Name: Imeretische paddenstoelen met walnoten (სოკო ნიგვზით)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g commercieel gekweekte oesterzwammen, schoongemaakt en in kleine trosjes verdeeld; 2,5 l water om de paddenstoelen te koken; 120 g gepelde walnoten, fijn gemalen; 8 g knoflook, gepeld en fijn geraspt; 20 g verse koriander, fijngehakt; 10 g verse peterselie, fijngehakt; 40 g bosui, wit en groen in dunne ringen; 30 ml wittewijnazijn; 60 ml gekookt en afgekoeld water; 3 g gemalen korianderzaad; 1 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), optioneel; 1 g versgemalen zwarte peper; 4 g fijn zout, verdeeld: 3 g voor de saus en maximaal 1 g om af te maken

Breed beeld van gekoelde walnoot-oesterzwammen met brood en Georgisch aardewerk op tafel.

Opbrengst4 porties als voorgerecht

Portiebasiseen kwart van het bereide gerecht

Moeilijkheidmakkelijk; laat de paddenstoelen goed uitlekken

Dieetvegetarisch; bevat walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Imeretische paddenstoelen met walnoten (სოკო ნიგვზით)

In de Georgische keuken worden paddenstoelen gebakken of op een aardewerken plaat bereid en ook in salades gebruikt; walnoten zijn vertrouwde smaakmakers in Imereti. Bekende bereidingen verschillen: sommige mengen gekookte paddenstoelen met koude walnoot-kruidensaus, terwijl een warme familiereceptuur aardappelen en boter bevat. Deze afgewogen versie volgt het patroon van een koud voorgerecht en pretendeert geen canonieke of exclusieve regionale formule te zijn.

Gekweekte oesterzwammen hebben een hartige smaak en houden de saus goed vast wanneer je ze in slierten scheurt. Kook ze gaar en laat ze goed uitlekken, zodat de walnotenpasta niet waterig wordt. Gebruik gekweekte paddenstoelen uit de winkel; eet wilde paddenstoelen alleen als de soort met zekerheid is vastgesteld.

De walnotenmix moet fijn gemalen, rijk en nog goed mengbaar zijn. Wijnazijn geeft frisheid; knoflook, koriander en optionele blauwe fenegriek geven Georgische kruidigheid. Meng de verse kruiden en bosui er op het laatst door.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Paddenstoelen

800 gcommercieel gekweekte oesterzwammen, schoongemaakt en in kleine trosjes verdeeld
2,5 lwater om de paddenstoelen te koken

Walnotensaus

120 ggepelde walnoten, fijn gemalen
8 gknoflook, gepeld en fijn geraspt
20 gverse koriander, fijngehakt
10 gverse peterselie, fijngehakt
40 gbosui, wit en groen in dunne ringen
30 mlwittewijnazijn
60 mlgekookt en afgekoeld water
3 ggemalen korianderzaad
1 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), optioneel
1 gversgemalen zwarte peper
4 gfijn zout, verdeeld: 3 g voor de saus en maximaal 1 g om af te maken

Bereiding

Maal de walnoten, knoflook, korianderzaad, eventueel blauwe fenegriek, zwarte peper en 3 g zout tot een fijn, vochtig mengsel. Roer azijn en afgekoeld gekookt water er geleidelijk door; houd de saus dik maar schepbaar. Meng verse koriander, peterselie en bosui erdoor.
Breng 2,5 l water in een grote pan aan de kook. Voeg de oesterzwammen toe, laat opnieuw zacht koken en kook zonder deksel ongeveer 8–10 minuten tot ze zacht en helemaal gaar zijn. Laat goed uitlekken en spreid uit op een ondiepe schaal.
Koel de paddenstoelen vlot tot ze niet meer dampen; laat ze maximaal 20 minuten op kamertemperatuur staan. Scheur of snijd ze in hapklare repen en meng door de walnotensaus. Proef en voeg zo nodig maximaal 1 g zout toe.
Dek af en zet minstens 30 minuten in de koelkast. Serveer koud of op kamertemperatuur met schoon bestek; zet restjes binnen 2 uur terug in de koelkast en bewaar op maximaal 4 °C.

Korte beschrijving

Zachte oesterzwammen met Georgische walnotensaus, knoflook, koriander, verse kruiden en wijnazijn. Serveer gekoeld als voorgerecht.

Zo lukt het

Verdeel de oesterzwammen in kleine trosjes zodat ze gelijkmatig garen.
Laat de paddenstoelen goed uitlekken; achtergebleven vocht verdunt de saus.
Voeg afgekoeld gekookt water geleidelijk toe tot de saus dik maar schepbaar is.
Zet het gemengde gerecht minstens 30 minuten koud zodat de smaken zich verbinden.

Praktische tips

Is de saus te stevig, roer er dan telkens 5 ml afgekoeld gekookt water door. Is ze te dun, voeg een lepel gemalen walnoten toe.
Als de paddenstoelen tijdens het koelen vocht afgeven, giet dit af en meng voorzichtig voor het serveren.
Voor een mildere knoflooksmaak laat je de geraspte knoflook 5 minuten in de azijn staan.
Blauwe fenegriek is optioneel; gewone fenegriek smaakt anders en is geen directe vervanger.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: een kwart van het recept
Energie: ongeveer 280 kcal
Koolhydraten: ongeveer 19 g
Eiwitten: ongeveer 12 g
Vet: ongeveer 21 g
Voedingsvezels: ongeveer 8 g
Natrium: ongeveer 440 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten. Controleer etiketten op andere allergenen en sporenwaarschuwingen. Gebruik commercieel gekweekte oesterzwammen; eet geen wilde paddenstoelen als de soort niet zeker is vastgesteld. Kook de paddenstoelen helemaal gaar. Koel vlot af, zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast en eet ze binnen 3–4 dagen; serveer koud of verwarm tot dampend heet.

Afwerking

Serveer met verse kruiden en brood als onderdeel van een maaltijd om te delen.
Haal het gerecht pas vlak voor het eten uit de koelkast.