Piccole porzioni georgiane di pkhali di porri e noci con melagrana ed erbe fresche.

Quantità4 porzioni da antipasto

PorzioneUn quarto del composto, circa una generosa porzione fredda

DifficoltàFacile; è importante strizzare bene i porri cotti

AlimentazioneVegana; contiene noci (frutta a guscio)

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Il piatto

Informazioni Pkhali imeretino di porri (prasiela)

Porri teneri e tritati si amalgamano con noci, aglio ed erbe in questo pkhali imeretino dal gusto vivace, da servire freddo.

Pkhali è il nome di una famiglia di preparazioni georgiane di verdure legate con noci condite. Questa versione con i porri, chiamata prasiela in una fonte culinaria imeretina, unisce porri cotti, noci, aglio, coriandolo fresco, prezzemolo, aceto e spezie georgiane. Le ricette di casa variano; questa dose misurata per quattro porzioni mette in risalto i porri e non prevede olio aggiunto.

La terra può restare intrappolata tra gli strati dei porri: dividili per il lungo e sciacquali con cura. Cuocili finché sono completamente teneri, falli raffreddare fino a poterli maneggiare in sicurezza e strizzali bene in un canovaccio pulito. Eliminare l’acqua in eccesso aiuta il composto di noci ad aderire senza rendere asciutto il pkhali.

Lascia riposare il composto in frigorifero per almeno 45 minuti, così si rassoda e i sapori si armonizzano. Servilo freddo come antipasto con pane o verdure; qualche chicco di melagrana è una guarnizione fresca facoltativa.

Prepara il piatto

Ingredienti

Porri

700 gdi porri mondati, parti bianche e verde chiaro, divisi per il lungo e sciacquati tra gli strati

Composto di noci

150 gdi noci sgusciate
9 gdi aglio (circa 3 spicchi)
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate finemente
20 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
30 mldi aceto di vino bianco

Condimenti e guarnizione

4 gdi sale fino
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli)
1 gdi coriandolo macinato
0,5 gdi petali di calendula essiccati (zafferano imeretino), sbriciolati
0,2 gdi pepe di Cayenna macinato o peperoncino rosso georgiano, facoltativo
20 gdi chicchi di melagrana, facoltativi per servire; esclusi dal calcolo nutrizionale

Procedimento

Pulisci e taglia i porri. Dividili per il lungo e sciacqua la terra tra gli strati. Tagliali in pezzi di 3–4 cm.
Cuoci finché sono teneri. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua, aggiungi i porri e cuocili per 15–20 minuti, finché sono molto teneri. Scolali bene e falli raffreddare per circa 30 minuti, finché puoi maneggiarli in sicurezza.
Strizza e trita. Strizza con decisione i porri raffreddati in un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso, poi tritali finemente a mano.
Prepara il composto di noci. Trita insieme noci e aglio fino a ottenere una pasta fine e omogenea. Unisci aceto, coriandolo fresco, prezzemolo, sale, fieno greco blu, coriandolo macinato, calendula e, se vuoi, peperoncino.
Amalgama e raffredda. Incorpora i porri tritati al composto di noci. Assaggia e correggi con moderazione acidità o sale, senza superare le dosi indicate. Copri e lascia in frigorifero per almeno 45 minuti.
Forma e servi. Dividi in quattro porzioni o forma piccole polpette schiacciate. Aggiungi la melagrana se gradita e servi freddo con pane o verdure.

Consigli

Sciacqua ogni strato del porro prima di tagliarlo per eliminare la terra.
Cuoci i porri finché sono teneri, falli raffreddare e strizzali bene: l’acqua in eccesso renderebbe molle il composto.
Trita finemente le noci, fermandoti prima che rilascino olio. Incorpora i porri tritati senza frullare tutto in purea.

Note pratiche

Consistenza dei porri. Dopo la cottura è importante eliminare l’acqua: strizzali bene, ma tritali invece di frullare tutto in purea.

Condimento. L’aceto di vino bianco dà acidità; in questa ricetta non si usa vino. Peperoncino e melagrana sono facoltativi; la melagrana non è compresa nei valori nutrizionali.

Conservazione. Metti il pkhali in frigorifero entro 2 ore e conservalo a non più di 4 °C. Tienilo coperto e al freddo tra un servizio e l’altro; consumalo entro 3–4 giorni.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto della ricetta; guarnizione facoltativa esclusa
Energia: Circa 380 kcal
Carboidrati: Circa 34 g
Proteine: Circa 9 g
Grassi: Circa 25 g
Fibre: Circa 7 g
Sodio: Circa 460 mg

Valori approssimativi per quattro porzioni. L’umidità dei porri e le variazioni degli ingredienti modificano i valori effettivi; la melagrana facoltativa è esclusa.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene noci, frutta a guscio. Controlla le etichette dell’aceto e delle spezie per allergeni e possibili contaminazioni crociate. Sciacqua bene gli strati dei porri e raffreddali rapidamente dopo la cottura, prima di mescolarli. Riponi il pkhali in frigorifero entro 2 ore, a non più di 4 °C; tienilo al freddo tra i servizi e consumalo entro 3–4 giorni.

Risultato

Porri teneri legati da un composto vivace di noci, aglio, coriandolo, prezzemolo e spezie georgiane.
Il riposo al freddo rassoda le quattro porzioni da antipasto; la melagrana facoltativa aggiunge una nota succosa e acidula.