Name: Cogumelos com nozes à moda imeretiana (სოკო ნიგვზით)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de cogumelos-ostra cultivados comercialmente, limpos e separados em pequenos tufos; 2,5 l de água para cozinhar; 120 g de nozes sem casca, moídas finamente; 8 g de alho, descascado e ralado fino; 20 g de coentro fresco, picado fino; 10 g de salsinha fresca, picada fina; 40 g de cebolinha, partes branca e verde em fatias finas; 30 ml de vinagre de vinho branco; 60 ml de água fervida e fria; 3 g de coentro em pó; 1 g de feno-grego azul em pó (utskho suneli), opcional; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora; 4 g de sal fino, divididos: 3 g para o molho e até 1 g para ajustar

Vista ampla dos cogumelos frios com nozes, pão e cerâmica georgiana sobre a mesa.

Rendimento4 porções de entrada

Porçãoum quarto do prato preparado

Dificuldadefácil; escorra bem os cogumelos antes de misturar

Tipo de alimentaçãovegetariana; contém nozes

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O prato

Sobre o prato Cogumelos com nozes à moda imeretiana (სოკო ნიგვზით)

Na culinária georgiana, os cogumelos são preparados na frigideira ou em uma chapa de barro e também entram em saladas; as nozes são um tempero conhecido em Imereti. Os preparos diferem: alguns combinam cogumelos cozidos com um molho frio de nozes e ervas, enquanto uma versão familiar servida quente leva batatas e manteiga. Esta receita medida segue o estilo de entrada fria e não afirma ser a fórmula única ou canônica de Imereti.

Cogumelos-ostra cultivados têm sabor marcante e se desfiam em tiras que seguram bem o molho. Cozinhe até ficarem macios e escorra com cuidado para que a pasta de nozes não fique aguada. A receita usa cogumelos cultivados comercialmente; não use cogumelos silvestres sem identificação segura.

A mistura de nozes deve ficar fina, saborosa e fácil de mexer com uma colher. O vinagre de vinho dá acidez; alho, coentro e um pouco de feno-grego azul trazem notas de especiarias georgianas. Acrescente as ervas e a cebolinha no final para preservar o frescor.

Prepare o prato

Ingredientes

Cogumelos

800 gde cogumelos-ostra cultivados comercialmente, limpos e separados em pequenos tufos
2,5 lde água para cozinhar

Molho de nozes

120 gde nozes sem casca, moídas finamente
8 gde alho, descascado e ralado fino
20 gde coentro fresco, picado fino
10 gde salsinha fresca, picada fina
40 gde cebolinha, partes branca e verde em fatias finas
30 mlde vinagre de vinho branco
60 mlde água fervida e fria
3 gde coentro em pó
1 gde feno-grego azul em pó (utskho suneli), opcional
1 gde pimenta-do-reino moída na hora
4 gde sal fino, divididos: 3 g para o molho e até 1 g para ajustar

Modo de preparo

Prepare o molho de nozes. Processe as nozes, o alho, o coentro em pó, o feno-grego azul se for usar, a pimenta e 3 g de sal até formar uma pasta fina e úmida. Incorpore aos poucos o vinagre e a água fervida já fria; o molho deve ficar encorpado, mas fácil de mexer. Misture o coentro fresco, a salsinha e a cebolinha.
Cozinhe os cogumelos. Ferva 2,5 l de água em uma panela grande. Acrescente os cogumelos, espere voltar a uma fervura branda e cozinhe sem tampa por cerca de 8–10 minutos, até ficarem macios e completamente cozidos. Escorra muito bem e espalhe em uma travessa rasa.
Tempere e esfrie. Esfrie os cogumelos rapidamente até parar de sair vapor, sem deixá-los mais de 20 minutos em temperatura ambiente. Rasgue ou corte em tiras do tamanho de uma mordida e misture ao molho. Prove e acrescente até 1 g de sal, se necessário.
Gele e sirva. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. Sirva frio ou em temperatura ambiente com utensílios limpos; refrigere as sobras em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos.

Apresentação

Cogumelos-ostra macios são envolvidos em um molho georgiano encorpado de nozes, alho, coentro, ervas frescas e vinagre de vinho. Leve à geladeira antes de servir como entrada.

Para dar certo

Separe os cogumelos-ostra em pequenos tufos para cozinhar por igual.
Escorra muito bem; a água restante deixa o molho ralo.
Junte a água fervida e fria aos poucos, até o molho ficar espesso, mas fácil de misturar.
Deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos para os sabores se integrarem.

Dicas práticas

Se o molho estiver firme demais, acrescente água fervida e fria aos poucos, de 5 ml por vez. Se estiver ralo, misture uma colher de nozes moídas.
Se os cogumelos soltarem líquido na geladeira, escorra-o e misture delicadamente antes de servir.
Para suavizar o alho, deixe-o no vinagre por 5 minutos antes de preparar o molho.
O feno-grego azul é opcional; o feno-grego comum tem outro sabor e não é uma substituição direta.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um quarto da receita
Energia: cerca de 280 kcal
Carboidratos: cerca de 19 g
Proteínas: cerca de 12 g
Gorduras: cerca de 21 g
Fibras: cerca de 8 g
Sódio: cerca de 440 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes. Confira os rótulos para identificar outros alergênicos ou avisos de contato cruzado. Use cogumelos-ostra cultivados comercialmente; não consuma cogumelos silvestres sem identificação segura. Cozinhe até ficarem macios por completo. Esfrie sem demora, refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias; sirva frio ou reaqueça até soltar vapor.

Para finalizar

Sirva com ervas frescas e pão como parte de uma refeição para compartilhar.
Tire da geladeira pouco antes de servir e mantenha refrigerado até esse momento.