Mísa gruzínských rolek kada s viditelnou sladkou spirálovou náplní.

Množství24 kusů

Porce1 kus, přibližně 64 g před pečením

NáročnostStřední; plněné těsto je třeba rovnoměrně rozválet a dobře uzavřít

StravováníVegetariánské; obsahuje pšenici, mléko a vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kada

Kada: gruzínské sladké rolované pečivo

Upečte malé gruzínské kady z jemného těsta s jogurtem a máslem, sladké drobenkové náplně a zlatavého povrchu potřeného žloutkem.

Kada je gruzínské sladké pečivo, které má regionální i rodinné podoby. Tento recept vychází z rolované varianty: měkké těsto se vychladí, rozválí do obdélníku, pokryje směsí mouky, cukru a másla, stočí a nakrájí na jednotlivé kousky. Na řezu je vidět spirála náplně uvnitř těsta.

Matsoni dodá těstu lehce nakyslou chuť; plnotučný bílý jogurt je praktickou náhradou. Těsto je bohaté, ale bez droždí, proto chlazení zpevní máslo a usnadní válení. Náplň má zůstat jemná a lehce vlhká, jako drobné sypké drobení, nikoli jako hladká pasta.

Kady skládejte na plech v jedné vrstvě, aby okraje zhnědly rovnoměrně. Povrch má být zlatavý a střed propečený. Protože recept obsahuje vejce, zkontrolujte teploměrem s okamžitým odečtem teplotu středu většího kousku; musí dosáhnout alespoň 71 °C. Samotná barva bezpečnost nepotvrzuje.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kada: gruzínské sladké rolované pečivo

Těsto

500 ghladké pšeničné mouky
250 gnesoleného másla, změklého
250 mlmatsoni nebo plnotučného bílého jogurtu
1velké vejce (asi 50 g bez skořápky)
2
3 gjedlé sody (asi ½ lžičky)
1
5 gjemné soli (asi ¼ lžičky)

Náplň

150 ghladké pšeničné mouky
200 gkrupicového cukru
100 gnesoleného másla, změklého
2
5 mlvanilkového extraktu (½ lžičky)

Na potření

1velký žloutek (asi 17 g)
5 mlvody

Postup

Smíchejte suché suroviny na těsto. Ve velké míse metličkou promíchejte 500 g mouky, jedlou sodu a sůl. Zapracujte 250 g změklého másla cukrářskou kartou nebo konečky prstů, až vzniknou hrubé drobky bez velkých kusů másla.
Vypracujte a vychlaďte těsto. Celé vejce rozšlehejte s matsoni nebo jogurtem. Vmíchejte do mouky s máslem a hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké a pružné, ale ne mokré. Zakryjte a dejte na 60 minut do chladničky; máslo zpevní a těsto půjde snadněji rozválet.
Připravte náplň. V malé misce smíchejte 150 g mouky, cukr a vanilku. Prsty zapracujte 100 g změklého másla, až vznikne stejnoměrná sypká směs drobných vlhkých drobků. U této rolované varianty náplň neopékejte ani nezahřívejte.
Rozválejte a naplňte. Předehřejte klasickou troubu na 180 °C. Vychlazené těsto rozválejte na lehce pomoučené ploše na obdélník silný 3–4 mm. Rovnoměrně rozetřete náplň a podél jedné delší strany ponechte volný pruh široký 2–2,5 cm. Od protější delší strany těsto pevně srolujte, spoj přitiskněte a váleček jemně zploštěte na tloušťku asi 3 cm.
Potřete a nakrájejte. Žloutek prošlehejte s 5 ml vody a váleček potřete tenkou vrstvou. Ostrým nožem ho příčně nakrájejte na 24 stejných kousků. Položte je řeznou stranou vzhůru na plech s pečicím papírem a nechte mezi nimi asi 3 cm.
Upečte a nechte vychladnout. Pečte 25–30 minut, až bude těsto zlatavé a náplň zpevní. Teploměrem s okamžitým odečtem změřte střed většího kousku; kvůli bezpečnosti vejce musí dosáhnout alespoň 71 °C. Nechte kady 5 minut na plechu, poté je přesuňte na mřížku a chlaďte nejméně 10 minut.

Co pomůže k dobrému výsledku

Máslo má být změklé, ale stále chladné. Zakryté těsto chlaďte celou hodinu; teplé těsto se může trhat a vytlačit náplň ven.
Těsto rozválejte rovnoměrně na tloušťku 3–4 mm a podél jedné delší strany nechte volný pruh, aby spoj nebyl příliš silný.

Praktické rady

Kady podávejte mírně teplé nebo při pokojové teplotě s černým čajem či kávou. Chcete-li stejně velké kousky, seřízněte konce válečku a jeho střed rozdělte na stejné díly; pro přesný výtěžek 24 kusů započítejte také odříznuté konce. Pokud těsto při válení praská, nechte ho 5–10 minut při pokojové teplotě a pokračujte bez přidávání většího množství mouky. Lepí-li se, krátce ho znovu vychlaďte místo zapracování další mouky, která by mohla pečivo ztužit.

Před uložením nechte pečivo úplně vychladnout a uchovávejte ho ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě až 3 dny. Dobře zabalené kady lze zmrazit až na 2 měsíce a rozmrazit při pokojové teplotě. Kousek z předchozího dne nebo rozmrazený kousek osvěžte 5–7 minut v troubě vyhřáté na 150 °C. Těsto lze připravit den předem a zakryté uchovat v chladničce; před válením ho nechte jen tolik povolit, aby se s ním dobře pracovalo. Vytvarované, ale dosud neupečené kousky mohou zůstat zakryté přes noc v chladničce. Potřete je až těsně před pečením; pokud jsou studené, pečte o několik minut déle a změřte teplotu středu.

Matsoni lze nahradit plnotučným bílým jogurtem. Použijete-li solené máslo, vynechte 1,5 g soli; výsledná chuť může být přesto o něco slanější. Pšeničná mouka drží tvar těsta i náplně. Přímá náhrada bezlepkovou moukou může způsobit praskání a vytékání náplně.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: 1 kus, přibližně 64 g před pečením
Energie: ~250 kcal
Sacharidy: 30 g
Bílkoviny: 4 g
Tuky: 13 g
Vláknina: 1 g
Sodík: ~60 mg

Odhad pro jeden z 24 kusů vychází z obecných údajů o složení surovin. Celá dávka obsahuje přibližně 5 935 kcal, 709 g sacharidů, 88 g bílkovin, 308 g tuků, 18 g vlákniny a 1 467 mg sodíku; hodnoty jsou vydělené 24 a zaokrouhlené. Značky surovin a ztráta vlhkosti při pečení hodnoty ovlivňují, nejde o laboratorní analýzu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), mléko a vejce. Syrové vejce a náčiní, které s ním přišlo do styku, držte dál od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci si umyjte ruce, mísy a pracovní plochu. Syrové těsto ani náplň neochutnávejte. Teploměrem s okamžitým odečtem ověřte, že střed většího kousku dosáhl alespoň 71 °C. Zlatavý povrch je známkou propečení, ale nenahrazuje měření teploty.

Jak poznat správný výsledek

Na řezu je vidět pevná spirála jemné náplně v měkkém těstě a okraje jsou zlatavé a lehce křupavé.
Před válením má být těsto chladné a pevné; spoj válečku musí být uzavřený, aby náplň zůstala uvnitř.