber ve 7 g tuzu karıştırın. Tavayı ocaktan alın, taze kişnişi ekleyin ve harcı sığ bir tabağa yayın. Yaklaşık 15 dakika tamamen soğutun. Nemli olmalı, sıvı hâlde olmamalıdır.
Hamuru bölüp açın. Hamuru 24 eşit parçaya bölün ve üzerlerini kapalı tutun. Her parçayı 14–15 cm çapında açın; ortası kenarından biraz kalın kalsın. Kalan parçaların kurumasını önlemek için temiz bir bezle örtün.
Doldurup kıvırın. Her yuvarlağın ortasına yaklaşık 30–35 g soğumuş iç harç koyun. Kenarı 16–20 kıvrım hâlinde toplayıp sıkıca bastırın ve tepesini çevirerek kapatın. Hafifçe unlanmış tepsiye aralıklı dizin.
Partiler hâlinde haşlayın. Büyük tencerede 4 L suyu kuvvetlice kaynatın. Her seferinde sekiz khinkali ekleyin ve dibe yapışmamaları için tencereyi nazikçe hareket ettirin. Yüzeye çıktıklarında 7–9 dakika daha haşlayın; hamur pişmiş, iç harç sıcak olmalıdır. Kevgirle çıkarıp kalanları da aynı şekilde pişirin.
Servis edin. Sıcak tabaklara alın ve karabiberle hemen servis edin. Çiğ hamurun ya da iç harcın tadına bakmayın.

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

İç harcın kolay yerleşmesi için mantarları ince ince doğrayın.
Otları eklemeden önce mantarın suyunu uçurun. Soğuyan harç nemli ve bütünleşmiş olmalı, sulu olmamalıdır.
Kullanmadığınız hamuru kapalı tutun. Kuruyan kenarı kıvırıp kapatmak zorlaşır.
Khinkalileri hafif hareketli suda sekizerli partiler hâlinde haşlayın. Hamuru yakalayabilecek bir gereçle karıştırmayın.

Pratik öneriler

İç harç kapatılabilecek kadar kuru olmalı. İstiridye mantarı pişerken su salar. Tava neredeyse kuruyana ve mantarlar kızarmaya başlayana kadar pişirmeyi sürdürün. Şekil vermeden önce harcı soğutun; sıcak harç hamuru yumuşatır ve kıvrımları kapatmayı zorlaştırır.

Orta kısmı yırtmadan şekil verin. Hamur yuvarlağının ortası kenarından biraz kalın olsun. İç harcı küçük ve sıkı bir tepe gibi yerleştirip her kıvrımı kuvvetlice bastırın. Birleşme yeri açılırsa haşlamadan önce mantıyı tepsiden alıp yeniden kapatın.

Artanları hızla soğutun. Pişmiş khinkalileri sığ bir kaba koyup 2 saat içinde, 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve ortası buhar çıkaracak kadar, yaklaşık 74 °C’ye ulaşana dek yeniden ısıtın. Hamurun dokusu haşlandıktan hemen sonra en iyidir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 4 büyük mantı
Enerji: Yaklaşık 675 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 132 g
Protein: Yaklaşık 23 g
Yağ: Yaklaşık 7 g
Lif: Yaklaşık 9 g
Sodyum: Yaklaşık 1.360 mg

Bu değerler tarifin altıda biri için; buğday unu, çiğ istiridye mantarı, soğan ve ayçiçek yağına ait genel besin verileri ile kişniş ve baharatların standart değerlerine dayanır. Sodyum hesabında eklenen 20 g tuzun tamamının yemekte kaldığı varsayılır. Un türü, emilen yağ ve gerçek verim sonuçları değiştirir; daha doğru tahmin için ürün etiketlerini kontrol edip pişmiş toplamı tartın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) içerir. Un paketindeki çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Yalnızca yenilebilir olarak satılan kültür mantarlarını kullanın; türü bilinmeyen yabani mantarlarla değiştirmeyin. Malzemeleri ve ellerinizi yıkayın, ardından kesme tahtasını ve tavayı temizleyin. Çiğ un zararlı bakteri içerebilir: çiğ hamurun ya da iç harcın tadına bakmayın ve khinkalileri tamamen pişirin. Artanları 2 saat içinde, 4 °C veya altında soğutun; içleri iyice ısınana kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Pişmiş istiridye mantarı, soğan ve otlar yumuşak, kıvrımlı hamurun içinde lezzetli bir vejetaryen iç oluşturur.
Khinkalileri tencereden çıkar çıkmaz karabiberle servis edin ve ilk lokmadan önce sıcak iç harcın biraz soğumasını bekleyin.