Name: Paddenstoelkhinkali in de context van Mtscheta
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 900 g sterke witte broodbloem, plus wat extra om te bestuiven; 480 ml koud water, geleidelijk toegevoegd; 13 g fijn zout; 1,2 kg gekweekte oesterzwammen, schoongeveegd, harde voetjes verwijderd en fijngehakt; 250 g gele ui, fijn gesnipperd; 30 ml neutrale zonnebloemolie; 25 g verse koriander, fijngehakt; 5 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 3 g gemalen korianderzaad; 2 g versgemalen zwarte peper; 1 g chilivlokken, optioneel; 7 g fijn zout; 4 l water

Gevouwen Georgische khinkali koken in een aardewerken pot; één deegkussentje wordt met een schuimspaan opgetild.

Opbrengst6 porties (24 grote khinkali)

Portie4 dumplings

MoeilijkheidGemiddeld; plooien vraagt enige oefening

DieetVegetarisch en veganistisch; bevat tarwe (gluten)

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Paddenstoelkhinkali in de context van Mtscheta

Georgische gevouwen dumplings met gebakken oesterzwammen, ui en geurige kruiden.

Khinkali worden gevormd door de rand van een deegcirkel in plooien samen te trekken en de bovenkant stevig dicht te knijpen. Deze vegetarische versie wordt gevuld met gekweekte oesterzwammen die met ui, korianderblad, blauwe fenegriek en gemalen koriander zijn gebakken. De vulling wordt eerst gaar gemaakt, zodat de paddenstoelensmaak geconcentreerd is en er geen los vocht achterblijft dat de sluiting verzwakt.

Paddenstoelen zijn een bekende vulling voor Georgische khinkali. Mtscheta is hier de regionale context voor een praktisch huisrecept; dit wordt niet voorgesteld als een historische, exclusieve paddenstoelvariant uit de stad. Een doorgesneden dumpling laat de bruine, hartige vulling van fijngehakte paddenstoelen zien in het kenmerkende geplooide deeg.

Plan tijd in voor het rusten van het deeg en het afkoelen van de vulling. Laat het midden van elke deegcirkel iets dikker dan de rand, sluit de plooien stevig en kook de dumplings in porties. Zo plakken ze minder aan elkaar en wordt de vulling heet zonder dat het deeg te gaar wordt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Paddenstoelkhinkali in de context van Mtscheta

Deeg

900 gsterke witte broodbloem, plus wat extra om te bestuiven
480 mlkoud water, geleidelijk toegevoegd
13 gfijn zout

Paddenstoelvulling

1,2 kggekweekte oesterzwammen, schoongeveegd, harde voetjes verwijderd en fijngehakt
250 ggele ui, fijn gesnipperd
30 mlneutrale zonnebloemolie
25 gverse koriander, fijngehakt
5 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
3 ggemalen korianderzaad
2 gversgemalen zwarte peper
1 gchilivlokken, optioneel
7 gfijn zout

Voor het koken

4 lwater

Bereiding

Kneed het deeg. Meng de bloem en 13 g zout in een grote kom. Voeg het koude water geleidelijk toe tot een stevig deeg ontstaat. Kneed 10–12 minuten tot het glad en elastisch is. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Bak de paddenstoelen. Verhit de olie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 4–5 minuten tot die zacht is. Voeg de fijngehakte oesterzwammen toe en bak 12–18 minuten op middelhoog tot hoog vuur, vaak omscheppend, tot het vocht verdampt en sommige stukjes bruin kleuren.
Breng op smaak en laat afkoelen. Roer de blauwe fenegriek, gemalen koriander, zwarte peper, eventueel de chilivlokken en 7 g zout erdoor. Haal van het vuur, meng de verse koriander erdoor en spreid de vulling uit op een ondiep bord. Laat ongeveer 15 minuten volledig afkoelen. De vulling moet vochtig zijn, maar niet vloeibaar.
Verdeel en rol uit. Verdeel het deeg in 24 gelijke stukken en houd ze afgedekt. Rol elk stuk tot een cirkel van 14–15 cm, met het midden iets dikker dan de rand. Dek de overige stukken af met een schone doek zodat ze niet uitdrogen.
Vul en plooi. Leg ongeveer 30–35 g afgekoelde vulling in het midden van elke cirkel. Trek de rand samen in 16–20 plooien, knijp stevig dicht en draai de bovenkant om te sluiten. Leg de khinkali met tussenruimte op een licht bebloemde bakplaat.
Kook in porties. Breng 4 l water in een grote pan aan de kook. Laat telkens acht khinkali in het water zakken en beweeg de pan voorzichtig zodat ze niet aan de bodem blijven kleven. Kook ze vanaf het moment dat ze komen bovendrijven nog 7–9 minuten, tot het deeg gaar is en de vulling heet. Schep ze eruit met een schuimspaan en herhaal met de rest.
Serveer. Leg de khinkali op warme borden en serveer meteen met zwarte peper. Proef het rauwe deeg of de rauwe vulling niet.

Praktische tips

Tips voor succes

Hak de paddenstoelen fijn, zodat de vulling goed in het deeg past.
Laat het vocht uit de paddenstoelen verdampen voordat de kruiden erbij gaan. De afgekoelde vulling moet vochtig en samenhangend zijn, maar niet nat.
Houd het deeg dat je niet gebruikt afgedekt. Een droge rand is moeilijker te plooien en te sluiten.
Kook acht khinkali tegelijk in water dat zacht beweegt. Roer niet met een keukengerei dat het deeg kan beschadigen.

Praktische aanwijzingen

De vulling moet goed te sluiten zijn. Oesterzwammen geven vocht af tijdens het bakken. Bak door tot de pan bijna droog is en de paddenstoelen beginnen te bruinen. Laat de vulling afkoelen voordat je gaat vormen; warme vulling maakt het deeg zacht en bemoeilijkt het plooien.

Voorkom scheuren in het midden. Houd het midden van de deegcirkel iets dikker dan de rand. Leg de vulling als een compact hoopje in het midden en knijp elke plooi stevig dicht. Gaat een naad open, haal de dumpling van de bakplaat en sluit hem opnieuw voordat je hem kookt.

Koel restjes snel. Doe gekookte khinkali in een ondiepe bewaardoos en zet ze binnen 2 uur bij 4 °C of lager in de koelkast. Gebruik ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze tot ze ook vanbinnen stomend heet zijn, ongeveer 74 °C. Het deeg heeft de beste structuur direct na het koken.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: 4 grote dumplings
Energie: Ongeveer 675 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 132 g
Eiwit: Ongeveer 23 g
Vet: Ongeveer 7 g
Vezels: Ongeveer 9 g
Natrium: Ongeveer 1.360 mg

Benadering voor een zesde van het recept, met algemene voedingsgegevens voor tarwebloem, rauwe oesterzwammen, ui en zonnebloemolie, plus standaardwaarden voor koriander en specerijen. Voor natrium is aangenomen dat alle 20 g toegevoegd zout behouden blijft. Bloemsoort, olieopname en werkelijk rendement beïnvloeden de waarden; controleer etiketten en weeg de gekookte hoeveelheid voor een nauwkeuriger schatting.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Controleer het etiket van de bloem op waarschuwingen voor kruisbesmetting. Gebruik gekweekte paddenstoelen die voor consumptie zijn verkocht; vervang ze niet door onbekende wilde paddenstoelen. Was de ingrediënten en handen en maak snijplank en pan na gebruik schoon. Rauwe bloem kan schadelijke bacteriën bevatten; proef het deeg of de vulling niet rauw en kook de khinkali volledig gaar. Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of lager in de koelkast en verwarm ze door en door.

Het resultaat

Gebakken oesterzwammen, ui en kruiden vormen een hartige vegetarische vulling in zacht geplooid deeg.
Serveer de khinkali direct uit de pan met zwarte peper en laat de hete vulling voor de eerste hap even afkoelen.