Name: Kada
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g tepung terigu serbaguna; 250 g mentega tawar, dilunakkan; 250 ml matsoni atau yogurt tawar penuh lemak; 1 telur besar (sekitar 50 g tanpa cangkang); 2; 3 g soda kue (sekitar ½ sendok teh); 1; 5 g garam halus (sekitar ¼ sendok teh); 150 g tepung terigu serbaguna; 200 g gula pasir; 100 g mentega tawar, dilunakkan; 2; 5 ml ekstrak vanila (½ sendok teh); 1 kuning telur besar (sekitar 17 g); 5 ml air

Sepiring kada gulung Georgia dengan isian manis berbentuk spiral yang terlihat.

Hasil24 buah

Porsi1 buah, sekitar 64 g sebelum dipanggang

Tingkat kesulitanSedang; adonan isi perlu digilas rata dan ditutup rapat

Pola makanVegetarian; mengandung gandum, susu, dan telur

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kada

Kada: Pastri Gulung Manis dari Georgia

Buat kada khas Georgia berukuran kecil dengan adonan lembut berbahan yogurt dan mentega, isian manis bertekstur remah, serta permukaan keemasan yang dioles kuning telur.

Kada adalah pastri manis Georgia dengan variasi menurut daerah dan keluarga. Resep ini memakai gaya gulung: adonan didinginkan, digilas menjadi persegi panjang, diberi isian tepung, gula, dan mentega, lalu digulung dan dipotong. Penampangnya memperlihatkan isian berbentuk spiral di dalam adonan.

Matsoni memberi sedikit rasa asam; yogurt tawar penuh lemak juga dapat digunakan. Adonan ini kaya mentega tetapi tidak memakai ragi, sehingga pendinginan membuat mentega kembali padat dan adonan lebih mudah digilas. Isian sebaiknya berupa remah halus yang sedikit lembap, bukan pasta yang licin.

Susun kada dalam satu lapisan agar pinggirannya kecokelatan merata. Permukaannya harus keemasan dan bagian tengahnya sudah set. Karena resep ini memakai telur, ukur bagian tengah satu pastri yang lebih besar dengan termometer baca instan hingga mencapai setidaknya 71°C. Warna saja tidak cukup untuk memastikan keamanan.

Memasak hidangan

Bahan

Kada: Pastri Gulung Manis dari Georgia

Adonan

500 gtepung terigu serbaguna
250 gmentega tawar, dilunakkan
250 mlmatsoni atau yogurt tawar penuh lemak
1telur besar (sekitar 50 g tanpa cangkang)
2
3 gsoda kue (sekitar ½ sendok teh)
1
5 ggaram halus (sekitar ¼ sendok teh)

Isian

150 gtepung terigu serbaguna
200 ggula pasir
100 gmentega tawar, dilunakkan
2
5 mlekstrak vanila (½ sendok teh)

Olesan

1kuning telur besar (sekitar 17 g)
5 mlair

Cara membuat

Campur bahan kering adonan. Aduk 500 g tepung, soda kue, dan garam dengan pengocok di dalam mangkuk besar. Masukkan 250 g mentega lunak dengan pemotong adonan atau ujung jari hingga terbentuk remah kasar tanpa gumpalan mentega besar.
Uleni dan dinginkan. Kocok telur utuh bersama matsoni atau yogurt. Tuangkan ke campuran tepung dan mentega, lalu uleni 8–10 menit hingga adonan halus dan lentur, tetapi tidak basah. Tutup dan dinginkan di kulkas selama 60 menit agar mentega mengeras kembali dan adonan mudah digilas.
Buat isian. Campur 150 g tepung, gula, dan vanila di mangkuk kecil. Gosokkan 100 g mentega lunak ke dalam campuran hingga teksturnya berbutir halus dan merata. Untuk gaya gulung ini, jangan sangrai atau panaskan isian.
Gilas dan beri isian. Panaskan oven konvensional hingga 180°C. Gilas adonan dingin di permukaan yang ditaburi sedikit tepung hingga berbentuk persegi panjang setebal 3–4 mm. Ratakan isian dan sisakan jalur kosong selebar 2–2,5 cm di salah satu sisi panjang. Gulung rapat dari sisi panjang yang berlawanan, tekan sambungannya hingga tertutup, lalu pipihkan gulungan perlahan hingga tebalnya sekitar 3 cm.
Oles dan potong. Kocok kuning telur dengan 5 ml air. Oleskan tipis pada gulungan, lalu potong melintang menjadi 24 bagian sama besar dengan pisau tajam. Susun dengan sisi potongan menghadap ke atas di loyang beralas kertas roti; beri jarak sekitar 3 cm.
Panggang dan dinginkan. Panggang 25–30 menit hingga pastri berwarna keemasan dan isiannya set. Ukur bagian tengah salah satu potongan yang lebih besar dengan termometer baca instan; untuk keamanan telur, suhunya harus mencapai setidaknya 71°C. Biarkan di loyang selama 5 menit, kemudian pindahkan ke rak dan dinginkan sedikitnya 10 menit.

Kunci keberhasilan

Mentega harus lunak tetapi tetap sejuk. Dinginkan adonan dalam keadaan tertutup selama satu jam penuh; adonan yang hangat dapat robek dan mendorong isian keluar.
Gilas adonan setebal 3–4 mm secara merata dan sisakan tepi kosong di salah satu sisi panjang agar sambungan gulungan tidak terlalu tebal.

Saran praktis

Sajikan kada sedikit hangat atau pada suhu ruang bersama teh hitam atau kopi. Agar potongannya seragam, rapikan kedua ujung gulungan lalu bagi bagian tengah menjadi ukuran sama; hitung juga bagian ujung yang dipotong jika ingin hasil tepat 24 buah. Jika adonan retak saat digilas, diamkan pada suhu ruang selama 5–10 menit lalu lanjutkan tanpa menambahkan banyak tepung. Jika lengket, dinginkan sebentar alih-alih menambah tepung karena terlalu banyak tepung dapat membuat pastri keras.

Dinginkan sepenuhnya sebelum menyimpan dalam wadah kedap udara. Kada tahan hingga 3 hari pada suhu ruang. Bungkus rapat dan bekukan hingga 2 bulan; cairkan pada suhu ruang. Untuk menyegarkan kada yang dibuat sehari sebelumnya atau sudah dicairkan, panaskan dalam oven 150°C selama 5–7 menit. Adonan dapat dibuat sehari lebih awal dan disimpan tertutup di kulkas; biarkan melunak secukupnya agar mudah digilas. Potongan yang sudah dibentuk tetapi belum dipanggang dapat ditutup dan disimpan di kulkas semalaman. Olesi tepat sebelum dipanggang; jika masih dingin, tambahkan beberapa menit waktu panggang dan periksa suhu bagian tengah.

Matsoni dan yogurt tawar penuh lemak dapat digunakan dengan cara yang sama. Jika memakai mentega asin, hilangkan 1,5 g garam; hasilnya mungkin tetap terasa sedikit lebih asin. Tepung terigu memberi struktur pada adonan dan isian. Penggantian langsung dengan tepung bebas gluten dapat menyebabkan retak dan isian bocor.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Porsi: 1 buah, sekitar 64 g sebelum dipanggang
Energi: ~250 kkal
Karbohidrat: 30 g
Protein: 4 g
Lemak: 13 g
Serat: 1 g
Natrium: ~60 mg

Perkiraan untuk satu dari 24 buah berdasarkan data komposisi pangan umum. Seluruh adonan mengandung sekitar 5.935 kkal, 709 g karbohidrat, 88 g protein, 308 g lemak, 18 g serat, dan 1.467 mg natrium; jumlahnya dibagi 24 dan dibulatkan. Merek bahan dan hilangnya kelembapan saat dipanggang dapat mengubah hasil. Angka ini bukan hasil analisis laboratorium.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten), susu, dan telur. Jauhkan telur mentah serta alat yang menyentuhnya dari makanan siap santap; cuci tangan, mangkuk, dan permukaan kerja setelah menangani telur. Jangan mencicipi adonan atau isian mentah. Gunakan termometer baca instan untuk memastikan bagian tengah pastri yang lebih besar mencapai setidaknya 71°C. Warna keemasan menunjukkan kualitas panggang, tetapi tidak menggantikan pengukuran suhu.

Tanda penyajian yang baik

Penampangnya memperlihatkan spiral rapat dari isian halus di dalam adonan lembut, dengan tepi keemasan yang sedikit renyah.
Sebelum digilas, adonan terasa sejuk dan kokoh; sambungan gulungan harus tertutup agar isian tidak keluar.