Name: İmereti usulü cevizli mantar (სოკო ნიგვზით)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 800 g ticari olarak yetiştirilmiş istiridye mantarı, temizlenmiş ve küçük kümelere ayrılmış; 2,5 l haşlama suyu; 120 g kabuksuz ceviz içi, ince çekilmiş; 8 g sarımsak, soyulmuş ve ince rendelenmiş; 20 g taze kişniş yaprağı, ince doğranmış; 10 g taze maydanoz, ince doğranmış; 40 g taze soğan, beyaz ve yeşil kısımları ince dilimlenmiş; 30 ml beyaz şarap sirkesi; 60 ml kaynatılıp soğutulmuş su; 3 g öğütülmüş kişniş tohumu; 1 g öğütülmüş mavi çemen (utskho suneli), isteğe bağlı; 1 g taze çekilmiş karabiber; 4 g ince tuz: sos için 3 g, son ayar için en fazla 1 g

Soğuk cevizli mantarların, ekmeğin ve Gürcü seramiğinin sofradaki geniş görünümü.

Porsiyon4 meze porsiyonu

Porsiyon hesabıhazırlanan yemeğin dörtte biri

Zorlukkolay; sosla karıştırmadan önce mantarları iyice süzün

Beslenme türüvejetaryen; ceviz içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında İmereti usulü cevizli mantar (სოკო ნიგვზით)

Gürcü mutfağında mantarlar tavada veya toprak bir sac üzerinde pişirilir, salatalarda da kullanılır; ceviz İmereti mutfağında sık rastlanan bir çeşnidir. Hazırlama biçimleri farklıdır: bazıları pişmiş mantarı soğuk cevizli ot sosuyla harmanlar; sıcak servis edilen bir aile çeşidinde ise patates ve tereyağı bulunur. Bu ölçülü ev tarifi soğuk meze biçimini izler; tek ya da kanonik İmereti tarifi olduğunu ileri sürmez.

Kültür ortamında yetiştirilen istiridye mantarları lezzetlidir ve şeritlere ayrıldığında sosu iyi tutar. Yumuşayana kadar pişirin ve ceviz ezmesinin sulanmaması için iyice süzün. Tarif ticari olarak yetiştirilen mantarlar içindir; türünü kesin olarak tanımadığınız yabani mantarları kullanmayın.

Ceviz karışımı ince öğütülmüş, yoğun ama kaşıkla karıştırılabilir olmalıdır. Şarap sirkesi ferahlık verir; sarımsak, kişniş ve az miktarda mavi çemen Gürcü baharat karakterini oluşturur. Taze otları ve taze soğanı en son ekleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Mantarlar

800 gticari olarak yetiştirilmiş istiridye mantarı, temizlenmiş ve küçük kümelere ayrılmış
2,5 lhaşlama suyu

Ceviz sosu

120 gkabuksuz ceviz içi, ince çekilmiş
8 gsarımsak, soyulmuş ve ince rendelenmiş
20 gtaze kişniş yaprağı, ince doğranmış
10 gtaze maydanoz, ince doğranmış
40 gtaze soğan, beyaz ve yeşil kısımları ince dilimlenmiş
30 mlbeyaz şarap sirkesi
60 mlkaynatılıp soğutulmuş su
3 göğütülmüş kişniş tohumu
1 göğütülmüş mavi çemen (utskho suneli), isteğe bağlı
1 gtaze çekilmiş karabiber
4 gince tuz: sos için 3 g, son ayar için en fazla 1 g

Yapılışı

Ceviz sosunu hazırlayın. Ceviz, sarımsak, öğütülmüş kişniş, kullanıyorsanız mavi çemen, karabiber ve 3 g tuzu ince, nemli bir ezme olana kadar çekin. Sirkeyi ve soğumuş kaynatılmış suyu azar azar ekleyin; sos yoğun ama kaşıkla karıştırılabilir kalsın. Taze kişniş yapraklarını, maydanozu ve taze soğanı karıştırın.
Mantarları pişirin. Büyük tencerede 2,5 l suyu kaynatın. Mantarları ekleyip suyu yeniden hafif kaynama noktasına getirin; kapağı açık şekilde yumuşayıp tamamen pişene dek yaklaşık 8–10 dakika kaynatın. İyice süzüp sığ bir tepsiye yayın.
Soslayıp soğutun. Mantarları buharı kesilene kadar hızla soğutun; oda sıcaklığında 20 dakikadan fazla bırakmayın. Lokmalık şeritler halinde ayırıp kesin ve ceviz sosuna katın. Tadına bakın; gerekirse en fazla 1 g tuz ekleyin.
Soğutup servis edin. Üzerini kapatıp en az 30 dakika buzdolabında bekletin. Temiz servis gereçleriyle soğuk veya oda sıcaklığında sunun; artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırıp 4 °C veya altında saklayın.

Tanıtım

Yumuşak istiridye mantarları sarımsak, kişniş, taze otlar ve şarap sirkesi içeren yoğun Gürcü ceviz sosuyla harmanlanır. Soğutup meze olarak servis edin.

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

İstiridye mantarlarını eşit pişmeleri için küçük kümelere ayırın.
Mantarları iyice süzün; kalan su sosu inceltir.
Soğumuş kaynatılmış suyu azar azar ekleyerek yoğun ama karıştırılabilir bir kıvam elde edin.
Tatların birleşmesi için yemeği en az 30 dakika buzdolabında dinlendirin.

Pratik öneriler

Sos çok katıysa soğumuş kaynatılmış suyu her seferinde 5 ml ekleyin. Çok cıvıksa bir kaşık ince çekilmiş ceviz karıştırın.
Mantarlar buzdolabında su salarsa sıvıyı dökün ve servis öncesi nazikçe karıştırın.
Daha hafif sarımsak tadı için rendelenmiş sarımsağı sirkede 5 dakika bekletin.
Mavi çemen isteğe bağlıdır; normal çemenin aroması farklıdır ve doğrudan yerine geçmez.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: tarifin dörtte biri
Enerji: yaklaşık 280 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 19 g
Protein: yaklaşık 12 g
Yağ: yaklaşık 21 g
Lif: yaklaşık 8 g
Sodyum: yaklaşık 440 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz içerir. Başka alerjenler veya çapraz bulaşma uyarıları için ürün etiketlerini kontrol edin. Ticari olarak yetiştirilen istiridye mantarı kullanın; türünü kesin olarak tanımıyorsanız yabani mantar yemeyin. Mantarları tamamen yumuşayana dek pişirin. Hızla soğutun; artanları 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırıp 3–4 gün içinde tüketin. Soğuk servis edin veya buharı çıkana kadar yeniden ısıtın.

Son dokunuş

Taze otlar ve ekmekle, paylaşımlı bir sofranın parçası olarak sunun.
Servis etmeden hemen önce buzdolabından çıkarın; o zamana kadar soğuk tutun.