Name: RESEP 228
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 900 g tepung terigu putih berprotein tinggi untuk roti, ditambah sedikit untuk taburan; 480 ml air dingin, ditambahkan bertahap; 13 g garam halus; 1,2 kg jamur tiram budidaya, dilap, bagian pangkal yang keras dipotong, lalu dicincang halus; 250 g bawang bombai kuning, dipotong dadu kecil; 30 ml minyak bunga matahari netral; 25 g daun ketumbar segar, dicincang halus; 5 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli); 3 g ketumbar bubuk; 2 g lada hitam yang baru digiling; 1 g serpihan cabai merah, opsional; 7 g garam halus; 4 L air

Khinkali Georgia berlipat direbus dalam panci tanah liat; satu pangsit diangkat dengan saringan berlubang.

Hasil6 porsi (24 khinkali besar)

Sajian4 pangsit per porsi

Tingkat kesulitanSedang; melipat perlu sedikit latihan

Pola makanVegetarian dan vegan; mengandung gandum (gluten)

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 228

Pangsit Georgia berlipat dengan isian jamur tiram kecokelatan, bawang, dan herba harum.

Khinkali dibentuk dengan mengumpulkan tepi kulit bundar menjadi lipatan lalu mencubit bagian atas hingga rapat. Versi vegetarian ini menggunakan jamur tiram budidaya yang dimasak bersama bawang, daun ketumbar, fenugreek biru, dan ketumbar bubuk. Isian dimasak terlebih dahulu agar rasa jamurnya pekat dan tidak ada cairan bebas yang melemahkan sambungan kulit.

Jamur termasuk isian yang dikenal untuk khinkali Georgia. Mtskheta di sini menjadi konteks wilayah untuk resep rumahan yang praktis; resep ini tidak diklaim sebagai formula jamur historis yang khas kota tersebut. Saat dibelah, tampak isian jamur cincang berwarna cokelat dan gurih di dalam kulit berlipat khasnya.

Sisihkan waktu untuk mengistirahatkan adonan dan mendinginkan isian. Biarkan bagian tengah setiap lembar kulit sedikit lebih tebal daripada tepinya, rapatkan lipatan dengan baik, dan rebus secara bertahap. Dengan begitu pangsit tidak mudah saling menempel dan isiannya panas tanpa membuat kulit terlalu matang.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

900 gtepung terigu putih berprotein tinggi untuk roti, ditambah sedikit untuk taburan
480 mlair dingin, ditambahkan bertahap
13 ggaram halus

Isian jamur

1,2 kgjamur tiram budidaya, dilap, bagian pangkal yang keras dipotong, lalu dicincang halus
250 gbawang bombai kuning, dipotong dadu kecil
30 mlminyak bunga matahari netral
25 gdaun ketumbar segar, dicincang halus
5 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli)
3 gketumbar bubuk
2 glada hitam yang baru digiling
1 gserpihan cabai merah, opsional
7 ggaram halus

Untuk merebus

4 Lair

Cara membuat

Uleni adonan. Campur tepung dan 13 g garam di mangkuk besar. Tuangkan air dingin sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kokoh. Uleni 10–12 menit hingga halus dan elastis. Tutup dan istirahatkan selama 30 menit.
Masak jamur. Panaskan minyak dalam wajan lebar dengan api sedang. Masukkan bawang dan masak 4–5 menit hingga lunak. Tambahkan jamur cincang dan masak dengan api sedang-besar selama 12–18 menit sambil sering diaduk, sampai cairannya menguap dan sebagian jamur mulai kecokelatan.
Bumbui dan dinginkan. Aduk fenugreek biru, ketumbar bubuk, lada hitam, serpihan cabai bila dipakai, dan 7 g garam. Angkat dari api, masukkan daun ketumbar segar, lalu ratakan isian di piring dangkal. Dinginkan sepenuhnya, sekitar 15 menit. Isian harus lembap, bukan cair.
Bagi dan gilas. Bagi adonan menjadi 24 bagian sama besar dan tutup. Gilas masing-masing menjadi lingkaran berdiameter 14–15 cm, dengan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya. Tutupi sisa adonan dengan kain bersih agar tidak kering.
Isi dan lipat. Letakkan sekitar 30–35 g isian dingin di tengah setiap lingkaran. Kumpulkan tepinya menjadi 16–20 lipatan, cubit rapat, lalu putar bagian atas untuk menutupnya. Susun dengan jarak di atas nampan bertabur sedikit tepung.
Rebus bertahap. Didihkan 4 L air dalam panci besar. Masukkan delapan khinkali setiap kali dan goyangkan panci dengan lembut agar tidak lengket di dasar. Setelah mengapung, rebus lagi selama 7–9 menit sampai kulit matang dan isiannya panas. Angkat dengan sendok berlubang, lalu ulangi untuk sisanya.
Sajikan. Pindahkan ke piring hangat dan sajikan segera dengan lada hitam. Jangan mencicipi adonan atau isian mentah.

Kiat agar berhasil

Cincang jamur halus agar mudah dimasukkan ke dalam kulit.
Uapkan cairan jamur sebelum menambahkan herba. Isian yang sudah dingin harus lembap dan menyatu, tetapi tidak basah.
Tutup adonan yang belum digunakan. Tepi yang kering lebih sulit dilipat dan direkatkan.
Rebus delapan khinkali sekaligus dalam air yang bergerak perlahan. Jangan mengaduk dengan alat yang dapat tersangkut dan merobek kulit.

Panduan praktis

Isian harus cukup kering agar bisa ditutup. Jamur tiram mengeluarkan air saat dimasak. Lanjutkan memasak sampai wajan hampir kering dan jamur mulai kecokelatan. Dinginkan isian sebelum membentuk pangsit; isian panas membuat adonan lunak dan lipatan lebih sulit dirapatkan.

Jangan sampai bagian tengah robek. Bagian tengah kulit dibuat sedikit lebih tebal daripada tepinya. Letakkan isian sebagai gundukan padat dan cubit setiap lipatan dengan kuat. Jika sambungan terbuka, keluarkan pangsit dari nampan dan rapatkan kembali sebelum direbus.

Simpan sisa makanan segera. Masukkan khinkali matang ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sampai mengepul panas hingga bagian tengah, sekitar 74°C. Tekstur kulit terbaik segera setelah direbus.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran: 4 pangsit besar
Energi: Sekitar 675 kkal
Karbohidrat: Sekitar 132 g
Protein: Sekitar 23 g
Lemak: Sekitar 7 g
Serat: Sekitar 9 g
Natrium: Sekitar 1.360 mg

Perkiraan untuk seperenam resep berdasarkan data komposisi umum tepung terigu, jamur tiram mentah, bawang, minyak bunga matahari, serta nilai standar daun ketumbar dan rempah. Perhitungan natrium menganggap seluruh 20 g garam tambahan tertahan di dalam hidangan. Jenis tepung, minyak yang terserap, dan hasil masak sebenarnya memengaruhi angka; periksa label dan timbang seluruh hasil matang untuk estimasi yang lebih tepat.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten). Periksa label tepung untuk peringatan kontak silang. Gunakan jamur budidaya yang dijual untuk konsumsi; jangan menggantinya dengan jamur liar yang tidak dikenali. Cuci bahan dan tangan, lalu bersihkan talenan dan wajan setelah digunakan. Tepung mentah dapat mengandung bakteri berbahaya: jangan mencicipi adonan atau isian mentah dan masak khinkali sampai matang sepenuhnya. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, lalu panaskan sampai panas merata.

Hasil akhir

Jamur tiram matang, bawang, dan herba menghasilkan isian vegetarian yang gurih di dalam kulit lembut berlipat.
Sajikan khinkali segera setelah diangkat dari panci dengan lada hitam, lalu biarkan isiannya yang panas agak mendingin sebelum suapan pertama.