Un vassoio di kada georgiani con il ripieno dolce a spirale ben visibile.

Quantità24 pezzi

Porzione1 pezzo, circa 64 g prima della cottura

DifficoltàMedia; occorre stendere e sigillare il rotolo in modo uniforme

Regime alimentareVegetariano; contiene grano, latte e uovo

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Il piatto

Informazioni Kada

Kada: dolcetti georgiani arrotolati

Prepara piccoli kada georgiani con un impasto tenero allo yogurt e burro, un ripieno sabbioso e una superficie dorata spennellata con tuorlo.

Il kada è un dolce georgiano presente in diverse varianti regionali e familiari. Questa ricetta segue la versione arrotolata: l’impasto morbido riposa al freddo, viene steso a rettangolo, farcito con un composto di farina, zucchero e burro, quindi arrotolato e tagliato in porzioni. La sezione mostra il ripieno disposto a spirale nell’impasto.

Il matsoni dà all’impasto una lieve nota acidula; lo yogurt bianco intero è un sostituto pratico. L’impasto è ricco ma senza lievito: il riposo in frigorifero lo rassoda e lo rende più facile da stendere. Il ripieno deve rimanere granuloso, come briciole fini e umide, senza diventare una crema.

Disponi i kada in un solo strato, così i bordi si dorano in modo uniforme. La superficie deve essere dorata e il centro ben cotto. Poiché la ricetta contiene uovo, controlla con un termometro a lettura istantanea che il centro di un pezzo rappresentativo raggiunga 71 °C; il colore, da solo, non è un controllo di sicurezza.

Prepara il piatto

Ingredienti

Kada: dolcetti georgiani arrotolati

Impasto

500 gdi farina bianca di grano
250 gdi burro non salato, ammorbidito
250 mldi matsoni o yogurt bianco intero
1uovo grande (circa 50 g senza guscio)
2
3 gdi bicarbonato di sodio (circa ½ cucchiaino)
1
5 gdi sale fino (circa ¼ di cucchiaino)

Ripieno

150 gdi farina bianca di grano
200 gdi zucchero semolato
100 gdi burro non salato, ammorbidito
2
5 mldi estratto di vaniglia (½ cucchiaino)

Finitura

1tuorlo grande (circa 17 g)
5 mld’acqua

Procedimento

Prepara la farina dell’impasto. In una ciotola capiente mescola con una frusta i 500 g di farina, il bicarbonato e il sale. Incorpora i 250 g di burro ammorbidito con un tagliapasta o con la punta delle dita, fino a ottenere briciole grossolane senza pezzi grandi di burro.
Impasta e raffredda. Sbatti l’uovo intero con il matsoni o lo yogurt. Versalo nella miscela di farina e burro e impasta per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico ma non umido. Copri e metti in frigorifero per 60 minuti: il burro si rassoda e l’impasto si stende meglio.
Prepara il ripieno. In una ciotolina unisci i 150 g di farina, lo zucchero e la vaniglia. Lavora i 100 g di burro ammorbidito con il composto fino a ottenere briciole fini e separate. Per questa versione arrotolata non tostare né cuocere il ripieno.
Stendi e farcisci. Scalda il forno statico a 180 °C. Stendi l’impasto freddo su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo spesso 3–4 mm. Distribuisci il ripieno lasciando una striscia libera di 2–2,5 cm lungo uno dei lati lunghi. Arrotola con decisione partendo dal lato opposto, premi la giuntura per chiuderla e appiattisci appena il rotolo fino a circa 3 cm di spessore.
Spennella e taglia. Sbatti il tuorlo con 5 ml d’acqua. Spennella il rotolo con uno strato sottile e taglialo trasversalmente in 24 pezzi uguali con un coltello affilato. Disponili con il lato tagliato rivolto verso l’alto su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando circa 3 cm tra un pezzo e l’altro.
Cuoci e raffredda. Cuoci per 25–30 minuti, finché la pasta è dorata e il ripieno si è assestato. Con un termometro a lettura istantanea controlla il centro del pezzo più grande: per la sicurezza dell’uovo deve raggiungere almeno 71 °C. Lascia riposare i kada sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una griglia per almeno 10 minuti.

Per una buona riuscita

Usa burro ammorbidito ma ancora fresco e lascia riposare l’impasto coperto per un’ora intera; se è caldo può strapparsi e far fuoriuscire il ripieno.
Stendi l’impasto a uno spessore uniforme di 3–4 mm e lascia una striscia pulita sul bordo di chiusura, così la giuntura non diventerà troppo spessa.

Consigli pratici

Servi i kada tiepidi o a temperatura ambiente con tè nero o caffè. Per ricavare pezzi regolari, rifila le estremità del rotolo e dividi la parte centrale in porzioni uguali; includi anche i ritagli nel conteggio se vuoi ottenere esattamente 24 pezzi. Se l’impasto si fessura mentre lo stendi, lascialo a temperatura ambiente per 5–10 minuti e riprendi senza aggiungere molta farina. Se diventa appiccicoso, rimettilo brevemente al freddo invece di incorporare altra farina, che potrebbe renderlo duro.

Lascia raffreddare completamente i dolcetti prima di chiuderli in un contenitore ermetico. Si conservano a temperatura ambiente fino a 3 giorni. Ben avvolti, si possono congelare per un massimo di 2 mesi e scongelare a temperatura ambiente. Per ravvivare un kada del giorno prima o scongelato, scaldalo in forno a 150 °C per 5–7 minuti. Puoi preparare l’impasto il giorno precedente e conservarlo coperto in frigorifero; lascialo ammorbidire quel tanto che basta per stenderlo. I pezzi già formati ma ancora crudi possono riposare in frigorifero per una notte: spennellali appena prima di infornarli, prolunga la cottura di qualche minuto se sono freddi e controlla la temperatura al centro.

Matsoni e yogurt bianco intero funzionano in modo simile. Se usi burro salato, ometti 1,5 g di sale e considera che il risultato sarà un po’ più sapido. La farina di grano dà struttura sia all’impasto sia al ripieno; una sostituzione diretta con farina senza glutine può causare crepe e far fuoriuscire la farcitura.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 pezzo, circa 64 g prima della cottura
Energia: ~250 kcal
Carboidrati: 30 g
Proteine: 4 g
Grassi: 13 g
Fibre: 1 g
Sodio: ~60 mg

Stima per uno dei 24 pezzi, calcolata con dati generici sulla composizione degli ingredienti. L’intera dose apporta circa 5.935 kcal, 709 g di carboidrati, 88 g di proteine, 308 g di grassi, 18 g di fibre e 1.467 mg di sodio; dividi per 24 e arrotonda. Marche e perdita di umidità variano, quindi non è un’analisi di laboratorio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine), latte e uovo. Tieni l’uovo crudo e gli utensili che lo toccano separati dagli alimenti pronti da mangiare; dopo averlo maneggiato, lava le mani, le ciotole e il piano di lavoro. Non assaggiare l’impasto né il ripieno crudi. Con un termometro a lettura istantanea verifica che il centro di un pezzo rappresentativo raggiunga almeno 71 °C. La doratura è un indizio di qualità, ma non sostituisce la misurazione.

Come servirli

Al taglio si deve vedere una spirale compatta di ripieno fine nella pasta tenera, con bordi dorati e fragranti.
Prima di stendere, l’impasto deve essere freddo e sodo; il rotolo deve essere ben sigillato lungo la giuntura per trattenere la farcitura.