Una fuente de kadas georgianos con los centros dulces en espiral a la vista.

Cantidad24 piezas

Ración1 pieza, unos 64 g antes del horneado

DificultadMedia; hay que estirar y cerrar el rollo con uniformidad

Tipo de dietaVegetariana; contiene trigo, leche y huevo

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El plato

Acerca de Kada

Kada: pastelitos dulces enrollados de Georgia

Prepara pequeños kada georgianos con una masa tierna de yogur y mantequilla, un relleno arenoso y una superficie dorada con yema.

Kada es un dulce georgiano que presenta variantes regionales y familiares. Esta receta sigue la versión enrollada: se enfría una masa suave, se estira en un rectángulo, se cubre con un relleno de harina, azúcar y mantequilla, y se enrolla antes de cortarla en piezas. El corte deja ver el relleno en espiral dentro de la masa.

El matsoni aporta un punto ligeramente ácido; el yogur natural entero funciona como sustituto práctico. La masa es rica, pero no lleva levadura, así que el reposo en frío la afirma y facilita estirarla. El relleno debe quedar como migas pequeñas y húmedas, no como una pasta lisa.

Coloca los kada en una sola capa para que los bordes se doren de manera uniforme. La superficie debe quedar dorada y el centro, cuajado. Como la receta lleva huevo, comprueba con un termómetro de lectura instantánea que el centro de una pieza representativa alcance 71 °C; el color por sí solo no garantiza la seguridad.

Preparar el plato

Ingredientes

Kada: pastelitos dulces enrollados de Georgia

Masa

500 gde harina de trigo blanca
250 gde mantequilla sin sal, ablandada
250 mlde matsoni o yogur natural entero
1huevo grande (unos 50 g sin cáscara)
2
3 gde bicarbonato de sodio (aprox. ½ cucharadita)
1
5 gde sal fina (aprox. ¼ cucharadita)

Relleno

150 gde harina de trigo blanca
200 gde azúcar granulada
100 gde mantequilla sin sal, ablandada
2
5 mlde extracto de vainilla (½ cucharadita)

Pincelado

1yema grande (unos 17 g)
5 mlde agua

Preparación

Mezcla la harina de la masa. En un bol grande, mezcla con unas varillas los 500 g de harina, el bicarbonato y la sal. Incorpora los 250 g de mantequilla con un cortapastas o con las yemas de los dedos hasta que queden migas gruesas, sin trozos grandes de mantequilla.
Forma y enfría la masa. Bate el huevo con el matsoni o el yogur. Añádelo a la mezcla de harina y mantequilla y amasa durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y flexible, sin que quede húmeda. Tápala y refrigérala 60 minutos para que la mantequilla se endurezca y la masa se pueda estirar con facilidad.
Prepara el relleno. Mezcla en un bol pequeño los 150 g de harina, el azúcar y la vainilla. Frota los 100 g de mantequilla ablandada con la mezcla hasta que quede arenosa y forme migas sueltas. En esta versión enrollada, no tuestes ni cocines el relleno.
Estira y rellena. Calienta el horno convencional a 180 °C. Estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 3–4 mm. Distribuye el relleno dejando una franja libre de 2–2,5 cm a lo largo de uno de los lados largos. Enrolla con firmeza desde el lado opuesto, sella la unión y aplana el rollo con suavidad hasta unos 3 cm de grosor.
Pinta y corta. Bate la yema con 5 ml de agua. Pinta el rollo con una capa fina y córtalo transversalmente en 24 piezas iguales con un cuchillo afilado. Colócalas con el corte hacia arriba en una bandeja forrada con papel, dejando unos 3 cm entre ellas.
Hornea y enfría. Hornea 25–30 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno se haya asentado. Comprueba el centro de una de las piezas más grandes con un termómetro de lectura instantánea; debe alcanzar al menos 71 °C por seguridad del huevo. Deja las piezas 5 minutos en la bandeja y después al menos 10 minutos sobre una rejilla.

Claves para que salgan bien

Usa la mantequilla ablandada pero fresca y enfría la masa tapada durante una hora completa; si está caliente puede romperse y dejar escapar el relleno.
Estira la masa de forma uniforme hasta 3–4 mm y deja una franja limpia en el borde de cierre para que la unión no quede demasiado gruesa.

Consejos prácticos

Sirve los kada templados o a temperatura ambiente con té negro o café. Para cortar porciones uniformes, recorta los extremos del rollo y divide la parte central; incluye también los recortes entre las 24 piezas si quieres conservar el rendimiento exacto. Si la masa se agrieta al estirarla, déjala reposar a temperatura ambiente 5–10 minutos y continúa sin añadir demasiada harina. Si se pega, vuelve a enfriarla brevemente en lugar de incorporar más harina, que podría endurecer el pastelito.

Deja que se enfríen por completo antes de guardarlos en un recipiente hermético. Se conservan hasta 3 días a temperatura ambiente. Bien envueltos, se pueden congelar hasta 2 meses y descongelar a temperatura ambiente. Para recuperar la textura de una pieza del día anterior o descongelada, caliéntala 5–7 minutos en el horno a 150 °C. Puedes preparar la masa el día anterior y refrigerarla tapada; deja que se temple lo suficiente para estirarla. También puedes refrigerar las piezas formadas sin hornear durante la noche; píntalas justo antes de hornear, añade unos minutos si siguen frías y verifica la temperatura interior.

El matsoni y el yogur natural entero funcionan de manera similar. Si usas mantequilla con sal, omite los 1,5 g de sal y ten en cuenta que el sabor quedará algo más salado. La harina de trigo aporta estructura tanto a la masa como al relleno; sustituirla directamente por harina sin gluten puede hacer que se agriete y que el relleno se salga.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño: 1 pieza, aproximadamente 64 g antes del horneado
Energía: ~250 kcal
Hidratos de carbono: 30 g
Proteínas: 4 g
Grasas: 13 g
Fibra: 1 g
Sodio: ~60 mg

Estimación para una de las 24 piezas, calculada con datos genéricos de composición de alimentos. El lote completo aporta aproximadamente 5.935 kcal, 709 g de hidratos de carbono, 88 g de proteínas, 308 g de grasas, 18 g de fibra y 1.467 mg de sodio; se divide entre 24 y se redondea. Las marcas y la pérdida de humedad varían, así que no es un análisis de laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), leche y huevo. Mantén el huevo crudo y los utensilios que lo toquen separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia los boles y la encimera después de manipularlo. No pruebes la masa ni el relleno crudos. Comprueba con un termómetro de lectura instantánea que el centro de una pieza alcance al menos 71 °C. La superficie dorada indica calidad, pero no sustituye la medición.

Señales al servir

El corte debe mostrar una espiral compacta de relleno fino dentro de una masa tierna y bordes crujientes y dorados.
La masa debe estar fría y firme antes de estirarla, y la unión del rollo bien cerrada para retener el relleno.