Name: Kalakuri hinkali
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 700 g çok amaçlı buğday unu; 1 büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 50 g); oda sıcaklığında 300 ml su; 4 g ince tuz; tezgâh ve tepsi için ayrıca 20 g un; Soğuk 450 g dana kıyma (yaklaşık %85 yağsız); soğuk 300 g domuz kıyması (yaklaşık %80 yağsız); çok ince doğranmış 300 g sarı soğan; ince rendelenmiş 9 g sarımsak (yaklaşık 3 diş); doğranmış 30 g taze kişniş; doğranmış 20 g taze maydanoz; 3 g kimyon (yaklaşık 1½ çay kaşığı); 2 g toz kişniş (yaklaşık 1 çay kaşığı); 1 g pul kırmızı biber (yaklaşık ½ çay kaşığı); 3 g çekilmiş karabiber (yaklaşık 1½ çay kaşığı, iç harç ve sunum için bölünmüş); 6 g ince tuz; 280 ml buz gibi su; 5 l su ve 15 g ince tuz. Tuzun çoğu dökülen suda kalır ve besin hesabına katılmaz

Büzgülü, bütün kalakuri hinkalilerin bulunduğu tabak; arka planda Tiflis çatıları flu görünür.

Verim36 büyük mantı

Porsiyon6 adet; çiğ malzeme payı yaklaşık 410–420 g

ZorlukOrta-ileri; yumuşak harç hamurun içinde iyice kapatılmalı

BeslenmeBuğday (glüten) ve yumurta içerir; dana ve domuz eti kullanılır

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kalakuri hinkali

Kalakuri hinkali: Tiflis usulü Gürcü et sulu mantısı

Kalakuri hinkali, içindeki aromalı suyu koruyan, üstü sıkıca büzülmüş büyük Gürcü mantılarıdır. Tiflis’in şehir tarzındaki iç harcı dana ve domuz kıymasını soğan, sarımsak, taze kişniş, maydanoz, kimyon ve toz kişnişle birleştirir. Buz gibi su, harcı gevşeterek haşlandığında sulu kalmasını sağlar.

Yoğrulmuş hamur tok ve pürüzsüz, iç harç ise kaşıkla alınabilecek kadar yumuşak olmalıdır. Her parçayı ortası kenarından biraz daha kalın kalacak şekilde açın; orta kısım, kenarı büzüp kapatırken harcı taşır. Mantıları hafif unlanmış tepsiye aralıklı dizin ve partiler hâlinde haşlayın.

Hinkali tarifleri Gürcistan’ın bölgelerine göre değişir. Bu şehir usulü kıyma, taze otlar ve kimyonla hazırlanır; haşlanıp yalnızca karabiberle sunulur. Mantıyı tepesinden tutun, yanından dikkatlice küçük bir ısırık alın ve önce içindeki sıcak suyu yudumlayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Kalakuri hinkali: Tiflis usulü Gürcü et sulu mantısı

Hamur

700 gçok amaçlı buğday unu
1büyük yumurta (kabuksuz yaklaşık 50 g)
oda sıcaklığında 300 ml su
4 gince tuz
tezgâh ve tepsi için ayrıca 20 g un

İç harç

Soğuk 450 g dana kıyma (yaklaşık %85 yağsız)
soğuk 300 g domuz kıyması (yaklaşık %80 yağsız)
çok ince doğranmış 300 g sarı soğan
ince rendelenmiş 9 g sarımsak (yaklaşık 3 diş)
doğranmış 30 g taze kişniş
doğranmış 20 g taze maydanoz
3 gkimyon (yaklaşık 1½ çay kaşığı)
2 gtoz kişniş (yaklaşık 1 çay kaşığı)
1 gpul kırmızı biber (yaklaşık ½ çay kaşığı)
3 gçekilmiş karabiber (yaklaşık 1½ çay kaşığı, iç harç ve sunum için bölünmüş)
6 gince tuz
280 mlbuz gibi su

Haşlama suyu

5 lsu ve 15 g ince tuz. Tuzun çoğu dökülen suda kalır ve besin hesabına katılmaz

Yapılışı

Hamuru yoğurun. Yumurtayı 300 ml oda sıcaklığındaki su ve 4 g tuzla çırpın. 700 g una katıp karıştırın ve 10–12 dakika tok, pürüzsüz olana dek yoğurun. Üstünü örtüp 30 dakika dinlendirin. Kalan unu serpmek için ayırın.
Harçla suyu birleştirin. Soğuk dana ve domuz kıymasını soğan, sarımsak, kişniş, maydanoz, kimyon, toz kişniş, pul biber, 2 g karabiber ve 6 g tuzla karıştırın. 280 ml buzlu suyu birkaç seferde ekleyip her seferinde iyice yedirin. Harç yumuşak ve kaşıkla alınabilir olmalı, sulu olmamalı. Mutfak sıcaksa buzdolabında tutun.
Açıp doldurun. Hamuru 36 eşit parçaya bölün; kullanılmayanları örtün. Her parçayı çapı 15–16 cm olacak şekilde açın, ortasını kenarlardan biraz kalın bırakın. Ortasına yaklaşık 39 g harç koyun. Kenarı kıvırıp üstte toplayın, ucu döndürerek sıkıca kapatın. Hafif unlanmış tepsiye aralıklı dizin.
Partiler hâlinde haşlayın. Büyük tencerede 5 l suyu 15 g tuzla kaynatın. Suyu hafifçe döndürün ve en fazla 12 mantıyı aralarında boşluk bırakarak ekleyin. Dibe yapışmamaları için bir kez dikkatlice karıştırın ve düzenli kaynatın.
Pişirip sıcaklığı ölçün. Mantılar yüzeye çıktıktan sonra hamur yumuşayana dek 8–10 dakika daha haşlayın. Temiz termometreyle örnek bir mantının merkezini ölçün; et 71,1 °C’ye ulaşmalı. Delikli kepçeyle alın ve sonraki parti için suyu yeniden kaynatın.
Sıcak servis edin. Ilık tabağa alın ve kalan karabiberi ekleyin. Mantıyı tepesinden tutup yanından dikkatlice ısırın, önce içindeki sıcak suyu için. Kalın tepe kısmı genellikle tabakta bırakılır.

Başarı noktaları

Buzlu suyu ete birkaç seferde katın ve her seferinde iyice karıştırın. Harç yumuşak ve kaşıkla alınabilir olmalı, sulu olmamalı.
Bütün kıvrımları kapatın ve tencerede yer bırakın. Sızıntı suyu dışarı çıkarır; kalabalık tencere hamuru yırtabilir.

Gerekenler

Dijital tartı, büyük karıştırma kabı, oklava, hafif unlanmış tepsi, 8–10 litrelik tencere, delikli kepçe ve anlık okuyan mutfak termometresi.

Pratik öneriler

Harç bilerek yumuşak hazırlanır; soğuk et ve su kullanıp her mantıyı sağlamca kapatın. Kenarlar tutmuyorsa kıvırmadan önce et veya sıvı kalıntısını silin. Açmadığınız hamuru kurumasın diye örtün. Tepsiye az un serpin; fazlası suyu bulandırır. İlk kez yapıyorsanız küçük bir deneme partisi haşlayın.

En iyi doku için yalnızca servis edeceğiniz miktarı haşlayın. Çiğ kıymayı 4 °C veya altında saklayıp 1–2 gün içinde kullanın. Pişmiş mantıları 2 saat içinde sığ, kapaklı bir kaba alın; 4 °C veya altında tutup 3–4 gün içinde tüketin. Kapalı şekilde buharda, merkezi 74 °C olana dek nazikçe ısıtın; kuvvetli kaynatma hamuru yırtabilir.

Haşlanır haşlanmaz servis edin. İçindeki su çok sıcaktır; önce yanından küçük bir lokma alın. Karabiber yeterlidir. Tepesinden tutmak, içindeki suyu sıkmadan yemenizi sağlar.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 6 adet; çiğ malzeme payı yaklaşık 410–420 g
Enerji: ~767 kcal
Karbonhidrat: 98 g
Protein: 37 g
Yağ: 24 g
Lif: 5 g
Sodyum: ~757 mg

Genel malzeme bileşim değerleriyle tam tarifin altıda biri için yapılan tahmindir. Hamur ve harçtaki tuz hesaba katılır; dökülen haşlama suyundaki 15 g tuz dışarıda bırakılır. Tarifin tamamı yaklaşık 4.600 kcal, 587 g karbonhidrat, 223 g protein, 142 g yağ, 27 g lif ve 4.540 mg sodyum içerir. Etin yağ oranı ve içeride kalan tuz değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) ve yumurta içerir. Çiğ kıymayı soğukta ve yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; temas sonrası elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Çiğ harcı tatmayın. Etin merkezi temiz termometreyle ölçülerek en az 71,1 °C olmalıdır. Mantıların yüzeye çıkması veya hamurun yumuşaması sıcaklık kontrolünün yerini tutmaz. Artanları 2 saat içinde soğutun.

Pişme işaretleri

Hamur yumuşak ama sağlam, üstteki kıvrımlar kapalı ve içindeki su korunmuş olmalı.
Mantı dolgun olmalı, su çekmiş gibi olmamalı. Servis öncesi birini açıp sıcaklığını kontrol edin.