Name: Khinkali de setas, contexto de Mtskheta
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de harina blanca de fuerza para pan, más un poco para espolvorear; 480 ml de agua fría, añadida poco a poco; 13 g de sal fina; 1,2 kg de setas de ostra cultivadas, limpias, con las bases duras retiradas y picadas finamente; 250 g de cebolla amarilla, cortada en dados pequeños; 30 ml de aceite neutro de girasol; 25 g de cilantro fresco, picado fino; 5 g de fenogreco azul molido (utskho suneli); 3 g de cilantro molido; 2 g de pimienta negra recién molida; 1 g de copos de guindilla, opcional; 7 g de sal fina; 4 l de agua

Khinkali georgianos plegados hierven en una olla de barro; una pieza se levanta con una espumadera.

Raciones6 (24 khinkali grandes)

Porción4 empanadillas

DificultadMedia; plegar requiere algo de práctica

DietaVegetariana y vegana; contiene trigo (gluten)

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El plato

Acerca de Khinkali de setas, contexto de Mtskheta

Empanadillas georgianas plegadas, rellenas de setas de ostra doradas, cebolla y hierbas aromáticas.

Los khinkali se forman reuniendo el borde de un disco de masa en pliegues que se pellizcan para cerrar la parte superior. Esta versión vegetariana lleva setas de ostra cultivadas, cocinadas con cebolla, cilantro, fenogreco azul y cilantro molido. El relleno se cocina antes de formar las empanadillas, de modo que concentra el sabor de las setas sin líquido suelto que debilite el cierre.

Las setas figuran entre los rellenos conocidos de los khinkali georgianos. Mtskheta es aquí el contexto de presentación de una receta casera práctica; no se afirma que la ciudad tenga una fórmula histórica propia de setas. Al abrir una pieza se ve el centro marrón y sabroso de las setas picadas, dentro de la masa plegada característica.

Deja tiempo para reposar la masa y enfriar el relleno. Mantén el centro de cada disco algo más grueso que el borde, sella bien los pliegues y cuece las piezas por tandas. Así se pegan menos y el relleno se calienta sin que la masa se pase.

Preparar el plato

Ingredientes

Khinkali de setas, contexto de Mtskheta

Masa

900 gde harina blanca de fuerza para pan, más un poco para espolvorear
480 mlde agua fría, añadida poco a poco
13 gde sal fina

Relleno de setas

1,2 kgde setas de ostra cultivadas, limpias, con las bases duras retiradas y picadas finamente
250 gde cebolla amarilla, cortada en dados pequeños
30 mlde aceite neutro de girasol
25 gde cilantro fresco, picado fino
5 gde fenogreco azul molido (utskho suneli)
3 gde cilantro molido
2 gde pimienta negra recién molida
1 gde copos de guindilla, opcional
7 gde sal fina

Para cocer

4 lde agua

Elaboración

Amasa. Mezcla la harina y 13 g de sal en un bol grande. Añade poco a poco el agua fría hasta formar una masa firme. Amasa durante 10–12 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Cocina las setas. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 4–5 minutos, hasta que se ablande. Incorpora las setas picadas y cocina a fuego medio-alto 12–18 minutos, removiendo a menudo, hasta que se evapore el líquido y empiecen a dorarse.
Sazona y enfría. Añade el fenogreco azul, el cilantro molido, la pimienta, los copos de guindilla si los usas y 7 g de sal. Retira del fuego, incorpora el cilantro fresco y extiende el relleno en un plato poco profundo. Déjalo enfriar del todo, unos 15 minutos. Debe quedar húmedo, no líquido.
Divide y estira. Divide la masa en 24 porciones iguales y mantenlas tapadas. Estira cada una en un disco de 14–15 cm, dejando el centro un poco más grueso que el borde. Cubre las porciones restantes con un paño limpio para que no se sequen.
Rellena y pliega. Pon unos 30–35 g de relleno frío en el centro de cada disco. Reúne el borde en 16–20 pliegues, presiónalos bien y gira la punta para cerrarla. Coloca las piezas separadas en una bandeja ligeramente enharinada.
Cuece por tandas. Lleva 4 l de agua a ebullición en una olla grande. Echa ocho khinkali cada vez y mueve suavemente la olla para que no se peguen al fondo. Cuando floten, cuécelos 7–9 minutos más, hasta que la masa esté cocida y el relleno bien caliente. Sácalos con una espumadera y repite con los demás.
Sirve. Pasa los khinkali a platos calientes y sírvelos enseguida con pimienta negra. No pruebes la masa ni el relleno crudos.

Consejos para que salgan bien

Pica las setas finamente para que el relleno quepa bien en la masa.
Evapora el líquido de las setas antes de añadir las hierbas; el relleno frío debe quedar jugoso y ligado, pero no húmedo.
Mantén tapada la masa que no estés usando. El borde seco cuesta más plegarlo y sellarlo.
Echa los khinkali de ocho en ocho en agua en movimiento suave. No los remuevas con un utensilio que pueda enganchar la masa.

Consejos prácticos

El relleno debe poder sellarse. Las setas de ostra sueltan agua al cocinarse. Sigue cocinándolas hasta que la sartén quede casi seca y empiecen a dorarse. Enfría el relleno antes de formar las piezas: caliente, ablanda la masa y dificulta los pliegues.

Forma sin romper el centro. El centro del disco debe ser algo más grueso que el borde. Coloca el relleno en un montoncito compacto y aprieta cada pliegue para cerrarlo. Si se abre una unión, retira esa pieza de la bandeja y vuelve a sellarla antes de cocer.

Guarda las sobras pronto. Coloca los khinkali cocidos en un recipiente poco profundo y refrigéralos antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelos en 3–4 días y recalienta hasta que estén muy calientes por dentro, unos 74 °C. La masa tiene mejor textura recién cocida.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de la ración: 4 empanadillas grandes
Energía: Unas 675 kcal
Hidratos de carbono: Unos 132 g
Proteínas: Unos 23 g
Grasas: Unos 7 g
Fibra: Unos 9 g
Sodio: Unos 1.360 mg

Estimación aproximada para una sexta parte de la receta, basada en valores genéricos de harina de trigo, setas de ostra crudas, cebolla y aceite de girasol, más valores estándar de cilantro y especias. Para el sodio se cuenta como retenida toda la sal añadida, 20 g. El tipo de harina, el aceite absorbido y el rendimiento real pueden cambiar los valores; revisa las etiquetas y pesa la tanda cocida para afinarlos.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Comprueba en la etiqueta de la harina las advertencias de contacto cruzado. Usa setas cultivadas para consumo; no las sustituyas por setas silvestres sin identificar. Lava los productos y las manos, y limpia la tabla y la sartén después de usarlas. La harina cruda puede contener bacterias dañinas: no pruebes masa ni relleno sin cocinar y cuece bien los khinkali. Refrigera las sobras antes de 2 horas, a 4 °C o menos, y recaliéntalas hasta que estén muy calientes por dentro.

El resultado

Las setas de ostra, la cebolla y las hierbas forman un relleno vegetariano sabroso dentro de una masa tierna y plegada.
Sirve los khinkali recién sacados de la olla, con pimienta negra, y deja que el relleno caliente se enfríe un poco antes del primer bocado.