Name: Kaheti usulü oğlak çakapulisi — Gurjaani yorumu
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1.200 g kemiksiz oğlak kol eti; sert sinirleri ayıklayın ve yaklaşık 4 cm’lik eşit parçalara kesin; 250 g taze soğan; beyaz ve yeşil kısımlarını ince doğrayın; 300 g diri ve ekşi yeşil kiraz eriği; yıkayıp ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Alternatif olarak 150 ml şekersiz yeşil tkemali sosu; 250 ml Kaheti’den sek beyaz kvevri şarabı; yemek pişirmeye uygun olarak etiketlenmiş; 350 ml tuzsuz su; 18 g sarımsak, ince dilimlenmiş; 40 g taze tarhun yaprağı; sert saplarını ayırın ve yaprakları iri doğrayın; 30 g taze kişniş, iri doğranmış; 25 g yaprak maydanoz, iri doğranmış; 15 g taze dereotu, iri doğranmış; 80 g taze kuzukulağı; saplarını ayırın ve yapraklarını iri doğrayın; 8 g taze nane, iri doğranmış; 60 g tatlı yeşil biber; isterseniz çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin; 8 g ince tuz; tkemali tuzluysa önce daha az kullanın; 1 g taze çekilmiş karabiber; 300 g Gürcü Dedas Puri veya şoti ekmeği; ısıtın, kişi başı yaklaşık 50 g

Bağ manzarası önünde oğlak çakapulisi, yeşil erikler ve şarap kadehiyle geniş masa sahnesi.

Porsiyon6 kişilik

Porsiyon ölçüsüKişi başı bir kâse yahni ve yaklaşık 50 g Gürcü Dedas Puri veya şoti ekmeği

ZorlukOrta; eti eşit kesin ve kısık ateşte ağır ağır pişirin

Beslenme bilgisiEt ve şarap içerir; ekmek buğday (glüten) içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti usulü oğlak çakapulisi — Gurjaani yorumu

Çakapuli, genellikle kuzu veya dana eti, ekşi yeşil erik ya da tkemali, beyaz şarap ve özellikle tarhun olmak üzere bol taze otla hazırlanan bir Gürcü bahar yemeğidir. Kaheti’de beyaz kvevri şarabı ve tone fırınında pişen ekmekle anılır. Daha geniş Kaheti bölgesinde çakapuli oğlak etiyle de hazırlanır.

Gurjaani, Kaheti bölgesindedir. Bu ev tipi tarif oğlak eti kullanır; kuzu ve dana etli yorumlardan et seçimiyle ayrılır, ancak ayrı bir yerel tarih iddiasında bulunmaz.

Bulabilirseniz diri ve ekşi yeşil kiraz eriği kullanın. Şekersiz yeşil tkemali sosu da olur, ancak tadı daha yoğun ve tuzlu olabilir. Suyun hafif ve ekşimsi kalması gerekir; koyulaşana kadar çektirmeyin ve eti kızartmayın. Kol eti kısık ateşte, kapak kapalıyken yumuşar. Taze otları kokularını korumaları için pişirmenin sonuna doğru ekleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Yahni

1.200 gkemiksiz oğlak kol eti; sert sinirleri ayıklayın ve yaklaşık 4 cm’lik eşit parçalara kesin
250 gtaze soğan; beyaz ve yeşil kısımlarını ince doğrayın
300 gdiri ve ekşi yeşil kiraz eriği; yıkayıp ikiye bölün ve çekirdeklerini çıkarın. Alternatif olarak 150 ml şekersiz yeşil tkemali sosu
250 mlKaheti’den sek beyaz kvevri şarabı; yemek pişirmeye uygun olarak etiketlenmiş
350 mltuzsuz su
18 gsarımsak, ince dilimlenmiş
40 gtaze tarhun yaprağı; sert saplarını ayırın ve yaprakları iri doğrayın
30 gtaze kişniş, iri doğranmış
25 gyaprak maydanoz, iri doğranmış
15 gtaze dereotu, iri doğranmış
80 gtaze kuzukulağı; saplarını ayırın ve yapraklarını iri doğrayın
8 gtaze nane, iri doğranmış
60 gtatlı yeşil biber; isterseniz çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin

Baharat ve servis

8 gince tuz; tkemali tuzluysa önce daha az kullanın
1 gtaze çekilmiş karabiber
300 gGürcü Dedas Puri veya şoti ekmeği; ısıtın, kişi başı yaklaşık 50 g

Yapılışı

Eti ve sebzeleri hazırlayın. Pişirmeye başlayana kadar oğlak etini 4 °C veya altında buzdolabında tutun. Sert sinirlerini ayıklayıp kol etini yaklaşık 4 cm’lik eşit parçalara kesin. Sebze ve otları akan su altında yıkayın; erikleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. Çiğ etle çalıştıktan sonra ellerinizi, gereçleri ve kesme tahtasını yıkayın.
Tencereye kat kat yerleştirin. Ağır tabanlı, kapaklı tencereye etin, taze soğanın, sarımsağın, yeşil biberin ve otların yarısını kat kat koyun; kalanıyla aynı işlemi tekrarlayın. Erikleri, şarabı ve suyu ekleyin. Kapağı kapatıp orta ateşte hafifçe kaynama noktasına getirin. Çiğ et ve şarap karışımını pişirmeden önce oda sıcaklığında bekletmeyin.
Et yumuşayana kadar ağır ağır pişirin. Ateşi kısın; tencerenin içi hafifçe fokurdasın. Kapağı kapalı olarak yaklaşık 100 dakika pişirin, bu sırada bir veya iki kez nazikçe karıştırın. Taze erik yerine tkemali kullanıyorsanız yaklaşık 60 dakika sonra ekleyin. Son 10 dakikada tarhun, kuzukulağı, nane ve kalan yumuşak otları katın. Et çatalla kolayca delinecek kadar yumuşamalı, suyu da güzel kokmalıdır. Sıvı seviyesi etin altına düşmedikçe su eklemeyin; gerekirse az miktarda sıcak su kullanın.
Sıcaklığı ölçüp servis edin. Temiz bir termometreyi kalın bir et parçasının ortasına batırın; sıcaklık en az 62,8 °C olmalı. Yemek et yumuşayana kadar piştiği için bu dereceye tamamlanmadan çok önce ulaşacaktır. Tadına bakıp tuz ve karabiberi ayarlayın. Ocağı kapatın ve kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin. Ekmeği ısıtın ve yemeği sıcak servis edin.
Artan yemeği güvenle saklayın. Artanları sığ kaplara paylaştırıp 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken tamamının 73,9 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

Tam tarif

Kemiksiz oğlak kol eti, ekşi yeşil kiraz eriği, Kaheti’den sek beyaz şarap ve bol taze otla hazırlanan Gürcü bahar yemeği. Bu ev tipi Kaheti çakapulisi Gurjaani ile ilişkilidir, ancak şehre özgü tarihî bir yemek olarak sunulmaz.

Kısa açıklama

Kemiksiz oğlak kol eti; yeşil ekşi erik, beyaz şarap, taze soğan ve otlarla ağır ağır pişer. Tarhun, mayhoş suyunun başlıca kokusunu verir. Yanında ısıtılmış Gürcü şoti ekmeği sunulur.

Başarılı sonuç için ipuçları

Kol etini yaklaşık 4 cm’lik eşit parçalara kesin; böylece benzer sürede yumuşarlar.
Tencereyi harlı kaynatmayın. Şiddetli kaynama eti dağıtabilir ve suyu hızla azaltabilir.
Tkemaliyi taze erikten daha sonra ekleyin; ilave tuz koymadan önce tadına bakın.
Tarhun, kuzukulağı, nane ve diğer yumuşak otları son 10 dakikada katın.

Gerekli araçlar

Mutfak tartısı, keskin bıçak ve kesme tahtası, kapaklı büyük ve ağır tabanlı tencere, tahta kaşık, kepçe ve temiz hızlı okuma yapan gıda termometresi.

Uygulama önerileri

Ekşiliği ayarlayın. Taze yeşil erik hafif, meyvemsi bir ekşilik verir. Bulamazsanız şekersiz yeşil tkemali kullanın; tuz ve diğer içerikler için etiketi kontrol edin, ekşiliğin baştan baskın olmaması için sosu pişirme sırasında ekleyin.

Kısık ateşte pişirin. Oğlak kol etinin yumuşaması zaman alır. Kapağı kapalı tutun ve tencereyi hafifçe kaynatın. Et yumuşamadan su azalırsa az miktarda sıcak su ekleyin.

Şarap ve artan yemek. Yemek pişirmeye uygun sek şarap seçin ve sülfit bilgisini kontrol edin. Alkolün büyük bölümü pişerken uçar, ancak yemeğin tamamen alkolsüz olduğu garanti edilemez. Artan yemeği bütün tencerede tezgâhta bekletmek yerine sığ kaplara alıp hızla soğutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: Yahninin altıda biri ve yaklaşık 50 g ekmek
Enerji: Yaklaşık 470 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 42 g
Protein: Yaklaşık 45 g
Yağ: Yaklaşık 9 g
Lif: Yaklaşık 5 g
Sodyum: Yaklaşık 850 mg

Tarifin altıda biri için geçici tahmindir. Porsiyon başına 8 g tuzun tamamını ve 50 g ekmeği içerir; taze erik ve tuzsuz su kullanıldığı varsayılır. Oğlağın kesimi, şarap, ekmek ve tkemali etiketleri ile pişmiş yemeğin gerçek miktarı değerleri değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ekmek buğday (glüten) içerir. Şarap sülfit içerebilir; şarap ve hazır tkemali etiketlerindeki alerjen ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Yemek et ve alkol kaynaklı bir bileşen içerdiğinden bunlardan kaçınan kişilere uygun değildir. Çiğ oğlak etini 4 °C veya altında tutun ve tüketime hazır gıdalardan ayrı saklayın. Et yumuşayana kadar pişirin ve kalın bir parçanın ortasının en az 62,8 °C olduğunu temiz termometreyle doğrulayın. Artanları 2 saat içinde soğutun ve tamamını 73,9 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son dokunuş

Ekşi ve otlu suyunu ekmekle alabilmek için sıcak yemeği ısıtılmış Dedas Puri veya şotiyle sunun.
İnce yapraklı otları sonlara doğru ekleyin; taze kokuları, ağır ağır pişmiş oğlak eti ve erikten ayrı seçilsin.