Name: Kada
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g Weizenmehl; 250 g ungesalzene Butter, weich; 250 ml Matsoni oder naturbelassener Vollmilchjoghurt; 1 großes Ei (etwa 50 g ohne Schale); 2; 3 g Natron (etwa ½ TL); 1; 5 g feines Salz (etwa ¼ TL); 150 g Weizenmehl; 200 g Kristallzucker; 100 g ungesalzene Butter, weich; 2; 5 ml Vanilleextrakt (½ TL); 1 großes Eigelb (etwa 17 g); 5 ml Wasser

Eine große Platte mit georgischen Kada-Röllchen und sichtbarer süßer Spiralfüllung.

Ergibt24 Stück

Portion1 Stück, vor dem Backen etwa 64 g

SchwierigkeitMittel; den gefüllten Teig gleichmäßig ausrollen und verschließen

ErnährungsweiseVegetarisch; enthält Weizen, Milch und Ei

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Das Gericht

Über das Gericht Kada

Kada: georgisches süßes Rollgebäck

Diese kleinen georgischen Kada bestehen aus einem zarten Joghurt-Butter-Teig, einer krümeligen süßen Füllung und einer goldbraunen Oberfläche mit Eigelbstreiche.

Kada ist ein georgisches süßes Gebäck, das regional und in Familien unterschiedlich zubereitet wird. Dieses Rezept zeigt eine gerollte Variante: Der weiche Teig wird gekühlt, rechteckig ausgerollt, mit einer Mischung aus Mehl, Zucker und Butter belegt, aufgerollt und in Stücke geschnitten. Auf der Schnittfläche zeichnet sich die Füllung als Spirale ab.

Matsoni gibt dem Teig eine leichte Säure; ein naturbelassener Vollmilchjoghurt ist eine praktische Alternative. Der Teig ist reichhaltig, enthält aber keine Hefe. Durch das Kühlen wird die Butter wieder fester und der Teig lässt sich besser ausrollen. Die Füllung soll fein und leicht feucht krümelig sein, nicht zu einer glatten Paste werden.

Backen Sie die Kada in einer Lage, damit die Ränder gleichmäßig bräunen. Die Oberfläche soll goldbraun und die Mitte gestockt sein. Da das Rezept Ei enthält, messen Sie bei einem größeren Gebäckstück mit einem sofort ablesbaren Thermometer im Kern mindestens 71 °C. Die Farbe allein ist keine Sicherheitskontrolle.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Kada: georgisches süßes Rollgebäck

Teig

500 gWeizenmehl
250 gungesalzene Butter, weich
250 mlMatsoni oder naturbelassener Vollmilchjoghurt
1großes Ei (etwa 50 g ohne Schale)
2
3 gNatron (etwa ½ TL)
1
5 gfeines Salz (etwa ¼ TL)

Füllung

150 gWeizenmehl
200 gKristallzucker
100 gungesalzene Butter, weich
2
5 mlVanilleextrakt (½ TL)

Zum Bestreichen

1großes Eigelb (etwa 17 g)
5 mlWasser

Zubereitung

Mehlmischung für den Teig vorbereiten. Verrühren Sie 500 g Mehl, Natron und Salz in einer großen Schüssel. Arbeiten Sie 250 g weiche Butter mit einem Teigschneider oder den Fingerspitzen ein, bis grobe Krümel entstehen und keine großen Butterstücke mehr zu sehen sind.
Teig kneten und kühlen. Verquirlen Sie das ganze Ei mit Matsoni oder Joghurt. Rühren Sie es unter die Mehl-Butter-Mischung und kneten Sie alles 8–10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Er soll zusammenhalten, aber nicht feucht kleben. Abdecken und 60 Minuten kalt stellen, damit die Butter fest wird und sich der Teig gut ausrollen lässt.
Füllung zubereiten. Vermischen Sie 150 g Mehl, Zucker und Vanille in einer kleinen Schüssel. Reiben Sie 100 g weiche Butter ein, bis eine gleichmäßig sandige Mischung mit kleinen losen Krümeln entsteht. Für diese gerollte Variante wird die Füllung nicht geröstet oder erhitzt.
Ausrollen und füllen. Heizen Sie den Ober-/Unterhitze-Backofen auf 180 °C vor. Rollen Sie den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 3–4 mm dünn zu einem Rechteck aus. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig und lassen Sie an einer langen Seite einen 2–2,5 cm breiten Streifen frei. Rollen Sie den Teig von der gegenüberliegenden langen Seite fest auf, drücken Sie die Naht zu und flachen Sie die Rolle vorsichtig auf etwa 3 cm Dicke ab.
Bestreichen und schneiden. Verquirlen Sie das Eigelb mit 5 ml Wasser und streichen Sie die Rolle dünn damit ein. Schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer quer in 24 gleich große Stücke. Setzen Sie diese mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und lassen Sie etwa 3 cm Abstand.
Backen und abkühlen. Backen Sie die Kada 25–30 Minuten, bis der Teig goldbraun und die Füllung gestockt ist. Prüfen Sie die Mitte eines größeren Stücks mit einem sofort ablesbaren Thermometer; sie muss für die Eiersicherheit mindestens 71 °C erreichen. Lassen Sie die Stücke 5 Minuten auf dem Blech und anschließend mindestens 10 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen.

Damit es gelingt

Die Butter soll weich, aber noch kühl sein. Kühlen Sie den abgedeckten Teig eine volle Stunde; warmer Teig kann reißen und die Füllung herausdrücken.
Rollen Sie den Teig gleichmäßig 3–4 mm dünn aus und lassen Sie am Verschlussrand einen Streifen frei, damit die Naht nicht zu dick wird.

Praktische Hinweise

Servieren Sie Kada leicht warm oder bei Zimmertemperatur zu schwarzem Tee oder Kaffee. Für gleichmäßige Stücke schneiden Sie die Enden der Rolle ab und teilen den Mittelteil in gleich große Portionen; zählen Sie die abgeschnittenen Enden mit, wenn genau 24 Stück herauskommen sollen. Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, lassen Sie ihn 5–10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen und arbeiten Sie ohne viel zusätzliches Mehl weiter. Wird er klebrig, kühlen Sie ihn kurz, statt mehr Mehl einzukneten; zu viel Mehl kann das Gebäck fest machen.

Lassen Sie die Stücke vollständig auskühlen und bewahren Sie sie luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage bei Zimmertemperatur auf. Gut verpackt halten sie sich tiefgekühlt bis zu 2 Monate; bei Zimmertemperatur auftauen. Ein Stück vom Vortag oder ein aufgetautes Stück lässt sich bei 150 °C im Backofen in 5–7 Minuten auffrischen. Der Teig kann am Vortag zubereitet und abgedeckt gekühlt werden; vor dem Ausrollen nur so weit temperieren, dass er sich gut verarbeiten lässt. Geformte, ungebackene Stücke können abgedeckt über Nacht im Kühlschrank bleiben. Erst direkt vor dem Backen bestreichen; bei kaltem Teig einige Minuten länger backen und die Kerntemperatur prüfen.

Matsoni und naturbelassener Vollmilchjoghurt funktionieren ähnlich. Wenn Sie gesalzene Butter verwenden, lassen Sie die 1,5 g Salz weg; das Gebäck schmeckt dann möglicherweise trotzdem etwas salziger. Das Weizenmehl gibt Teig und Füllung Halt. Ein direkter Austausch gegen glutenfreies Mehl kann zu Rissen und austretender Füllung führen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 Stück, vor dem Backen etwa 64 g
Energie: ~250 kcal
Kohlenhydrate: 30 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 13 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: ~60 mg

Schätzung für eines von 24 Stücken anhand allgemeiner Nährwertdaten der Zutaten. Die gesamte Menge enthält ungefähr 5.935 kcal, 709 g Kohlenhydrate, 88 g Eiweiß, 308 g Fett, 18 g Ballaststoffe und 1.467 mg Natrium; durch 24 geteilt und gerundet. Marken und Feuchtigkeitsverlust beim Backen beeinflussen die Werte; sie sind keine Laboranalyse.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Milch und Ei. Halten Sie rohes Ei und damit benutzte Utensilien von verzehrfertigen Lebensmitteln fern. Waschen Sie danach Hände, Schüsseln und Arbeitsflächen. Probieren Sie weder rohen Teig noch rohe Füllung. Messen Sie mit einem sofort ablesbaren Thermometer im Kern eines größeren Stücks mindestens 71 °C. Eine goldbraune Oberfläche zeigt die Bräunung, ersetzt aber nicht die Temperaturmessung.

Serviermerkmale

Im Anschnitt ist eine kompakte Spirale aus feiner Füllung im zarten Teig zu sehen; die Ränder sind knusprig und goldbraun.
Vor dem Ausrollen soll der Teig kühl und fest sein; die Naht der Rolle muss geschlossen sein, damit die Füllung nicht austritt.