Name: Akhaltsikhe salyangozlu hinkali (lokokina)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 900 g güçlü beyaz ekmeklik buğday unu, ayrıca tezgâh için biraz daha; 480 ml soğuk su, azar azar eklenecek; 10 g ince tuz; 700 g yenilebilir kara salyangozunun pişmiş ve kabuğundan çıkarılmış eti, ticari olarak yetiştirilip gıda için işlenmiş; donmuşsa buzdolabında çözdürün, süzün, kurulayın ve ince doğrayın; 180 g sarı soğan, küçük küp doğranmış; 25 ml nötr ayçiçek yağı; 8 g sarımsak, ince kıyılmış; 20 g taze kişniş, ince kıyılmış; 2 g taze çekilmiş karabiber; 4 g ince tuz, yalnızca salyangoz eti önceden tuzlanmamışsa; 4 l su

Eller, pişmiş salyangoz, soğan ve kişniş içini hamur dairesine koyup hinkali şeklinde katlıyor.

Verim6 porsiyon (24 büyük hinkali)

PorsiyonKişi başı 4 mantı

ZorlukOrta; sert hamuru açmak ve katlamak pratik ister

Beslenme bilgisiBuğday (glüten) ve kara salyangozu (yumuşakça) içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Akhaltsikhe salyangozlu hinkali (lokokina)

Pişmiş kara salyangozu, soğan, sarımsak ve kişnişle doldurulmuş, kat kat kapatılan Gürcü mantısı.

Akhaltsikhe’de salyangoz farklı şekillerde hazırlanır; hinkali içi olarak da kullanılır. Bu ev tipi tarifte, tüketim için ticari olarak yetiştirilip pişirilmiş ve kabuğundan çıkarılmış kara salyangozu eti kullanılır. İnce kıyılır, soğan, sarımsak ve kişnişle kavrulur, ardından un ve suyla yapılan sertçe bir hamura sarılır. İç harç lezzetli ve nemlidir, ancak çiğ etli bazı hinkalilerdeki gibi suyu oluşmaz.

Baharatlar ve oranlar değişebilir. Bu ölçülü tarif pratik bir ev uyarlamasıdır; tek ve kesin bir aile reçetesi olduğunu ileri sürmez. Gürcü hinkalisinin katlı şeklini ve suda haşlama yöntemini korurken yerel salyangoz içini öne çıkarır. Etli, kaz apokhtili ve mantarlı versiyonlardan farklıdır.

Salyangozu yalnızca güvenilir bir gıda tedarikçisinden, yenmeye hazır işlenmiş ürün olarak satın alın. Bu tarif için doğadan salyangoz toplamayın. İyice süzüp aromatiklerle kavurun ve hamura doldurmadan önce iç harcı tamamen soğutun; böylece hamurun içinde kalır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Hamur

900 ggüçlü beyaz ekmeklik buğday unu, ayrıca tezgâh için biraz daha
480 mlsoğuk su, azar azar eklenecek
10 gince tuz

Salyangozlu iç harç

700 gyenilebilir kara salyangozunun pişmiş ve kabuğundan çıkarılmış eti, ticari olarak yetiştirilip gıda için işlenmiş; donmuşsa buzdolabında çözdürün, süzün, kurulayın ve ince doğrayın
180 gsarı soğan, küçük küp doğranmış
25 mlnötr ayçiçek yağı
8 gsarımsak, ince kıyılmış
20 gtaze kişniş, ince kıyılmış
2 gtaze çekilmiş karabiber
4 gince tuz, yalnızca salyangoz eti önceden tuzlanmamışsa

Haşlamak için

4 lsu

Yapılışı

Salyangoz etini hazırlayın. Donmuşsa ambalaj talimatına göre buzdolabında çözdürün. İyice süzüp kurulayın ve küçük parçalar halinde kesin. Diğer malzemeleri hazırlarken 4 °C veya altında soğuk tutun.
Hamuru yoğurun. Büyük bir kapta unu ve 10 g tuzu karıştırın. Soğuk suyu azar azar ekleyerek sert bir hamur oluşturun. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 10–12 dakika yoğurun. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin.
İç harcı pişirin. Geniş tavada yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip yumuşayana kadar 6–8 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyip 30 saniye karıştırın. Doğranmış salyangoz etini ekleyin; iyice ısınana ve saldığı nem buharlaşana kadar pişirin.
Baharatlayıp soğutun. Kişniş ve karabiberi karıştırın; salyangoz eti tuzlu değilse en fazla 4 g tuz ekleyin. İç harcı sığ bir tepsiye yayın ve hızla soğutun, ardından tamamen soğuyana kadar buzdolabında bekletin. Nemli olmalı, ancak serbest sıvı kalmamalıdır.
Hamuru bölüp açın. Hamuru 24 eşit parçaya ayırın ve kullanmadıklarınızı örtün. Her parçayı 14–15 cm çapında açın; orta kısmı kenarlardan biraz daha kalın bırakın.
Doldurup katlayın. Her hamur dairesinin ortasına yaklaşık 38–39 g soğuk iç harç koyun. Kenarları kaldırıp 16–20 kat oluşturun, sıkıca bastırın ve tepesini burarak kapatın. Hinkalileri hafif unlanmış tepsiye aralıklı dizin. Bekleyeceklerse buzdolabına kaldırın.
Partiler halinde haşlayın. Büyük tencerede 4 l suyu kaynatın. Her seferinde sekiz hinkali ekleyin ve dibe yapışmamaları için tencereyi nazikçe sallayın. Yüzeye çıktıktan sonra 7–9 dakika daha haşlayın. Temiz, ince uçlu termometreyle en büyük mantının ortasını ölçün: iç harç önceden pişmiş salyangoz içerdiğinden merkez en az 74 °C’ye kadar yeniden ısıtılmalıdır. Hamur da tamamen pişmiş olmalıdır. Kevgirle alın ve kalanlarla tekrarlayın.
Servis edin. Ilıtılmış tabaklara alıp karabiberle hemen servis edin. Çiğ hamurun veya iç harcın tadına bakmayın.

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

Yalnızca gıda için ticari olarak yetiştirilmiş ve pişirilmiş salyangoz eti kullanın; yabani salyangoz kullanmayın.
Eti süzüp kurulayın ve hamura kolayca sığması için ince doğrayın.
Serbest nemi uçurun ve şekil vermeden önce iç harcı tamamen soğutun.
Kullanılmayan hamuru örtün; beklemesi gereken şekillendirilmiş hinkalileri buzdolabında tutun.
Birkaç parti halinde haşlayın ve mantıların dibe yapışmaması için tencereyi nazikçe sallayın.

Gerekli ekipman

Mutfak terazisi, büyük karıştırma kabı, geniş tava, şef bıçağı ve kesme tahtası, oklava, hafif unlanmış tepsi, büyük tencere, kevgir ve ince uçlu anlık okuma termometresi.

Pratik bilgiler

Salyangoz ürününü dikkatle seçin. Yalnızca güvenilir tedarikçinin gıda olarak sattığı pişmiş, kabuksuz kara salyangozu eti kullanın. Tuz oranı ve süzülmüş ağırlık ürüne göre değişir; ölçtüğünüz tuzu eklemeden önce pişmiş iç harcı tadın. Türü, neyle beslendiği ve kirleticilere maruz kalıp kalmadığı evde doğrulanamayacağından yabani salyangoz kullanmayın.

İç harcı toparlak tutun. Salyangoz eti önceden piştiği için bu versiyonda çiğ etli hinkalideki gibi et suyu oluşmaz. Eti iyice süzüp kurulayın, tavada fazla nemi uçurun ve şekil vermeden önce soğutun. Tavada sıvı kalırsa iç harç toparlanıp ıslaklığını kaybedene kadar pişirmeye devam edin.

Artanları hızla soğutun. Pişmiş hinkalileri sığ bir kaba koyup 2 saat içinde, 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve ortası en az 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Hamurun dokusu haşlandıktan hemen sonra en iyidir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü: 4 büyük mantı
Kalori: Yaklaşık 780 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 120 g
Protein: Yaklaşık 39 g
Yağ: Yaklaşık 14 g
Lif: Yaklaşık 5 g
Sodyum: Yaklaşık 1.260 mg

Tarifin altıda biri için yaklaşık hesaptır; un, pişmiş salyangoz eti, soğan, yağ, sarımsak ve kişniş için genel besin değerleri kullanılmıştır. Eklenen 14 g tuzun tamamının yemekte kaldığı ve 100 g pişmiş salyangoz etinde yaklaşık 2,0 g sodyum bulunduğu varsayılır. Salamura, süzülmüş ağırlık, hamurun su çekmesi ve gerçek verim değerleri değiştirebilir; daha doğru sonuç için ürün etiketini ve deneme pişirmesinden sonraki porsiyon ağırlığını kullanın.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) ve kara salyangozu (yumuşakça) içerir. Ek bileşenler ve çapraz temas uyarıları için ürün etiketini kontrol edin. Yumuşakça veya kabuklu deniz ürünü alerjisi olanlara servis etmeyin. Pişmiş salyangoz etini soğukta saklayın, çapraz bulaşmayı önleyin ve termometreyle hinkalinin ortasının en az 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın. Yabani salyangoz güvenli bir alternatif değildir. Artanları 2 saat içinde soğutun ve yemeğin tamamını 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Her katlı hamur bohçasının içinde salyangoz, soğan, sarımsak ve kişnişten oluşan lezzetli bir iç bulunur.
Tencereden çıkar çıkmaz karabiberle servis edin; ilk lokmadan önce sıcak merkezin biraz soğumasını bekleyin.

Yemek hakkında Akhaltsikhe salyangozlu hinkali (lokokina)

Malzemeler

Hamur

Salyangozlu iç harç

Haşlamak için

Yapılışı

Başarı ipuçları

Gerekli ekipman

Pratik bilgiler

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sonuç

Diğer Gürcü yemekleri

Gurjaani usulü Kaheti mtsvadi ve shotis ekmeği

Kaheti usulü oğlak çakapulisi — Gurjaani yorumu

Mtiuluri hinkali