Name: REZEPT 228
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g backstarkes weißes Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben; 480 ml kaltes Wasser, nach und nach zugegeben; 13 g feines Salz; 1,2 kg gezüchtete Austernpilze, abgewischt, harte Stielansätze entfernt und fein gehackt; 250 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt; 30 ml neutrales Sonnenblumenöl; 25 g frisches Koriandergrün, fein gehackt; 5 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli); 3 g gemahlener Koriander; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g Chiliflocken, optional; 7 g feines Salz; 4 l Wasser

Gefaltete georgische Chinkali köcheln in einem Tontopf; ein Teigtäschchen wird mit einem Schaumlöffel herausgehoben.

Ergibt6 Portionen (24 große Khinkali)

Portion4 Teigtaschen

SchwierigkeitMittel; das Falten braucht etwas Übung

ErnährungVegetarisch und vegan; enthält Weizen (Gluten)

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 228

Gefaltete georgische Teigtaschen mit gebräunten Austernpilzen, Zwiebeln und duftenden Kräutern.

Khinkali werden geformt, indem man den Rand eines Teigkreises in Falten legt und die Spitze fest zusammendrückt. Diese vegetarische Variante enthält gezüchtete Austernpilze, die mit Zwiebeln, frischem Koriandergrün, blauem Bockshornklee und gemahlenem Koriander gegart werden. Die Füllung wird vor dem Formen gekocht. So konzentriert sich das Pilzaroma, und freie Flüssigkeit kann die Naht nicht aufweichen.

Pilze gehören zu den bekannten Füllungen georgischer Khinkali. Mzcheta ist hier der regionale Rahmen für ein praktisches Hausrezept; es wird nicht als eigene historische Pilzspezialität der Stadt ausgegeben. Beim Aufschneiden sieht man die braune, würzige Füllung aus fein gehackten Pilzen in der typischen gefalteten Teighülle.

Plane Zeit zum Ruhen des Teigs und zum Abkühlen der Füllung ein. Die Mitte jedes Teigkreises bleibt etwas dicker als der Rand. Verschließe die Falten sorgfältig und gare die Teigtaschen portionsweise. So kleben sie weniger zusammen, und die Füllung wird heiß, ohne dass der Teig verkocht.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

900 gbackstarkes weißes Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben
480 mlkaltes Wasser, nach und nach zugegeben
13 gfeines Salz

Pilzfüllung

1,2 kggezüchtete Austernpilze, abgewischt, harte Stielansätze entfernt und fein gehackt
250 ggelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
30 mlneutrales Sonnenblumenöl
25 gfrisches Koriandergrün, fein gehackt
5 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli)
3 ggemahlener Koriander
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gChiliflocken, optional
7 gfeines Salz

Zum Kochen

4 lWasser

Zubereitung

Teig kneten. Mehl und 13 g Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach kaltes Wasser einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht. 10–12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Pilze garen. Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten. Gehackte Austernpilze hinzufügen und bei mittelhoher Hitze 12–18 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze stellenweise gebräunt sind.
Würzen und abkühlen. Blauen Bockshornklee, gemahlenen Koriander, schwarzen Pfeffer, nach Wunsch Chiliflocken und 7 g Salz unterrühren. Vom Herd nehmen, Koriandergrün einarbeiten und die Füllung auf einem flachen Teller verteilen. Etwa 15 Minuten vollständig abkühlen lassen. Sie soll feucht, aber nicht flüssig sein.
Teig teilen und ausrollen. Den Teig in 24 gleiche Stücke teilen und abdecken. Jedes Stück einzeln zu einem Kreis von 14–15 cm ausrollen; die Mitte etwas dicker lassen als den Rand. Die übrigen Stücke mit einem sauberen Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Füllen und falten. Etwa 30–35 g abgekühlte Füllung in die Mitte jedes Kreises setzen. Den Rand in 16–20 Falten zusammenziehen, fest zusammendrücken und die Spitze zum Verschließen eindrehen. Mit Abstand auf ein leicht bemehltes Blech legen.
Portionsweise kochen. 4 l Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Jeweils acht Khinkali hineingeben und den Topf vorsichtig bewegen, damit sie nicht am Boden festkleben. Sobald sie aufschwimmen, weitere 7–9 Minuten kochen, bis der Teig gar und die Füllung heiß ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und mit den übrigen wiederholen.
Servieren. Auf vorgewärmte Teller geben und sofort mit schwarzem Pfeffer servieren. Teig und Füllung nicht roh probieren.

Tipps für gutes Gelingen

Hacke die Pilze fein, damit sie sich gut einfüllen lassen.
Lasse die Flüssigkeit der Pilze verdampfen, bevor du die Kräuter zugibst. Die abgekühlte Füllung soll feucht und gebunden, aber nicht nass sein.
Halte unbenutzten Teig zugedeckt. Ein trockener Rand lässt sich schlechter falten und verschließen.
Gare jeweils acht Khinkali in leicht bewegtem Wasser. Rühre nicht mit einem Werkzeug, das den Teig aufreißen könnte.

Praktische Hinweise

Die Füllung muss sich gut verschließen lassen. Austernpilze geben beim Garen Wasser ab. Gare sie weiter, bis die Pfanne fast trocken ist und die Pilze anfangen zu bräunen. Vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen; warme Füllung macht den Teig weich und erschwert das Falten.

Die Mitte beim Formen nicht einreißen. Die Mitte des Teigkreises etwas dicker lassen als den Rand. Die Füllung kompakt aufsetzen und jede Falte fest zusammendrücken. Öffnet sich eine Naht, die Teigtasche vor dem Kochen vom Blech nehmen und erneut verschließen.

Reste rasch kühlen. Gegarte Khinkali in einen flachen Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und bis in die Mitte dampfend heiß, etwa auf 74 °C, erhitzen. Frisch gekocht hat der Teig die beste Konsistenz.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 4 große Teigtaschen
Energie: etwa 675 kcal
Kohlenhydrate: etwa 132 g
Eiweiß: etwa 23 g
Fett: etwa 7 g
Ballaststoffe: etwa 9 g
Natrium: etwa 1.360 mg

Näherungswert für ein Sechstel des Rezepts, berechnet mit allgemeinen Nährwertdaten für Weizenmehl, rohe Austernpilze, Zwiebeln und Sonnenblumenöl sowie Standardwerten für Koriander und Gewürze. Für Natrium wird angenommen, dass die gesamten 20 g zugesetztes Salz im Gericht verbleiben. Mehlsorte, Ölaufnahme und tatsächliche Ausbeute verändern die Werte. Für eine genauere Schätzung Etiketten prüfen und die gegarte Gesamtmenge wiegen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten). Hinweise zu möglichem Allergenkontakt auf der Mehlpackung beachten. Nur gezüchtete Speisepilze verwenden und nicht durch unbestimmte Wildpilze ersetzen. Zutaten und Hände waschen, Brett und Pfanne anschließend reinigen. Rohes Mehl kann schädliche Bakterien enthalten: Teig und Füllung nicht roh probieren und die Khinkali vollständig garen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und bis in die Mitte gründlich erhitzen.

Das Ergebnis

Gegarte Austernpilze, Zwiebeln und Kräuter ergeben eine herzhafte vegetarische Füllung in weichem, gefaltetem Teig.
Khinkali direkt aus dem Topf mit schwarzem Pfeffer servieren und die heiße Füllung vor dem ersten Bissen kurz abkühlen lassen.