Name: Kada
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 500 g çok amaçlı buğday unu; 250 g tuzsuz tereyağı, yumuşamış; 250 ml matsoni veya tam yağlı sade yoğurt; 1 büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 50 g); 2; 3 g karbonat (yaklaşık ½ çay kaşığı); 1; 5 g ince tuz (yaklaşık ¼ çay kaşığı); 150 g çok amaçlı buğday unu; 200 g toz şeker; 100 g tuzsuz tereyağı, yumuşamış; 2; 5 ml vanilya özütü (½ çay kaşığı); 1 büyük yumurta sarısı (yaklaşık 17 g); 5 ml su

Tatlı spiral dolgusu görünen Gürcü kada rulolarıyla dolu geniş bir tabak.

Verim24 adet

Porsiyon1 adet, pişirmeden önce yaklaşık 64 g

ZorlukOrta; dolgulu hamurun eşit açılıp düzgün kapatılması gerekir

Beslenme türüVejetaryen; buğday, süt ve yumurta içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kada

Kada: Gürcü usulü tatlı rulo hamur işleri

Yoğurt ve tereyağlı yumuşak hamuru, şekerli ve kumlu dokulu içle sarın; üzerini yumurta sarısıyla fırçalayıp altın rengi olana kadar pişirin.

Kada, Gürcistan’da bölgeye ve aileye göre değişen tatlı bir hamur işidir. Bu tarif rulo biçimindeki bir çeşidi izler: yumuşak hamur soğutulur, dikdörtgen şeklinde açılır, un, şeker ve tereyağından oluşan iç yayılır, hamur sarılıp dilimlenir. Kesilen yüzeyde hamurun içinde spiral biçiminde iç görünür.

Matsoni hamura hafif bir ekşilik verir; tam yağlı sade yoğurt pratik bir seçenektir. Hamur zengindir ancak mayalı değildir; bu nedenle buzdolabında dinlendirmek tereyağını sertleştirir ve açmayı kolaylaştırır. İç, pürüzsüz bir macun değil, ince ve hafif nemli kırıntılar halinde kalmalıdır.

Kada’ları tepsiye tek sıra dizin; böylece kenarları eşit kızarır. Üstleri altın rengini almalı, orta kısımları pişip toparlanmalıdır. Tarif yumurta içerdiği için büyükçe bir parçanın merkezini anında okuyan bir termometreyle ölçün ve en az 71°C’ye ulaştığını doğrulayın. Yalnızca renge bakarak güvenliği değerlendirmeyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Kada: Gürcü usulü tatlı rulo hamur işleri

Hamur

500 gçok amaçlı buğday unu
250 gtuzsuz tereyağı, yumuşamış
250 mlmatsoni veya tam yağlı sade yoğurt
1büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 50 g)
2
3 gkarbonat (yaklaşık ½ çay kaşığı)
1
5 gince tuz (yaklaşık ¼ çay kaşığı)

İç

150 gçok amaçlı buğday unu
200 gtoz şeker
100 gtuzsuz tereyağı, yumuşamış
2
5 mlvanilya özütü (½ çay kaşığı)

Üzeri için

1büyük yumurta sarısı (yaklaşık 17 g)
5 mlsu

Yapılışı

Hamurun kuru malzemelerini karıştırın. Büyük bir kapta 500 g unu, karbonatı ve tuzu çırpın. 250 g yumuşamış tereyağını hamur kesiciyle veya parmak uçlarınızla una yedirin; iri kırıntılar oluşmalı ve büyük tereyağı parçaları kalmamalıdır.
Hamuru yoğurun ve soğutun. Yumurtayı matsoni veya yoğurtla çırpın. Unlu karışıma ekleyip 8–10 dakika, pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. Hamur ıslak olmadan bir arada durmalıdır. Üzerini kapatıp 60 dakika buzdolabında dinlendirin; tereyağı sertleşir ve hamur daha kolay açılır.
İçi hazırlayın. Küçük bir kâsede 150 g unu, şekeri ve vanilyayı karıştırın. 100 g yumuşamış tereyağını ekleyip ince, eşit ve gevşek kırıntılar oluşana kadar parmak uçlarınızla ovun. Bu rulo çeşidinde içi kavurmayın veya ısıtmayın.
Hamuru açıp içi yayın. Alt-üst ısıtmalı fırını 180°C’ye ısıtın. Soğuk hamuru hafifçe unlanmış tezgahta 3–4 mm kalınlığında dikdörtgen açın. İç harcı eşit yayın; uzun kenarlardan birinde 2–2,5 cm boşluk bırakın. Karşı uzun kenardan başlayarak sıkıca rulo yapın, birleşme yerini bastırıp kapatın ve ruloyu nazikçe yaklaşık 3 cm kalınlığa yassılaştırın.
Üzerini sürüp kesin. Yumurta sarısını 5 ml suyla çırpın ve rulonun üstüne ince bir kat sürün. Keskin bıçakla enine 24 eşit parçaya kesin. Kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde pişirme kâğıdı serili tepsiye dizin; aralarında yaklaşık 3 cm boşluk bırakın.
Pişirin ve soğutun. Hamur altın rengi olup içi toparlanana kadar 25–30 dakika pişirin. Büyük parçalardan birinin merkezini anında okuyan termometreyle ölçün; yumurta güvenliği için en az 71°C olmalıdır. Kada’ları tepside 5 dakika bekletin, ardından soğutma teline alıp en az 10 dakika soğutun.

İyi sonuç için

Tereyağını yumuşatın ama serin kalmasını sağlayın; üzeri kapalı hamuru tam 1 saat soğutun. Ilık hamur yırtılabilir ve içi dışarı itebilir.
Hamuru eşit biçimde 3–4 mm kalınlığında açın ve birleşme kenarında boş bir şerit bırakın; böylece ek yeri fazla kalın olmaz.

Gerekli araçlar

Dijital mutfak terazisi, büyük karıştırma kabı, küçük kâse, hamur kesici veya parmak uçları, merdane, fırın tepsisi, pişirme kâğıdı, fırça, keskin bıçak, anında okuyan gıda termometresi ve soğutma teli.

Pratik öneriler

Kada’yı hafif ılık veya oda sıcaklığında siyah çay ya da kahveyle servis edin. Eşit parçalar için rulonun uçlarını kesin ve orta kısmı eşit dilimleyin; tam 24 adet çıkması gerekiyorsa kesilen uçları da sayıya dahil edin. Hamur açılırken çatlıyorsa oda sıcaklığında 5–10 dakika bekletin ve fazla un eklemeden devam edin. Yapışıyorsa daha çok un katmak yerine kısa süre soğutun; fazla un hamur işini sertleştirebilir.

Tamamen soğuduktan sonra hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında 3 güne kadar saklayın. İyi sarılmış kada’lar 2 aya kadar dondurulabilir; oda sıcaklığında çözdürün. Bir gün önceden yapılmış veya çözdürülmüş parçayı 150°C fırında 5–7 dakika ısıtarak tazeleyin. Hamuru bir gün önceden hazırlayıp üzeri kapalı şekilde buzdolabında tutabilirsiniz; açılacak kadar yumuşamasını bekleyin. Şekil verilmiş fakat pişmemiş parçaları üzeri kapalı olarak bir gece soğutabilirsiniz. Pişirmeden hemen önce üzerlerine yumurta sarısı sürün; soğuk halde fırına girerlerse birkaç dakika daha pişirin ve iç sıcaklığı ölçün.

Matsoni yerine tam yağlı sade yoğurt kullanabilirsiniz. Tuzlu tereyağı kullanırsanız 1,5 g tuzu eklemeyin; yine de sonuç biraz daha tuzlu olabilir. Buğday unu hem hamurun hem için şeklini korur. Glutensiz unla doğrudan değiştirmek çatlamaya ve için dışarı çıkmasına yol açabilir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Pişmeden önce yaklaşık 64 g olan 1 adet
Enerji: ~250 kcal
Karbonhidrat: 30 g
Protein: 4 g
Yağ: 13 g
Lif: 1 g
Sodyum: ~60 mg

Genel gıda bileşimi verileriyle 24 parçadan biri için hesaplanmıştır. Tüm tarif yaklaşık 5.935 kcal, 709 g karbonhidrat, 88 g protein, 308 g yağ, 18 g lif ve 1.467 mg sodyum içerir; değerler 24’e bölünüp yuvarlanmıştır. Marka farklılıkları ve pişirme sırasındaki nem kaybı sonucu değiştirir; bunlar laboratuvar analiz değerleri değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten), süt ve yumurta içerir. Çiğ yumurtayı ve temas ettiği araçları tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi, kapları ve tezgâhı yıkayın. Çiğ hamuru veya içi tatmayın. Büyükçe bir parçanın merkezinin anında okuyan termometreyle en az 71°C olduğunu doğrulayın. Altın renkli yüzey kalite işaretidir, sıcaklık ölçümünün yerine geçmez.

Servis işaretleri

Kesitinde yumuşak hamurun içinde sıkı bir ince dolgu spirali görülür; kenarları hafif kıtır ve altın rengindedir.
Açmadan önce hamur soğuk ve tok olmalı, iç dışarı çıkmasın diye rulo ek yeri kapanmış olmalıdır.