Des khinkalis plissés cuisent dans une marmite géorgienne en terre cuite ; l’un est soulevé avec une écumoire.

Rendement6 portions (24 grands khinkali)

Portion4 raviolis

DifficultéMoyenne; le plissage demande un peu de pratique

RégimeVégétarien et végétalien; contient du blé (gluten)

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Le plat

À propos Khinkali aux champignons, contexte de Mtskheta

Raviolis géorgiens plissés, garnis de pleurotes dorés, d’oignon et d’herbes parfumées.

Les khinkali se façonnent en rassemblant le bord d’un disque de pâte en plis que l’on pince au sommet. Cette version végétarienne est garnie de pleurotes cultivés, cuits avec de l’oignon, de la coriandre fraîche, du fenugrec bleu et de la coriandre moulue. La garniture est cuite avant le façonnage : elle concentre le goût des champignons sans laisser de liquide libre qui risquerait d’affaiblir la fermeture.

Le champignon fait partie des garnitures reconnues des khinkali géorgiens. Mtskheta sert ici de contexte de présentation pour une recette familiale pratique ; il ne s’agit pas d’affirmer l’existence d’une spécialité historique propre à la ville. À la coupe, les champignons finement hachés forment un cœur brun et savoureux, enveloppé dans la pâte plissée caractéristique.

Prévoyez le temps de repos de la pâte et de refroidissement de la garniture. Laissez le centre de chaque disque un peu plus épais que le bord, scellez soigneusement les plis et faites cuire les raviolis par fournées. Ils colleront moins et la garniture chauffera sans que la pâte ne se défasse.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali aux champignons, contexte de Mtskheta

Pâte

900 gde farine blanche de force, plus un peu pour fariner
480 mld’eau froide, à ajouter progressivement
13 gde sel fin

Garniture aux champignons

1,2 kgde pleurotes cultivés, essuyés, bases dures retirées et finement hachés
250 gd’oignon jaune, finement coupé en dés
30 mld’huile de tournesol neutre
25 gde coriandre fraîche, finement hachée
5 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
3 gde coriandre moulue
2 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde flocons de piment rouge, facultatif
7 gde sel fin

Pour la cuisson

4 ld’eau

Préparation

Pétrir la pâte. Mélangez la farine et 13 g de sel dans un grand saladier. Ajoutez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte ferme. Pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Cuire les champignons. Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon 4 à 5 minutes pour l’attendrir. Ajoutez les pleurotes hachés et faites cuire à feu moyen-vif 12 à 18 minutes, en remuant souvent, jusqu’à évaporation de leur eau et léger brunissement.
Assaisonner et refroidir. Incorporez le fenugrec bleu, la coriandre moulue, le poivre, les flocons de piment si vous en utilisez et 7 g de sel. Retirez du feu, ajoutez la coriandre fraîche et étalez la garniture sur une assiette peu profonde. Laissez refroidir complètement, environ 15 minutes. Elle doit être moelleuse, mais non liquide.
Diviser et abaisser. Divisez la pâte en 24 morceaux égaux et gardez-les couverts. Abaissez chaque morceau en disque de 14 à 15 cm, avec un centre légèrement plus épais que le bord. Couvrez les morceaux en attente avec un linge propre pour éviter qu’ils ne sèchent.
Garnir et plisser. Déposez environ 30 à 35 g de garniture refroidie au centre de chaque disque. Rassemblez le bord en 16 à 20 plis, pincez fermement et torsadez le sommet pour le fermer. Posez les khinkali espacés sur un plateau légèrement fariné.
Cuire par fournées. Portez 4 l d’eau à forte ébullition dans une grande marmite. Plongez huit khinkali à la fois et bougez doucement la marmite pour qu’ils n’attachent pas au fond. Une fois remontés à la surface, poursuivez la cuisson 7 à 9 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et la garniture bien chaude. Retirez avec une écumoire et recommencez avec le reste.
Servir. Déposez sur des assiettes chaudes et servez aussitôt avec du poivre noir. Ne goûtez pas la pâte ni la garniture crues.

Conseils de réussite

Hachez finement les pleurotes pour qu’ils se placent facilement dans la pâte.
Faites évaporer leur eau avant d’ajouter les herbes : la garniture refroidie doit rester moelleuse et liée, sans être humide.
Gardez le reste de pâte couvert. Un bord sec se plisse et se scelle difficilement.
Déposez les khinkali par huit dans une eau en léger mouvement. Évitez de les remuer avec un ustensile qui pourrait accrocher la pâte.

Conseils pratiques

Une garniture assez sèche pour être scellée. Les pleurotes rendent de l’eau à la cuisson. Continuez à cuire jusqu’à ce que la poêle soit presque sèche et que les champignons commencent à dorer. Refroidissez la garniture avant de façonner : chaude, elle ramollit la pâte et complique le plissage.

Façonner sans déchirer le centre. Le milieu du disque doit être légèrement plus épais que le bord. Déposez la garniture en petit tas compact, puis pincez fermement chaque pli. Si une soudure s’ouvre, retirez le ravioli du plateau et refermez-le avant la cuisson.

Conserver les restes rapidement. Placez les khinkali cuits dans un récipient peu profond et réfrigérez-les dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur, autour de 74 °C. La pâte est meilleure juste après cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 4 grands raviolis
Énergie : Environ 675 kcal
Glucides : Environ 132 g
Protéines : Environ 23 g
Lipides : Environ 7 g
Fibres : Environ 9 g
Sodium : Environ 1 360 mg

Estimation approximative pour un sixième de la recette, à partir de données génériques sur la farine de blé, les pleurotes crus, l’oignon et l’huile de tournesol, complétées par des valeurs usuelles pour la coriandre et les épices. Le sodium suppose que les 20 g de sel ajouté sont entièrement retenus. Le type de farine, l’huile absorbée et le rendement réel modifient le résultat ; vérifiez les emballages et pesez la préparation cuite pour une estimation plus précise.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Vérifiez les mentions de contamination croisée sur l’étiquette de la farine. Utilisez des champignons cultivés vendus pour la consommation ; ne les remplacez pas par des champignons sauvages non identifiés. Lavez les produits et les mains, puis nettoyez la planche et la poêle. La farine crue peut contenir des bactéries nocives : ne goûtez ni pâte ni garniture crues et cuisez complètement les raviolis. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient brûlants à cœur.

À table

Les pleurotes cuits, l’oignon et les herbes donnent une garniture végétarienne savoureuse dans une pâte tendre et plissée.
Servez les khinkali dès la sortie de la marmite avec du poivre noir, en laissant la garniture chaude refroidir un peu avant la première bouchée.