Khinkali georgiani pieghettati sobbollono in una pentola di terracotta; un raviolo viene sollevato con una schiumarola.

Resa6 porzioni (24 khinkali grandi)

Porzione4 ravioli

DifficoltàMedia; la piegatura richiede un po’ di pratica

DietaVegetariana e vegana; contiene grano (glutine)

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Il piatto

Informazioni RICETTA 228

Ravioli georgiani ripiegati, farciti con pleurotus rosolati, cipolla ed erbe profumate.

Gli khinkali si preparano raccogliendo il bordo di un disco di pasta in pieghe che si stringono sulla sommità. Questa versione vegetariana è farcita con pleurotus coltivati, cotti con cipolla, coriandolo fresco, fieno greco blu e coriandolo macinato. Il ripieno viene cotto prima di formare i ravioli, così concentra il sapore dei funghi senza liquido libero che possa indebolire la chiusura.

I funghi sono tra i ripieni riconosciuti degli khinkali georgiani. Mtskheta è qui un contesto di servizio per una ricetta casalinga pratica; non si sostiene che la città abbia una formula storica esclusiva ai funghi. Al taglio, i funghi tritati formano un cuore bruno e saporito, racchiuso nella caratteristica pasta pieghettata.

Calcola il tempo per far riposare la pasta e raffreddare il ripieno. Lascia il centro di ogni disco leggermente più spesso del bordo, sigilla bene le pieghe e cuoci i ravioli in più turni. Così si attaccano meno e il ripieno si scalda senza cuocere troppo la pasta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Pasta

900 gdi farina bianca forte per pane, più altra per spolverare
480 mldi acqua fredda, da aggiungere gradualmente
13 gdi sale fino

Ripieno ai funghi

1,2 kgdi pleurotus coltivati, puliti, con le basi dure eliminate e tritati finemente
250 gdi cipolla gialla, tagliata a dadini piccoli
30 mldi olio di girasole neutro
25 gdi coriandolo fresco, tritato finemente
5 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
3 gdi coriandolo macinato
2 gdi pepe nero macinato al momento
1 gdi fiocchi di peperoncino rosso, facoltativo
7 gdi sale fino

Per la cottura

4 ld’acqua

Procedimento

Impasta. Mescola farina e 13 g di sale in una ciotola capiente. Aggiungi gradualmente l’acqua fredda, fermandoti quando si forma un impasto sodo. Impasta 10–12 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Copri e lascia riposare 30 minuti.
Cuoci i funghi. Scalda l’olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci 4–5 minuti finché si ammorbidisce. Unisci i funghi tritati e cuoci a fuoco medio-alto per 12–18 minuti, mescolando spesso, finché il liquido evapora e alcuni pezzi iniziano a dorarsi.
Condisci e raffredda. Incorpora il fieno greco blu, il coriandolo macinato, il pepe, i fiocchi di peperoncino se li usi e 7 g di sale. Togli dal fuoco, aggiungi il coriandolo fresco e stendi il ripieno su un piatto basso. Lascialo raffreddare completamente, circa 15 minuti. Deve essere morbido ma non liquido.
Dividi e stendi. Dividi l’impasto in 24 pezzi uguali e tienili coperti. Stendi ogni pezzo in un disco di 14–15 cm, lasciando il centro leggermente più spesso del bordo. Copri i pezzi restanti con un canovaccio pulito perché non si secchino.
Farcisci e piega. Metti circa 30–35 g di ripieno freddo al centro di ogni disco. Raccogli il bordo in 16–20 pieghe, stringile saldamente e ruota la cima per chiuderla. Disponi i ravioli distanziati su un vassoio appena infarinato.
Cuoci in più turni. Porta 4 l d’acqua a ebollizione vivace in una pentola capiente. Immergi otto khinkali per volta e muovi delicatamente la pentola perché non si attacchino al fondo. Quando salgono a galla, cuoci altri 7–9 minuti, finché la pasta è cotta e il ripieno ben caldo. Scolali con una schiumarola e ripeti con gli altri.
Servi. Trasferisci gli khinkali nei piatti caldi e servili subito con pepe nero. Non assaggiare la pasta né il ripieno crudi.

Consigli per riuscire bene

Trita finemente i funghi per inserirli facilmente nella pasta.
Fai evaporare il liquido dei funghi prima di aggiungere le erbe; da freddo il ripieno deve restare morbido e compatto, non bagnato.
Tieni coperta la pasta non ancora usata. Il bordo secco si piega e si sigilla con difficoltà.
Immergi gli khinkali in gruppi da otto nell’acqua in leggero movimento. Non mescolarli con utensili che possano impigliarsi nella pasta.

Indicazioni pratiche

Il ripieno deve poter essere sigillato. I pleurotus rilasciano acqua mentre cuociono. Continua la cottura finché la padella è quasi asciutta e i funghi iniziano a rosolare. Raffredda il ripieno prima di formare i ravioli: da caldo ammorbidisce la pasta e rende più difficile fare le pieghe.

Forma senza strappare il centro. Il centro del disco deve essere un poco più spesso del bordo. Metti il ripieno in un mucchietto compatto e stringi bene ogni piega. Se una chiusura si apre, togli quel raviolo dal vassoio e sigillalo di nuovo prima di cuocerlo.

Conserva subito gli avanzi. Metti gli khinkali cotti in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali finché sono fumanti anche al centro, circa 74 °C. La pasta ha la consistenza migliore appena cotta.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 4 ravioli grandi
Energia: Circa 675 kcal
Carboidrati: Circa 132 g
Proteine: Circa 23 g
Grassi: Circa 7 g
Fibre: Circa 9 g
Sodio: Circa 1.360 mg

Stima approssimativa per un sesto della ricetta, basata su valori generici per farina di grano, pleurotus crudi, cipolla e olio di girasole, oltre a valori standard per coriandolo ed erbe. Il sodio considera trattenuti tutti i 20 g di sale aggiunto. Tipo di farina, olio assorbito e resa effettiva possono modificare il risultato; controlla le etichette e pesa la preparazione cotta per una stima più precisa.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine). Controlla l’etichetta della farina per eventuali avvertenze sulla contaminazione crociata. Usa funghi coltivati e venduti per il consumo; non sostituirli con funghi selvatici non identificati. Lava gli ingredienti e le mani, quindi pulisci tagliere e padella. La farina cruda può contenere batteri nocivi: non assaggiare l’impasto o il ripieno crudi e cuoci completamente i ravioli. Refrigera gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldali finché sono fumanti al centro.

Il risultato

I pleurotus cotti, la cipolla e le erbe danno un ripieno vegetariano saporito dentro una pasta morbida e pieghettata.
Servi gli khinkali appena tolti dalla pentola con pepe nero e lascia raffreddare leggermente il ripieno caldo prima del primo morso.