Khinkali georgianos dobrados cozinham em uma panela de barro; uma trouxinha é erguida com uma escumadeira.

Rendimento6 porções (24 khinkali grandes)

Porção4 pastéis

DificuldadeMédia; fazer as pregas exige um pouco de prática

DietaVegetariana e vegana; contém trigo (glúten)

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O prato

Sobre o prato RECEITA 228

Pastéis georgianos dobrados, recheados com cogumelos-ostra dourados, cebola e ervas aromáticas.

Os khinkali são moldados juntando a borda de um disco de massa em pregas e apertando bem o topo. Esta versão vegetariana leva cogumelos-ostra cultivados, refogados com cebola, coentro fresco, feno-grego azul e coentro em pó. O recheio é cozido antes de montar os pastéis, o que concentra o sabor dos cogumelos e evita líquido solto que possa enfraquecer a vedação.

Cogumelos são um dos recheios conhecidos de khinkali georgianos. Mtskheta aparece aqui como contexto regional para uma receita caseira prática, sem a alegação de que a cidade tenha uma fórmula histórica exclusiva de cogumelos. Ao cortar um pastel, vê-se o recheio marrom e saboroso de cogumelos picados dentro da massa pregueada característica.

Reserve tempo para a massa descansar e o recheio esfriar. Deixe o centro de cada disco um pouco mais grosso que a borda, feche bem as pregas e cozinhe os pastéis em levas. Assim eles grudam menos e o recheio aquece sem que a massa passe do ponto.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

900 gde farinha de trigo branca forte para pão, mais um pouco para polvilhar
480 mlde água fria, adicionada aos poucos
13 gde sal fino

Recheio de cogumelos

1,2 kgde cogumelos-ostra cultivados, limpos, com as bases duras removidas e picados bem miúdos
250 gde cebola amarela, em cubos pequenos
30 mlde óleo de girassol neutro
25 gde coentro fresco, picado
5 gde feno-grego azul moído (utskho suneli)
3 gde coentro em pó
2 gde pimenta-do-reino moída na hora
1 gde flocos de pimenta vermelha, opcional
7 gde sal fino

Para cozinhar

4 Lde água

Modo de preparo

Sove a massa. Misture a farinha e 13 g de sal em uma tigela grande. Junte a água fria aos poucos, até formar uma massa firme. Sove por 10–12 minutos, até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Cozinhe os cogumelos. Aqueça o óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 4–5 minutos, até amaciar. Acrescente os cogumelos picados e cozinhe em fogo médio-alto por 12–18 minutos, mexendo com frequência, até evaporar o líquido e alguns pedaços começarem a dourar.
Tempere e esfrie. Misture o feno-grego azul, o coentro em pó, a pimenta-do-reino, os flocos de pimenta se usar e 7 g de sal. Retire do fogo, incorpore o coentro fresco e espalhe o recheio em um prato raso. Deixe esfriar completamente, cerca de 15 minutos. Deve ficar úmido, mas não líquido.
Divida e abra. Divida a massa em 24 partes iguais e mantenha cobertas. Abra cada parte em um disco de 14–15 cm, deixando o centro um pouco mais grosso que a borda. Cubra as partes restantes com um pano limpo para não ressecarem.
Recheie e faça as pregas. Coloque cerca de 30–35 g do recheio frio no centro de cada disco. Junte a borda em 16–20 pregas, aperte bem e torça o topo para fechar. Disponha os khinkali com espaço entre eles em uma assadeira levemente enfarinhada.
Cozinhe em levas. Ferva 4 L de água em uma panela grande. Coloque oito khinkali por vez e movimente a panela com cuidado para que não grudem no fundo. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 7–9 minutos, até a massa estar cozida e o recheio quente. Retire com uma escumadeira e repita com os demais.
Sirva. Transfira para pratos aquecidos e sirva imediatamente com pimenta-do-reino. Não prove a massa nem o recheio crus.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Pique os cogumelos bem miúdos para que caibam facilmente na massa.
Evapore o líquido dos cogumelos antes de juntar as ervas; depois de frio, o recheio deve ficar úmido e coeso, mas não molhado.
Mantenha a massa que não estiver usando coberta. A borda ressecada fica mais difícil de dobrar e fechar.
Cozinhe oito khinkali por vez em água levemente movimentada. Não mexa com utensílio que possa prender ou rasgar a massa.

Orientações práticas

O recheio precisa ficar firme para fechar. Cogumelos-ostra soltam água durante o cozimento. Continue cozinhando até a frigideira quase secar e os cogumelos começarem a dourar. Esfrie o recheio antes de montar; quente, ele amolece a massa e dificulta as pregas.

Modele sem rasgar o centro. Deixe o meio do disco um pouco mais grosso que a borda. Coloque o recheio em um montinho compacto e aperte cada prega com firmeza. Se a emenda abrir, retire o pastel da assadeira e feche novamente antes de cozinhar.

Guarde as sobras logo. Coloque os khinkali cozidos em um recipiente raso e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até ficarem bem quentes no centro, cerca de 74 °C. A massa fica melhor logo depois de cozida.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 4 pastéis grandes
Energia: Cerca de 675 kcal
Carboidratos: Cerca de 132 g
Proteínas: Cerca de 23 g
Gorduras: Cerca de 7 g
Fibras: Cerca de 9 g
Sódio: Cerca de 1.360 mg

Estimativa aproximada para um sexto da receita, baseada em dados gerais de farinha de trigo, cogumelos-ostra crus, cebola e óleo de girassol, mais valores padrão para coentro e especiarias. O sódio considera que os 20 g de sal adicionados permanecem integralmente no prato. O tipo de farinha, a absorção de óleo e o rendimento real alteram os valores; confira os rótulos e pese o lote cozido para uma estimativa mais precisa.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten). Confira no rótulo da farinha os avisos sobre contato cruzado. Use cogumelos cultivados e próprios para consumo; não substitua por cogumelos silvestres sem identificação. Lave os ingredientes e as mãos e limpe a tábua e a frigideira após o uso. A farinha crua pode conter bactérias nocivas: não prove a massa ou o recheio crus e cozinhe os khinkali completamente. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e reaqueça até ficarem bem quentes por dentro.

O resultado

Cogumelos-ostra cozidos, cebola e ervas formam um recheio vegetariano saboroso dentro de uma massa macia e pregueada.
Sirva os khinkali assim que saírem da panela, com pimenta-do-reino, e espere o recheio quente esfriar um pouco antes da primeira mordida.