Name: Setas con nueces al estilo imeretio (სოკო ნიგვზით)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de setas de ostra cultivadas comercialmente, limpias y separadas en grupos pequeños; 2,5 l de agua para cocerlas; 120 g de nueces peladas, molidas finamente; 8 g de ajo, pelado y rallado fino; 20 g de cilantro fresco, picado fino; 10 g de perejil fresco, picado fino; 40 g de cebolleta, partes blanca y verde en rodajas finas; 30 ml de vinagre de vino blanco; 60 ml de agua hervida y enfriada; 3 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco azul molido (utskho suneli), opcional; 1 g de pimienta negra recién molida; 4 g de sal fina, divididos: 3 g para la salsa y hasta 1 g para ajustar

Vista amplia de setas frías con nueces, pan y cerámica georgiana sobre la mesa.

Rendimiento4 raciones de aperitivo

Base de cada raciónuna cuarta parte del plato preparado

Dificultadfácil; escurre muy bien las setas antes de aliñarlas

Tipo de dietavegetariana; contiene nueces

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El plato

Acerca de Setas con nueces al estilo imeretio (სოკო ნიგვზით)

Las setas se cocinan en la gastronomía georgiana a la sartén o sobre una plancha de barro, y también se sirven en ensaladas; las nueces son un condimento habitual de Imereti. Las preparaciones varían: algunas mezclan setas cocidas con una salsa fría de nueces y hierbas, mientras que otra receta familiar caliente lleva patatas y mantequilla. Esta versión medida sigue el estilo de aperitivo frío y no pretende ser la única fórmula imeretia ni la canónica.

Las setas de ostra cultivadas tienen una textura sabrosa y se separan en tiras que retienen bien el aliño. Cuécelas hasta que estén tiernas y escúrrelas a conciencia para que la pasta de nueces no quede aguada. La receta está pensada para setas cultivadas de venta comercial; no uses setas silvestres cuya especie no esté identificada con certeza.

La mezcla de nueces debe quedar fina, rica y lo bastante fluida para incorporarla con una cuchara. El vinagre aporta frescura; el cilantro molido, el ajo y un poco de fenogreco azul forman un perfil de especias georgiano. Añade las hierbas frescas y la cebolleta al final para mantener su aroma.

Preparar el plato

Ingredientes

Setas

800 gde setas de ostra cultivadas comercialmente, limpias y separadas en grupos pequeños
2,5 lde agua para cocerlas

Salsa de nueces

120 gde nueces peladas, molidas finamente
8 gde ajo, pelado y rallado fino
20 gde cilantro fresco, picado fino
10 gde perejil fresco, picado fino
40 gde cebolleta, partes blanca y verde en rodajas finas
30 mlde vinagre de vino blanco
60 mlde agua hervida y enfriada
3 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido (utskho suneli), opcional
1 gde pimienta negra recién molida
4 gde sal fina, divididos: 3 g para la salsa y hasta 1 g para ajustar

Preparación

Prepara la salsa de nueces. Muele las nueces con el ajo, el cilantro molido, el fenogreco azul si lo usas, la pimienta y 3 g de sal hasta obtener una pasta fina y húmeda. Incorpora poco a poco el vinagre y el agua hervida ya fría; debe quedar espesa pero fácil de mezclar. Añade el cilantro fresco, el perejil y la cebolleta.
Cuece las setas. Lleva 2,5 l de agua a ebullición en una cacerola grande. Añade las setas, espera a que vuelva a hervir suavemente y cuécelas destapadas hasta que estén tiernas y completamente cocidas, unos 8–10 minutos. Escúrrelas muy bien y extiéndelas en una bandeja poco profunda.
Aliña y enfría. Enfría las setas con rapidez hasta que dejen de desprender vapor, sin superar 20 minutos a temperatura ambiente. Desgárralas o córtalas en tiras del tamaño de un bocado e incorpóralas a la salsa. Prueba y añade hasta 1 g de sal si hace falta.
Refrigera y sirve. Tapa y refrigera al menos 30 minutos. Sirve frío o a temperatura ambiente con utensilios limpios; refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas y consérvalas a 4 °C o menos.

Extracto

Las setas de ostra tiernas se mezclan con una salsa espesa georgiana de nueces, ajo, cilantro, hierbas frescas y vinagre de vino. Refrigéralas antes de servir como aperitivo.

Claves para que salga bien

Separa las setas de ostra en grupos pequeños para que se cocinen de manera uniforme.
Escúrrelas muy bien; el agua retenida aligeraría demasiado la salsa.
Añade poco a poco el agua hervida y enfriada para mantener una salsa espesa pero fácil de mezclar.
Refrigera el plato al menos 30 minutos para que se integren las nueces, el ajo y las hierbas.

Consejos prácticos

Si la salsa está muy espesa, añade agua hervida y fría en tandas de 5 ml. Si está líquida, incorpora una cucharada de nueces molidas.
Si las setas sueltan líquido al enfriarse, escúrrelo y mezcla el plato con suavidad antes de servir.
Para suavizar el ajo, déjalo reposar 5 minutos en el vinagre antes de preparar la salsa.
El fenogreco azul es opcional; el fenogreco común tiene otro sabor y no lo sustituye directamente.

Nutrición por ración

Tamaño de ración: una cuarta parte de la receta
Energía: unas 280 kcal
Hidratos de carbono: unos 19 g
Proteínas: unos 12 g
Grasas: unos 21 g
Fibra: unos 8 g
Sodio: unos 440 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene nueces. Comprueba las etiquetas por si hay otros alérgenos o advertencias de trazas. Usa setas de ostra cultivadas comercialmente; no comas setas silvestres si no tienes certeza sobre su identificación. Cocina las setas hasta que estén completamente tiernas. Enfríalas pronto, refrigera las sobras en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y sírvelas frías o recaliéntalas hasta que humeen.

Para terminar

Sirve con hierbas frescas y pan como parte de una comida para compartir.
Saca el plato justo antes de comer y mantenlo refrigerado hasta entonces.