Acasă›Lumea gastronomiei›Mâncăruri naționale georgiene›REȚETA 228
Georgia

REȚETA 228

Pregătește khinkali georgieni cu ciuperci Pleurotus, coriandru și schinduf albastru, înveliți în aluat pliat și fierți în tranșe.

Rețetă georgiană de casăpreparat georgian
Distribuie
Khinkali georgiene plisate fierb într-o oală de lut; o gălușcă este ridicată cu o spumieră.
Cantitate6 porții (24 de khinkali mari)
Porția4 colțunași
DificultateMedie; pliurile cer puțin exercițiu
RegimVegetarian și vegan; conține grâu (gluten)
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre preparat REȚETA 228

Colțunași georgieni cu pliuri, umpluți cu ciuperci Pleurotus rumenite, ceapă și verdețuri aromate.

Khinkali se formează strângând marginea unui disc de aluat în pliuri și apăsând bine vârful. Această versiune vegetariană folosește ciuperci Pleurotus cultivate, gătite cu ceapă, coriandru verde, schinduf albastru și coriandru măcinat. Umplutura se gătește înainte de modelare, astfel încât aroma ciupercilor să se concentreze și să nu rămână lichid liber care să slăbească lipitura.

Ciupercile sunt printre umpluturile cunoscute pentru khinkali georgieni. Mtskheta este aici un context regional pentru o rețetă practică de casă; nu se afirmă că orașul are o formulă istorică exclusivă cu ciuperci. După tăiere, se vede miezul brun și savuros din ciuperci tocate fin, învelit în aluatul caracteristic cu pliuri.

Lasă timp pentru odihna aluatului și răcirea umpluturii. Păstrează mijlocul fiecărui disc puțin mai gros decât marginea, sigilează pliurile cu grijă și fierbe colțunașii în tranșe. Astfel se lipesc mai puțin, iar umplutura se încălzește fără ca aluatul să se răsfierbă.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

  • 900 gfăină albă puternică pentru pâine, plus puțină făină pentru presărat
  • 480 mlapă rece, adăugată treptat
  • 13 gsare fină

Umplutura de ciuperci

  • 1,2 kgciuperci Pleurotus cultivate, șterse, cu bazele tari tăiate și tocate fin
  • 250 gceapă galbenă, tăiată cubulețe mici
  • 30 mlulei neutru de floarea-soarelui
  • 25 gcoriandru verde proaspăt, tocat fin
  • 5 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli)
  • 3 gcoriandru măcinat
  • 2 gpiper negru proaspăt măcinat
  • 1 gfulgi de ardei roșu, opțional
  • 7 gsare fină

Pentru fierbere

  • 4 lapă
Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Frământă aluatul. Amestecă făina cu 13 g de sare într-un bol mare. Adaugă treptat apa rece până se formează un aluat ferm. Frământă 10–12 minute, până devine neted și elastic. Acoperă și lasă-l să se odihnească 30 de minute.

  2. Gătește ciupercile. Încinge uleiul într-o tigaie largă la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește 4–5 minute, până se înmoaie. Pune ciupercile tocate și gătește la foc mediu-mare 12–18 minute, amestecând des, până se evaporă lichidul și unele bucăți încep să se rumenească.

  3. Asezonează și răcește. Încorporează schinduful albastru, coriandrul măcinat, piperul negru, fulgii de ardei dacă îi folosești și 7 g de sare. Ia tigaia de pe foc, adaugă coriandrul verde și întinde umplutura pe o farfurie puțin adâncă. Las-o să se răcească complet, aproximativ 15 minute. Trebuie să fie umedă, nu lichidă.

  4. Împarte și întinde. Împarte aluatul în 24 de bucăți egale și acoperă-le. Întinde fiecare bucată într-un disc de 14–15 cm, lăsând mijlocul puțin mai gros decât marginea. Acoperă bucățile rămase cu un prosop curat ca să nu se usuce.

  5. Umple și pliază. Pune aproximativ 30–35 g de umplutură răcită în centrul fiecărui disc. Strânge marginea în 16–20 de pliuri, apasă-le bine și răsucește vârful pentru a închide. Așază khinkali la distanță pe o tavă pudrată ușor cu făină.

  6. Fierbe în tranșe. Adu 4 l de apă la clocot într-o oală mare. Pune câte opt khinkali odată și mișcă ușor oala ca să nu se lipească de fund. După ce se ridică la suprafață, mai fierbe 7–9 minute, până se gătește aluatul și umplutura este fierbinte. Scoate-i cu o spumieră și repetă cu restul.

  7. Servește. Mută khinkali pe farfurii calde și servește-i imediat cu piper negru. Nu gusta aluatul sau umplutura crude.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

  • Toacă ciupercile fin, ca să încapă ușor în aluat.
  • Evaporă lichidul lăsat de ciuperci înainte să adaugi verdețurile. Umplutura răcită trebuie să fie umedă și legată, nu apoasă.
  • Ține aluatul nefolosit acoperit. O margine uscată se pliază și se sigilează mai greu.
  • Fierbe câte opt khinkali odată în apă care se mișcă ușor. Nu amesteca cu un ustensil care poate agăța aluatul.
Recomandări practice

Recomandări practice

Umplutura trebuie să se poată sigila. Ciupercile Pleurotus lasă apă când se gătesc. Continuă să le gătești până tigaia este aproape uscată și ciupercile încep să se rumenească. Răcește umplutura înainte de modelare; dacă e caldă, înmoaie aluatul și îngreunează pliurile.

Modelează fără să rupi mijlocul. Lasă centrul discului puțin mai gros decât marginea. Pune umplutura într-o movilă compactă și strânge fiecare pliu ferm. Dacă se desface o lipitură, scoate colțunașul de pe tavă și închide-l din nou înainte de fierbere.

Răcește resturile repede. Pune khinkali gătiți într-un recipient puțin adânc și refrigerează-i în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin. Consumă-i în 3–4 zile și reîncălzește-i până sunt fierbinți în centru, aproximativ 74 °C. Aluatul are textura cea mai bună imediat după fierbere.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

  • Porție: 4 colțunași mari
  • Energie: Aproximativ 675 kcal
  • Carbohidrați: Aproximativ 132 g
  • Proteine: Aproximativ 23 g
  • Grăsimi: Aproximativ 7 g
  • Fibre: Aproximativ 9 g
  • Sodiu: Aproximativ 1.360 mg

Estimare aproximativă pentru o șesime din rețetă, bazată pe valori generale pentru făină de grâu, ciuperci Pleurotus crude, ceapă și ulei de floarea-soarelui, plus valori standard pentru coriandru și condimente. Calculul sodiului presupune că rămân în preparat toate cele 20 g de sare adăugată. Tipul de făină, uleiul absorbit și randamentul real schimbă cifrele; verifică etichetele și cântărește cantitatea gătită pentru o estimare mai exactă.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Verifică eticheta făinii pentru avertizări privind contaminarea încrucișată. Folosește ciuperci cultivate și vândute pentru consum; nu le înlocui cu ciuperci sălbatice neidentificate. Spală ingredientele și mâinile, apoi curăță tocătorul și tigaia. Făina crudă poate conține bacterii dăunătoare: nu gusta aluatul sau umplutura crude și gătește khinkali complet. Refrigerează resturile în cel mult 2 ore la 4 °C sau mai puțin și reîncălzește-le până sunt fierbinți în interior.

Rezultatul

Rezultatul

  • Ciupercile Pleurotus gătite, ceapa și verdețurile alcătuiesc o umplutură vegetariană savuroasă în aluat moale și pliat.
  • Servește khinkali imediat după fierbere cu piper negru și lasă umplutura fierbinte să se răcorească puțin înainte de prima îmbucătură.
Continuă să descoperi Georgia

Alte preparate georgiene

Vezi toate rețetele →
Khinkali georgieni cruzi și pliați pe o planșetă de lemn presărată cu făină, cu un bol de umplutură gătită de melc în fundal.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 229

Vezi rețeta →
Mtsvadi de porc rumenit cu ceapă roșie crudă și verdețuri pe pâine shotis caldă, într-un platou ceramic.
Kakheti · preparat georgian

REȚETA 230

Vezi rețeta →
Chakapuli kakhetian de ied într-un vas de lut închis la culoare; o lingură ridică bucăți de carne și o prună verde.
Kakheti · preparat georgian

Chakapuli kakhetian cu carne de ied — varianta din Gurjaani

Vezi rețeta →