Name: Mtiuluri hinkali
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1.000 g çok amaçlı buğday unu; 450 ml soğuk su; 8 g ince tuz; serpmek için ayrıca 20 g un; Soğuk 400 g dana kıyma (yaklaşık %85 yağsız); soğuk 300 g domuz kıyması (yaklaşık %80 yağsız); çok ince doğranmış veya rendelenmiş 250 g sarı soğan; 220 ml soğuk su; 3 g kimyon (yaklaşık 1½ çay kaşığı, dağ kimyonu); 3 g çekilmiş karabiber (yaklaşık 1½ çay kaşığı, harç ve servis için bölünmüş); 1 g pul kırmızı biber (yaklaşık ½ çay kaşığı); 8 g ince tuz; 5 l su; 15 g ince tuz. Tuzun çoğu dökülen suda kalır ve besin tahminine katılmaz

Büzgülü, bütün Mtiuluri hinkalilerin bulunduğu rustik tabak ve arka planda Kafkas Dağları.

Verim36 büyük mantı

Porsiyon6 adet; çiğ malzeme payı yaklaşık 440 g

ZorlukOrta-ileri; tok hamur ve sulu harç özenli şekillendirme ve kapatma gerektirir

BeslenmeBuğday (glüten) içerir; dana ve domuz eti kullanılır; yumurta ve süt ürünü içermez

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Mtiuluri hinkali

Mtiuluri hinkali: Gürcü dağ usulü et sulu mantı

Mtiuluri hinkali, Mtiuleti bölgesiyle ilişkilendirilen Gürcü dağ mutfağı mantısıdır. Bu tarifte sulu dana ve domuz eti dolgusu, yumurtasız ve tok bir buğday hamuruna sarılır. Soğan, dağ kimyonu, karabiber ve az miktarda kırmızı biber eti çeşnilendirir; seçilen bu tarzda taze ot ve sarımsak kullanılmaz.

Hamuru iyice yoğurup üzerini örterek dinlendirin; böylece açarken geri çekilmez. Etle karıştırılan soğuk su, haşlama sırasında et suyuyla birleşip mantının içindeki suyu oluşturur. Hamuru ortası kenarından biraz kalın kalacak şekilde açın, harcın çevresini kıvırıp üstünü sıkıca kapatın.

Gürcistan’da hinkalinin boyutu, et oranı, baharatı ve kıvrımları bölgeye göre değişir. Bu tarifte Mtiuluri dağ usulü etli çeşidi belirtir; belirli bir kıvrım sayısı şart koşulmaz. Karabiberle sade ve sıcak servis edin. Mantıyı tepesinden tutun, yanından dikkatlice ısırıp önce iç suyunu yudumlayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Mtiuluri hinkali: Gürcü dağ usulü et sulu mantı

Hamur

1.000 gçok amaçlı buğday unu
450 mlsoğuk su
8 gince tuz
serpmek için ayrıca 20 g un

İç harç

Soğuk 400 g dana kıyma (yaklaşık %85 yağsız)
soğuk 300 g domuz kıyması (yaklaşık %80 yağsız)
çok ince doğranmış veya rendelenmiş 250 g sarı soğan
220 mlsoğuk su
3 gkimyon (yaklaşık 1½ çay kaşığı, dağ kimyonu)
3 gçekilmiş karabiber (yaklaşık 1½ çay kaşığı, harç ve servis için bölünmüş)
1 gpul kırmızı biber (yaklaşık ½ çay kaşığı)
8 gince tuz

Haşlama suyu

5 lsu
15 gince tuz. Tuzun çoğu dökülen suda kalır ve besin tahminine katılmaz

Yapılışı

Hamuru yoğurun. 8 g tuzu 450 ml soğuk suda çözün. 1.000 g una ekleyip karıştırın; tok ve pürüzsüz olana dek 10–12 dakika yoğurun. Üstünü örtüp 30 dakika dinlendirin. Kalan 20 g unu serpmek için ayırın.
Harca çeşni ve su ekleyin. Soğuk dana ve domuz kıymasını soğan, kimyon, 2 g karabiber, pul biber ve 8 g tuzla karıştırın. 220 ml soğuk suyu birkaç seferde ekleyip her seferinde iyice yedirin. Harç nemli ve kaşıkla alınabilir olmalı, sulu olmamalı. Mutfak sıcaksa buzdolabında tutun.
Açıp doldurun. Hamuru 36 eşit parçaya bölün; kullanılmayanları örtün. Her parçayı çapı 15–16 cm olacak şekilde açın ve ortasını kenarlardan biraz kalın bırakın. Ortasına yaklaşık 33 g harç koyun. Kenarı kıvırıp üstte toplayın, ucu döndürerek sıkıca kapatın. Hafif unlanmış tepsiye aralıklı dizin.
Partiler hâlinde haşlayın. Büyük tencerede 5 l suyu 15 g tuzla kaynatın. Suyu hafifçe döndürün ve en fazla 12 mantıyı aralarında boşluk bırakarak ekleyin. Dibe yapışmamaları için bir kez dikkatlice karıştırın; sakin ve düzenli kaynatın.
Pişirip sıcaklığı ölçün. Mantılar yüzeye çıktıktan sonra hamur yumuşayana dek 8–10 dakika daha haşlayın. Temiz termometreyle örnek bir mantının merkezini ölçün; et 71,1 °C’ye ulaşmalı. Delikli kepçeyle alın ve sonraki parti için suyu yeniden kaynatın.
Sıcak servis edin. Ilık tabağa alın ve kalan karabiberi ekleyin. Mantıyı tepesinden tutup yanından dikkatlice ısırın, önce içindeki sıcak suyu yudumlayın. Kalın tepe kısmı çoğu zaman tabakta bırakılır.

Başarı noktaları

Soğuk suyu ete birkaç seferde katıp her seferinde iyice karıştırın. Harç nemli ve kaşıkla alınabilir olmalı, sulu olmamalı.
Tüm kıvrımları kapatın ve tencerede yer bırakın; iç suyu koruyup hamurun yırtılmasını önleyin.

Gerekenler

Dijital tartı, büyük karıştırma kabı, oklava, küçük kâse, hafif unlanmış tepsi, 8–10 litrelik büyük tencere, delikli kepçe ve anlık okuyan mutfak termometresi.

Pratik öneriler

Hamur harcı taşıyacak kadar tok olmalı, ancak kıvrımları çatlatacak kadar kuru olmamalı. Kullanmadığınız hamuru örtün ve tepsiye az un serpin. Kenar ıslanır veya ete bulanırsa kapatmadan önce temizleyin; böylece daha iyi tutar. Partiler hâlinde haşlayın ve suyu şiddetli kaynatmayın.

En iyi doku için yalnızca servis edeceğiniz miktarı haşlayın. Çiğ kıymayı 4 °C veya altında saklayıp 1–2 gün içinde kullanın. Pişmiş mantıları 2 saat içinde sığ ve kapaklı bir kaba alıp buzdolabında soğutun; 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Üstü kapalı buharda, merkez sıcaklığı 74 °C olana dek nazikçe ısıtın. Kuvvetli kaynatma hamuru yırtıp iç suyunu boşaltabilir.

Haşlanır haşlanmaz servis edin. İçindeki su çok sıcaktır; yanından küçük bir açıklık oluşturup dikkatlice yudumlayın. Bu versiyonda karabiber yeterlidir; tepe kısmı tutma yeri olur.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 6 adet; çiğ malzeme payı yaklaşık 440 g
Enerji: ~900 kcal
Karbonhidrat: 132 g
Protein: 39 g
Yağ: 22 g
Lif: 6 g
Sodyum: ~1.130 mg

Malzemelerin genel bileşim değerleriyle tarifin altıda biri için tahmindir. Hamur ve harçtaki tuz hesaba katılır; dökülen haşlama suyundaki 15 g tuz dışarıda bırakılır. Tarifin tamamı yaklaşık 5.380 kcal, 791 g karbonhidrat, 234 g protein, 132 g yağ, 34 g lif ve 6.800 mg sodyum içerir. Etin yağ oranı ve içeride kalan tuz değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) içerir. Çiğ kıymayı buzdolabında ve yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; temas sonrası elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Çiğ harcı tatmayın. Etin merkezi temiz termometreyle ölçülerek en az 71,1 °C olmalıdır. Mantıların yüzeye çıkması veya hamurun yumuşaması sıcaklık kontrolünün yerini tutmaz. Artanları 2 saat içinde soğutun.

Pişme işaretleri

Hamur yumuşak ama sağlamdır, üstteki kıvrımlar kapalıdır ve içindeki su korunur.
Mantı dolgun olmalı, su çekmiş gibi olmamalı. Servis öncesi birini açıp sıcaklığını kontrol edin.