Uma travessa de kadas georgianos com o recheio doce em espiral à mostra.

Rendimento24 unidades

Porção1 unidade, cerca de 64 g antes de assar

DificuldadeMédia; é preciso abrir e fechar o rolo com uniformidade

DietaVegetariana; contém trigo, leite e ovo

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O prato

Sobre o prato Kada

Kada: rolinhos doces da Geórgia

Prepare pequenos kada georgianos com massa macia de iogurte e manteiga, recheio doce e granuloso e cobertura dourada pincelada com gema.

Kada é um doce georgiano com variações regionais e familiares. Esta receita segue a versão enrolada: a massa macia descansa na geladeira, é aberta em um retângulo, recebe um recheio de farinha, açúcar e manteiga, depois é enrolada e cortada em porções. O corte revela o recheio em espiral entre as camadas da massa.

O matsoni dá um leve toque ácido; o iogurte natural integral é uma alternativa prática. A massa é rica, mas não leva fermento biológico, então o descanso na geladeira firma a manteiga e facilita abrir. O recheio deve ficar como uma farofa fina e úmida, sem virar uma pasta lisa.

Disponha os kada em uma só camada para dourar por igual. A superfície deve ficar dourada e o centro, firme. Como a receita leva ovo, use um termômetro culinário de leitura instantânea para conferir se o centro de uma peça maior atingiu pelo menos 71 °C. A cor sozinha não confirma a segurança.

Prepare o prato

Ingredientes

Kada: rolinhos doces da Geórgia

Massa

500 gde farinha de trigo de uso geral
250 gde manteiga sem sal, amolecida
250 mlde matsoni ou iogurte natural integral
1ovo grande (cerca de 50 g sem a casca)
2
3 gde bicarbonato de sódio (cerca de ½ colher de chá)
1
5 gde sal fino (cerca de ¼ de colher de chá)

Recheio

150 gde farinha de trigo de uso geral
200 gde açúcar
100 gde manteiga sem sal, amolecida
2
5 mlde extrato de baunilha (½ colher de chá)

Para pincelar

1gema grande (cerca de 17 g)
5 mlde água

Modo de preparo

Misture os ingredientes secos da massa. Em uma tigela grande, misture com um batedor os 500 g de farinha, o bicarbonato e o sal. Incorpore os 250 g de manteiga amolecida com um cortador de massa ou com as pontas dos dedos, até formar uma farofa grossa sem pedaços grandes de manteiga.
Amasse e gele. Bata o ovo inteiro com o matsoni ou o iogurte. Junte à mistura de farinha e manteiga e amasse por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa e maleável, sem ficar úmida. Cubra e leve à geladeira por 60 minutos; a manteiga vai firmar e a massa ficará mais fácil de abrir.
Faça o recheio. Misture os 150 g de farinha, o açúcar e a baunilha em uma tigela pequena. Esfarele os 100 g de manteiga amolecida junto aos ingredientes até obter uma mistura uniforme, fina e solta. Nesta versão enrolada, não toste nem aqueça o recheio.
Abra e recheie. Aqueça o forno convencional a 180 °C. Abra a massa gelada sobre uma superfície levemente enfarinhada, formando um retângulo de 3–4 mm de espessura. Espalhe o recheio por igual, deixando uma faixa livre de 2–2,5 cm ao longo de um dos lados compridos. Enrole com firmeza a partir do lado oposto, aperte a emenda para fechar e achate o rolo delicadamente até cerca de 3 cm de espessura.
Pincele e corte. Bata a gema com 5 ml de água e pincele uma camada fina sobre o rolo. Com uma faca afiada, corte transversalmente em 24 pedaços iguais. Coloque-os com o lado cortado para cima em uma assadeira forrada com papel-manteiga, deixando cerca de 3 cm entre eles.
Asse e esfrie. Asse por 25–30 minutos, até a massa dourar e o recheio firmar. Confira o centro de um dos pedaços maiores com um termômetro de leitura instantânea; para a segurança do ovo, deve atingir pelo menos 71 °C. Deixe os kada na assadeira por 5 minutos e depois transfira para uma grade por pelo menos 10 minutos.

Para dar certo

A manteiga deve estar macia, mas ainda fria. Deixe a massa coberta na geladeira por uma hora inteira; se estiver morna, pode rasgar e deixar o recheio escapar.
Abra a massa com 3–4 mm de espessura uniforme e deixe uma faixa sem recheio na borda de fechamento para que a emenda não fique grossa.

Dicas práticas

Sirva os kada levemente mornos ou em temperatura ambiente com chá-preto ou café. Para porções uniformes, apare as pontas do rolo e divida a parte central em pedaços iguais; conte também as pontas aparadas se quiser manter o rendimento exato de 24 unidades. Se a massa rachar ao abrir, deixe-a em temperatura ambiente por 5–10 minutos e continue sem acrescentar muita farinha. Se ficar pegajosa, leve-a de volta à geladeira por alguns minutos em vez de misturar mais farinha, que pode deixar o doce duro.

Espere esfriar completamente e guarde em recipiente hermético por até 3 dias em temperatura ambiente. Bem embalados, os kada podem ser congelados por até 2 meses e descongelados em temperatura ambiente. Para renovar uma unidade do dia anterior ou já descongelada, aqueça-a por 5–7 minutos em forno a 150 °C. A massa pode ser preparada um dia antes e mantida coberta na geladeira; deixe-a amolecer apenas o suficiente para abrir. As unidades já modeladas e ainda cruas podem ficar cobertas na geladeira durante a noite. Pincele pouco antes de assar; se entrarem frias no forno, acrescente alguns minutos e confira a temperatura do centro.

Matsoni e iogurte natural integral funcionam de maneira semelhante nesta massa. Se usar manteiga com sal, omita os 1,5 g de sal; mesmo assim, o resultado pode ficar um pouco mais salgado. A farinha de trigo dá estrutura à massa e ao recheio; a troca direta por farinha sem glúten pode causar rachaduras e vazamento do recheio.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 1 unidade, cerca de 64 g antes de assar
Energia: ~250 kcal
Carboidratos: 30 g
Proteínas: 4 g
Gorduras: 13 g
Fibras: 1 g
Sódio: ~60 mg

Estimativa para uma das 24 unidades, calculada com dados gerais de composição dos ingredientes. A receita inteira tem cerca de 5.935 kcal, 709 g de carboidratos, 88 g de proteínas, 308 g de gorduras, 18 g de fibras e 1.467 mg de sódio; os valores foram divididos por 24 e arredondados. Marcas e perda de umidade no forno alteram os números; isto não é uma análise laboratorial.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten), leite e ovo. Mantenha o ovo cru e os utensílios que tiveram contato com ele longe de alimentos prontos para consumo; lave as mãos, as tigelas e a bancada depois de manuseá-lo. Não prove a massa nem o recheio crus. Com um termômetro de leitura instantânea, confira se o centro de uma peça maior atingiu pelo menos 71 °C. A cor dourada é um sinal de qualidade, mas não substitui a medição.

Como reconhecer o ponto

O corte mostra uma espiral compacta de recheio fino dentro da massa macia, com bordas douradas e ligeiramente crocantes.
Antes de abrir, a massa deve estar fria e firme; feche bem a emenda do rolo para o recheio não escapar.