Name: Pkhali imeretiano de alho-poró (prasiela)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g de alho-poró limpo, partes branca e verde-clara, cortado no comprimento e enxaguado entre as camadas; 150 g de nozes sem casca; 9 g de alho (cerca de 3 dentes); 20 g de folhas de coentro fresco, picadas finamente; 20 g de salsinha de folha lisa, picada finamente; 30 ml de vinagre de vinho branco; 4 g de sal fino; 1 g de feno-grego azul moído (utskho suneli); 1 g de coentro em pó; 0,5 g de pétalas secas de calêndula (açafrão imeretiano), trituradas; 0,2 g de pimenta-caiena moída ou pimenta vermelha georgiana, opcional; 20 g de sementes de romã, opcionais para servir; não incluídas no cálculo nutricional

Pequenos bolinhos georgianos de pkhali de alho-poró e nozes com romã e ervas frescas.

Rendimento4 porções de antepasto

PorçãoUm quarto da mistura pronta, aproximadamente uma porção fria generosa

DificuldadeFácil; o passo essencial é espremer bem o alho-poró cozido

DietaVegana; contém nozes, uma oleaginosa

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O prato

Sobre o prato Pkhali imeretiano de alho-poró (prasiela)

O alho-poró macio e picado se mistura a uma pasta ácida de nozes, alho e ervas neste pkhali imeretiano servido frio.

Pkhali é uma família de preparações georgianas de vegetais ligadas com nozes temperadas. Esta versão de alho-poró, chamada prasiela em uma fonte culinária imeretiana, combina o vegetal cozido com nozes, alho, coentro fresco, salsinha, vinagre e especiarias georgianas. As receitas variam de casa para casa; esta versão medida para quatro porções destaca o alho-poró e não leva óleo adicionado.

Pode haver terra entre as camadas do alho-poró, por isso corte-o no sentido do comprimento e enxágue cada camada com atenção. Cozinhe até ficar bem macio, deixe esfriar até poder manusear com segurança e esprema com força em um pano de prato limpo. Retirar o excesso de água ajuda a pasta de nozes a aderir, enquanto o pkhali continua úmido e fácil de modelar.

Cubra e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos, para firmar e integrar os sabores. Sirva frio como antepasto, com pão ou vegetais; algumas sementes de romã dão um toque fresco, se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

Alho-poró

700 gde alho-poró limpo, partes branca e verde-clara, cortado no comprimento e enxaguado entre as camadas

Pasta de nozes

150 gde nozes sem casca
9 gde alho (cerca de 3 dentes)
20 gde folhas de coentro fresco, picadas finamente
20 gde salsinha de folha lisa, picada finamente
30 mlde vinagre de vinho branco

Temperos e guarnição

4 gde sal fino
1 gde feno-grego azul moído (utskho suneli)
1 gde coentro em pó
0,5 gde pétalas secas de calêndula (açafrão imeretiano), trituradas
0,2 gde pimenta-caiena moída ou pimenta vermelha georgiana, opcional
20 gde sementes de romã, opcionais para servir; não incluídas no cálculo nutricional

Modo de preparo

Limpe e corte o alho-poró. Corte-o no comprimento e enxágue a terra entre as camadas. Corte em pedaços de 3–4 cm.
Cozinhe até ficar macio. Ferva uma panela grande de água, junte o alho-poró e cozinhe por 15–20 minutos, até ficar bem macio. Escorra e deixe esfriar por cerca de 30 minutos, até poder manusear com segurança.
Esprema e pique. Esprema com força o alho-poró frio em um pano limpo para retirar o excesso de água e pique finamente com uma faca.
Prepare a pasta de nozes. Triture as nozes com o alho até formar uma pasta fina e coesa. Misture o vinagre, o coentro, a salsinha, o sal, o feno-grego azul, o coentro em pó, a calêndula triturada e a pimenta opcional.
Misture e gele. Incorpore o alho-poró picado à pasta de nozes. Prove e ajuste a acidez ou o sal com moderação, sem ultrapassar as quantidades indicadas. Tampe e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos.
Modele e sirva. Divida em quatro porções ou modele bolinhos achatados. Se desejar, finalize com romã e sirva frio com pão ou vegetais.

Dicas

Enxágue entre todas as camadas do alho-poró antes de cortar para remover a terra.
Cozinhe até ficar macio, deixe esfriar e esprema bem; o excesso de água deixa a mistura mole.
Triture as nozes finamente, mas pare antes de soltarem óleo. Incorpore o alho-poró picado sem bater tudo até virar purê.

Observações práticas

Textura do alho-poró. É importante retirar a água depois de cozinhar: esprema bem, mas pique o vegetal em vez de bater tudo até virar purê.

Tempero. O vinagre de vinho branco dá acidez; a receita não leva vinho. A pimenta e a romã são opcionais, e a romã não entra nos valores nutricionais.

Armazenamento. Leve o pkhali à geladeira em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos. Guarde tampado e refrigerado entre as refeições; consuma em 3–4 dias.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: Um quarto da receita; guarnição opcional excluída
Energia: Cerca de 380 kcal
Carboidratos: Cerca de 34 g
Proteínas: Cerca de 9 g
Gorduras: Cerca de 25 g
Fibras: Cerca de 7 g
Sódio: Cerca de 460 mg

Valores aproximados para quatro porções. A umidade do alho-poró e a variação dos ingredientes afetam o resultado; a romã opcional não está incluída.

Alergênicos e segurança alimentar

Esta receita contém nozes, uma oleaginosa. Confira nos rótulos do vinagre e das especiarias as informações sobre alergênicos e contato cruzado. Lave bem as camadas do alho-poró e resfrie-o rapidamente depois de cozinhar, antes de misturar. Leve o pkhali à geladeira em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos; conserve refrigerado entre as porções e consuma em 3–4 dias.

Resultado

O alho-poró macio fica envolvido por uma mistura ácida de nozes, alho, coentro, salsinha e especiarias georgianas.
Depois de gelada, a mistura pode ser dividida em quatro porções de antepasto; a romã opcional acrescenta um toque suculento e ácido.