Name: İmereti usulü pırasalı pkhali (prasiela)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 700 g temizlenmiş pırasa; beyaz ve açık yeşil kısımları, boyuna yarılmış ve katman araları yıkanmış; 150 g kabuksuz ceviz içi; 9 g sarımsak (yaklaşık 3 diş); 20 g taze kişniş yaprağı, ince kıyılmış; 20 g düz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış; 30 ml beyaz şarap sirkesi; 4 g ince tuz; 1 g öğütülmüş mavi çemen (utskho suneli); 1 g öğütülmüş kişniş tohumu; 0,5 g kurutulmuş kadife çiçeği yaprağı (İmereti safranı), ezilmiş; 0,2 g öğütülmüş acı kırmızı biber veya Gürcü kırmızı biberi, isteğe bağlı; 20 g nar tanesi, servis için isteğe bağlı; besin hesabına dahil değildir

Nar ve taze otlarla süslenmiş küçük Gürcü usulü pırasa-ceviz pkhali köfteleri.

MiktarBaşlangıç olarak 4 porsiyon

PorsiyonHazırlanan karışımın dörtte biri, yaklaşık bir dolu soğuk porsiyon

ZorlukKolay; haşlanmış pırasanın suyunu iyice sıkmak önemli

BeslenmeVegan; ceviz (sert kabuklu yemiş) içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında İmereti usulü pırasalı pkhali (prasiela)

Yumuşayana kadar pişirilip ince kıyılan pırasa; ceviz, sarımsak ve otlardan oluşan ekşimsi karışımla buluşarak soğuk servis edilen bu İmereti pkhaliyi oluşturur.

Pkhali, baharatlı cevizle bir araya getirilen Gürcü sebze yemeklerinin genel adıdır. İmereti kaynaklarından birinde prasiela olarak anılan bu pırasalı tür; haşlanmış pırasayı ceviz, sarımsak, kişniş yaprakları, maydanoz, sirke ve Gürcü baharatlarıyla birleştirir. Ev tarifleri değişebilir; dört porsiyonluk bu ölçülü tarif pırasayı öne çıkarır ve ilave yağ içermez.

Pırasa katmanlarının arasında toprak kalabilir; bu nedenle boyuna kesin ve her katmanı dikkatlice yıkayın. Tamamen yumuşayana kadar haşlayın, güvenle tutulabilecek kadar soğutun ve temiz bir mutfak bezinde iyice sıkın. Fazla suyu almak cevizli karışımın pırasaya tutunmasını sağlar; pkhali nemli kalır ve kolayca şekil alır.

Karışımın toparlanması ve tatların birleşmesi için üzerini kapatıp en az 45 dakika buzdolabında dinlendirin. Ekmek veya sebzelerle soğuk başlangıç olarak servis edin; isterseniz birkaç nar tanesiyle tazelik katın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pırasa

700 gtemizlenmiş pırasa; beyaz ve açık yeşil kısımları, boyuna yarılmış ve katman araları yıkanmış

Cevizli karışım

150 gkabuksuz ceviz içi
9 gsarımsak (yaklaşık 3 diş)
20 gtaze kişniş yaprağı, ince kıyılmış
20 gdüz yapraklı maydanoz, ince kıyılmış
30 mlbeyaz şarap sirkesi

Baharat ve süsleme

4 gince tuz
1 göğütülmüş mavi çemen (utskho suneli)
1 göğütülmüş kişniş tohumu
0,5 gkurutulmuş kadife çiçeği yaprağı (İmereti safranı), ezilmiş
0,2 göğütülmüş acı kırmızı biber veya Gürcü kırmızı biberi, isteğe bağlı
20 gnar tanesi, servis için isteğe bağlı; besin hesabına dahil değildir

Yapılışı

Pırasayı temizleyip kesin. Boyuna yarın ve katmanların arasındaki toprağı yıkayın. 3–4 cm uzunluğunda parçalara kesin.
Yumuşayana kadar haşlayın. Büyük bir tencerede suyu kaynatın, pırasayı ekleyip tamamen yumuşayana kadar 15–20 dakika haşlayın. Süzün ve güvenle tutulabilecek kadar, yaklaşık 30 dakika soğutun.
Suyunu sıkıp doğrayın. Soğuyan pırasayı temiz bir bezde kuvvetlice sıkarak fazla suyunu alın, ardından bıçakla ince doğrayın.
Cevizli karışımı hazırlayın. Ceviz ve sarımsağı ince, birbirine tutunan bir karışım olana kadar birlikte çekin. Sirkeyi, kişniş yapraklarını, maydanozu, tuzu, mavi çemeni, öğütülmüş kişnişi, ezilmiş kadife çiçeğini ve kullanıyorsanız acı biberi ekleyin.
Karıştırıp soğutun. Doğranmış pırasayı cevizli karışıma eşit dağılana kadar katın. Tadına bakın; belirtilen miktarları aşmadan asitlik veya tuzu ölçülü biçimde ayarlayın. Üzerini kapatıp en az 45 dakika buzdolabında bekletin.
Şekil verip servis edin. Dört porsiyona ayırın veya küçük yassı köfteler yapın. İsterseniz narla süsleyin; ekmek veya sebzelerle soğuk servis edin.

İyi sonuç için ipuçları

Kesmeden önce pırasanın bütün katmanlarını açıp aralarındaki toprağı yıkayın.
Pırasayı tamamen yumuşayana kadar haşlayın, soğutun ve iyice sıkın; kalan su karışımı gevşetir.
Cevizi ince çekin ama yağını salmadan durun. Kıyılmış pırasayı karışıma katın; tamamını püre hâline getirmeyin.

Pratik notlar

Pırasanın dokusu. Haşlama sonrasında fazla suyu almak önemlidir: iyice sıkın ama karışımın tamamını püre yapmak yerine pırasayı doğrayın.

Baharat. Beyaz şarap sirkesi ekşilik verir; tarifte şarap kullanılmaz. Acı biber ve nar isteğe bağlıdır; nar besin hesabına dahil edilmemiştir.

Saklama. Pkhaliyi 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 4°C veya altında saklayın. Üstü kapalı ve soğuk tutun; servis aralarında buzdolabına geri koyup 3–4 gün içinde tüketin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tarifin dörtte biri; isteğe bağlı süsleme hariç
Enerji: Yaklaşık 380 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 34 g
Protein: Yaklaşık 9 g
Yağ: Yaklaşık 25 g
Lif: Yaklaşık 7 g
Sodyum: Yaklaşık 460 mg

Dört porsiyon için yaklaşık değerlerdir. Pırasanın su oranı ve malzeme farklılıkları sonucu etkiler; isteğe bağlı nar hesaba katılmamıştır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarif ceviz, yani sert kabuklu yemiş içerir. Sirke ve baharat etiketlerinde alerjenleri ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Pırasanın katmanlarını iyice yıkayın; haşlandıktan sonra karıştırmadan önce hızla soğutun. Hazır pkhaliyi 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; servis arasında soğuk tutun ve 3–4 gün içinde tüketin.

Sonuç

Yumuşak pırasa; ceviz, sarımsak, kişniş, maydanoz ve Gürcü baharatlarından oluşan ekşimsi karışımla bağlanır.
Soğuyunca dört soğuk başlangıç porsiyonu hâlinde şekil alır; isteğe bağlı nar sulu ve hafif ekşi bir dokunuş katar.