Name: Acara usulü cevizli baklava
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 10 h 45 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1.600 g beyaz buğday unu; 5 büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 250 g); 500 ml ılık su; 36 g toz şeker; 5 g ince tuz; 250 g tuzsuz tereyağı, eritilmiş (tepsiyi yağlamak için 10 g ayırın, kalan 240 g'ı yufkaların arasında kullanın); serpmek için 200 g mısır nişastası; 800 g ince kıyılmış ceviz; 360 g toz şeker; 240 ml su

Geniş tepside şerbet parlaklığındaki Acara baklavası dilimleri; kaldırılan bir parça ince hamur katlarını ve ceviz içini gösteriyor.

Miktar40 baklava dilimi

Porsiyon1 parça, tarifin tamamına göre yaklaşık 106 g; fırında ağırlık kaybı ve şerbetin emilmesi hesaba katılmamıştır

Zorlukİleri düzey; yirmi çok ince yufkayı elde açıp katlamak gerekir

Beslenme düzeniVejetaryen; buğday, yumurta, süt ve ceviz içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Acara usulü cevizli baklava

Acara usulü baklava: cevizli Gürcü katlı tatlısı

Bu Acara usulü baklava, yumurtalı hamurdan açılan yirmi çok ince yufkanın eritilmiş tereyağıyla yağlanıp az miktarda mısır nişastası serpilerek üst üste dizilmesiyle hazırlanır. İnce kıyılmış ceviz üç ara kata paylaştırılır. Piştikten sonra önceden dilimlenmiş baklava dilimlerinin üzerine sıcak şeker şerbeti dökülür; şerbet gece boyunca katlara işler.

Hazırlık sabır ister: pürüzsüz bir hamur yoğurun, sırasını bekleyen bezeleri örtün ve her yufkayı büyük tepsiyi kaplayacak kadar ince açın. Uzun bir oklava ve geniş bir çalışma alanı katları yerleştirmeyi kolaylaştırır. Kesitinde katlar belirgin, kenarlar hafif çıtır, ceviz sıraları görünür olmalıdır.

Yufka sayısı, iç harç ve şerbet evden eve değişebilir. Bu tarif yirmi yufkalı, ceviz katmanlı bir biçim izler. Servisi kolaylaştırmak ve şerbetin iç katlara ulaşmasını sağlamak için baklavayı fırına vermeden önce baklava dilimi şeklinde kesin. Şerbeti döktükten sonra sekiz saat dinlendirin; bu nedenle bir gün önceden hazırlamak en uygunudur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Acara usulü baklava: cevizli Gürcü katlı tatlısı

Hamur ve katlar

1.600 gbeyaz buğday unu
5büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 250 g)
500 mlılık su
36 gtoz şeker
5 gince tuz
250 gtuzsuz tereyağı, eritilmiş (tepsiyi yağlamak için 10 g ayırın, kalan 240 g'ı yufkaların arasında kullanın)
serpmek için 200 g mısır nişastası

Cevizli iç

800 gince kıyılmış ceviz

Şerbet

360 gtoz şeker
240 mlsu

Yapılışı

Hamuru karıştırıp yoğurun. Yumurtaları 36 g şeker, tuz ve 500 ml ılık suyla çırpın. Unu geniş bir kaba azar azar ekleyin ve hamur pürüzsüz, esnek olana kadar yaklaşık 30 dakika yoğurun. Üzerini örtüp daha rahat açılması için 10 dakika dinlendirin.
Katlar için malzemeleri hazırlayın. Hamuru eşit büyüklükte 20 bezeye ayırın. Bezeleri örtülü tutun ve her seferinde bir tanesiyle çalışın. Tereyağını eritin; 10 g'ını 30 × 40 cm tepsiyi yağlamak için kullanın, kalan 240 g'ını yufkalara sürmek üzere sıvı tutun. Nişastayı ölçün, kıyılmış cevizleri de üç eşit porsiyona ayırın.
Yufkaları açıp katları dizin. Her bezeyi ayrı ayrı, tepsiyi kaplayacak kadar büyük ve çok ince bir yufka hâlinde açın. İlk yufkayı tepsiye serin, üzerine ince bir tabaka nişasta serpip eritilmiş tereyağını eşit şekilde sürün. Sonraki yufkalarda aynı işlemi tekrarlayın. Beşinci, onuncu ve on beşinci yufkadan sonra ceviz porsiyonlarından birini yüzeye eşitçe yayın, ardından katları dizmeye devam edin. Yirminci yufkayı cevizsiz olarak en üste yerleştirin.
Dilimleyip pişirin. Fırına vermeden önce keskin bir bıçakla tüm katları 40 baklava dilimi olacak şekilde kesin. Fırını 180 °C'ye ısıtın. Üst yüzey eşit biçimde kızarıp çıtırlaşana kadar 25–30 dakika pişirin. Büyük parçalardan birinin merkez sıcaklığını anlık okuma yapan termometreyle ölçün; yumurta güvenliği için en az 71 °C olmalıdır.
Şerbeti hazırlayıp dökün. Baklava pişerken küçük bir tencerede 360 g şeker ile 240 ml suyu karıştırın. Kaynatın; yalnızca şeker çözünene kadar karıştırın, ardından kısık ateşte 2 dakika pişirin. Ocaktan alın. Baklavayı fırından çıkarır çıkarmaz sıcak şerbeti yüzeye eşit biçimde dökün ve kesiklere ulaşmasını sağlayın.
Gece boyunca dinlendirin. En yoğun buharın çıkmasını bekleyin, ardından tepsiyi hava alacak şekilde gevşekçe örtün. Şerbetin çekmesi ve katların oturması için oda sıcaklığında en az 8 saat, tercihen gece boyunca bekletin. Oda sıcaklığında servis edin.

Başarı için önemli noktalar

Diğer bezeleri açarken bekleyen her bezeyi örtün; yüzeyi kuruyan hamur daha kolay yırtılır.
Nişastayı ince bir tabaka hâlinde serpin, tereyağını eşit dağıtın. Herhangi birinin fazla kalın olması orta kısmı hamurumsu veya yağlı yapabilir.

Gerekli ekipman

Dijital mutfak tartısı, büyük karıştırma kabı, geniş çalışma alanı, uzun oklava, küçük kaseler, hamur fırçası, keskin bıçak, 30 × 40 cm kenarlı derin fırın tepsisi, küçük tencere, anlık okuma yapan gıda termometresi ve soğutma teli.

Pratik öneriler

Bu, kutlamalar için hazırlanan büyük bir tepsi tatlıdır; iki kişi çalışmak işi kolaylaştırır. Bir kişi bekleyen bezeleri örtülü tutarken diğeri uzun yufkaları açıp tepsiye yerleştirebilir. Tezgâha yalnızca gerektiği kadar un serpin; fazla un katları kurutabilir. Bir yufka yırtılırsa tepside birleştirip devam edin; tereyağı sürülen sonraki yufka yırtığı kapatır. Üç ceviz porsiyonunu eşit dağıtmak için elinizin altında tutun.

Baklavayı servis edeceğiniz günden bir gün önce pişirip şerbetleyin. Gece dinlendikten sonra örtülü tepsiyi oda sıcaklığında 3 güne kadar saklayın. Daha uzun süre saklamak için dilimleri hava geçirmez bir kapta 2 aya kadar dondurun ve üzeri kapalı şekilde oda sıcaklığında çözdürün. Baklava genellikle oda sıcaklığında servis edilir. Biraz ılık isterseniz parçayı 140 °C fırında 3–4 dakika ısıtın; çıtır katları yumuşattığı için mikrodalga kullanmayın.

Pişirmeden önce kesmek servisi kolaylaştırır ve şerbetin iç katlara ulaşmasına yardım eder. Şerbeti hem baklava hem şerbet sıcakken dökün ve kesiklere girdiğinden emin olun. Gece boyunca dinlendirme süresini kısaltmayın; şerbetin çok sayıdaki yufkadan geçip merkezin kuru kalmasını önlemesi için zamana ihtiyacı vardır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 baklava dilimi, tarifin tamamına göre yaklaşık 106 g
Enerji: ~390 kcal
Karbonhidrat: 48 g
Protein: 8 g
Yağ: 19 g
Lif: 2 g
Sodyum: ~60 mg

Bu değerler genel besin bileşimi verilerine göre 40 parçanın biri için hesaplanmış tahminlerdir. Tarifin tamamı yaklaşık 15.501 kcal, 1.911 g karbonhidrat, 321 g protein, 764 g yağ, 99 g lif ve 2.417 mg sodyum içerir; toplamlar 40'a bölünüp yuvarlanmıştır. Marka farklılıkları, emilen şerbet miktarı ve pişirme sırasındaki nem kaybı parça başına değerleri değiştirir. Bunlar laboratuvar analizi değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (gluten), yumurta, süt ve ceviz içerir. Çiğ yumurtaya dokunduktan sonra ellerinizi ve çalışma yüzeylerini yıkayın; çiğ yumurtayı tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Çiğ hamurun tadına bakmayın. Büyük bir parçanın merkez sıcaklığını anlık okuma yapan termometreyle kontrol edin; en az 71 °C'ye ulaşmalıdır. Üst yüzeyin altın rengi alması pişirme kalitesini gösterir, ancak sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz. Sıcak şerbeti dikkatle kullanın ve tepsiyi ısıya dayanıklı bir yüzeyde soğutun.

İyi pişmiş baklavanın işaretleri

Üst yüzey eşit biçimde kızarmış, katlar belirgin ve kenarlar çıtır olmalıdır. Şerbetten sonra dilimler parlak görünür, ancak sıvının içinde yüzmez.
Şerbeti çekmiş orta kısım nemli olmalı ve kesitinde ceviz katları görünmelidir.