9: Rustik ahşap masa üzerinde kalın dilimleri ve mchadi ile küçük, yuvarlak Gürcü salamura peyniri.

Verimyaklaşık 600 g; her biri yaklaşık 75 g olan 8 porsiyon

Porsiyon ölçüsü75 g taze peynir; ekmek ve mchadi dahil değildir

Zorlukileri; hassas termometre, peynir mayası, dezenfekte edilmiş araç gereç ve delikli peynir kalıbı gerekir

Beslenme türüvejetaryen; süt içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında İmereti usulü taze peynir (Imeruli Kveli)

Hafif tuzlu bu taze peynirin dokusu yumuşak ve esnek, süt aroması ise hafiftir. Mchadi ile servis edin veya khachapuri yapımında kullanın.

İmereti peyniri, İmereti bölgesiyle ilişkilendirilen taze bir inek sütü peyniridir. Geleneksel anlatımlarda elle işlenen teleme, orta derecede süzdürme, şekil verme, tuzlama ve salamuraya yatırma yer alır; ev yöntemleri değişebilir. Ölçülü bu ev tarifi pastörize süt ve basit bir peynir mayası pıhtılaştırması kullanır. İmereti uygulamalarından esinlenmiştir, ancak korumalı coğrafi işaretli sertifikalı Imeruli Kveli değildir ve bölgedeki bütün çiftlik yöntemlerini temsil ettiği iddiasında bulunmaz.

UHT veya ultra yüksek sıcaklıkta işlem görmemiş pastörize tam yağlı süt seçin; yoğun ısıtılmış süt güvenilir biçimde pıhtılaşmayabilir. Pıhtılaştırma sırasında sütü yaklaşık 30°C'de tutun, ardından telemeyi kesin ve nazikçe küçük tanelere ayırın. Baştan sona hijyene dikkat edin: pastörize süt bile evde peynir yapılırken eller, bez, araç gereç veya kaptan yeniden kirlenebilir.

Süzülmüş telemeyi tartın ve ağırlığının %1,5'i kadar tuz kullanın. Ardından peyniri delikli kalıba koyup buzdolabında kendi ağırlığıyla preslenmeye bırakın. Soğuk %16'lık salamura, küçük peyniri ertesi gün boyunca sıkılaştırıp tatlandırır. Toplam sürenin çoğu pıhtılaşma, süzülme, soğukta presleme ve salamurada bekleme gibi pasif aşamalardan oluşur. Son aşamalarda peyniri soğuk tutun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Peynir

4 Lpastörize tam yağlı inek sütü; UHT veya ultra yüksek sıcaklıkta işlem görmüş olmamalı
2,5 mlnormal güçte sıvı peynir mayası; 60 ml soğuk, klorsuz suda seyreltilmiş
Yaklaşık 9 g ince, iyotsuz peynir tuzu; süzülmüş telemenin gerçek ağırlığının %1,5'i kadar kullanın

Toplam ağırlığa göre %16 tuzlu salamura

840 gsoğuk su
160 giyotsuz tuz

Yapılışı

Araç gereci temizleyin ve sütü ısıtın. Ellerinizi yıkayın; ardından gıdayla temas edecek tüm yüzey ve araç gereci, bezi, kalıbı ve kabı yıkayıp dezenfekte edin. Sütü büyük bir tencerede yavaşça 30°C'ye kadar ısıtın ve sıcaklığın eşit dağılması için nazikçe karıştırın.
Sütü pıhtılaştırın. Seyreltilmiş mayayı yukarı-aşağı hareketlerle 1 dakika süte karıştırın. Kapağını kapatıp teleme bıçakla nazikçe kaldırıldığında temizce ayrılana kadar 45 dakika hiç dokunmadan bekletin.
Telemeyi kesin ve işleyin. Yaklaşık 2,5 cm'lik parçalara kesin. Parçalar yaklaşık 3 mm olana kadar çırpıcıyla çok nazikçe karıştırın. 20 dakika dinlendirin.
Süzün. Telemeyi temiz bir kâsenin üzerine yerleştirilmiş süzgeçteki dezenfekte peynir bezine aktarın. Peynir altı suyunu aşamalı olarak toplayın ve telemeyi toplam yaklaşık 70 dakika süzün. Kütlenin nemli ama bir arada kalması için nazikçe işlem yapın.
Tuzlayıp soğukta presleyin. Süzülmüş telemeyi tartın ve ağırlığının %1,5'i kadar tuz hesaplayın (600 g teleme için yaklaşık 9 g). Tuzu eşit dağıtın, telemeyi dezenfekte edilmiş yuvarlak delikli kalıba yerleştirin ve buzdolabında en fazla 4°C'de 4 saat kendi ağırlığıyla preslenmeye bırakın.
Salamuraya yatırıp servis edin. Toplam ağırlığa göre %16 tuz oranında 1.000 g salamura hazırlamak için 160 g tuzu 840 g soğuk suda çözün. Peyniri temiz ve kapaklı bir kapta tamamen salamuraya batırın; en az 24 saat, en fazla 4°C'de buzdolabında bekletin. Mchadi veya ekmekle soğuk servis edin.

İpuçları

UHT işlem görmemiş pastörize süt ve normal güçte sıvı peynir mayası kullanın. Farklı yoğunluktaki mayaların dozları birbirinin yerine kullanılamaz.
Süt veya telemeyle temas etmeden önce süzgeci, bezi, kalıbı, kapağı ve salamura kabını dezenfekte edin.
Pıhtılaşma sırasında sütün sıcaklığını termometreyle yaklaşık 30°C'de tutun. Süzdükten sonra peyniri en fazla 4°C'de presleyin ve salamurada bekletin.

Gerekli araç gereç

Kalın tabanlı büyük tencere, hassas mutfak termometresi, uzun bıçak, çırpıcı, kepçe, dezenfekte edilmiş ince peynir bezi, süzgeç, küçük yuvarlak delikli peynir kalıbı, terazi, kapaklı gıdaya uygun kap ve buzdolabı.

Uygulamaya yönelik notlar

Süt seçimi. Çiğ, UHT veya ultra yüksek sıcaklıkta işlem görmüş süt kullanmayın. Bu yumuşak taze peynir, hastalık etkenlerini kontrol edecek kadar uzun süre olgunlaştırılmaz. Pastörizasyon riski azaltır; ancak yapım sırasında bulaşma olabileceğinden dezenfeksiyon yine gereklidir.

Tuz ve verim. Süzülmüş peynir verimi yaklaşık 600 g'dır; süt katıları ve süzülme derecesi sonucu değiştirir. Otomatik olarak 9 g eklemek yerine tuzu telemenin gerçek ağırlığına göre hesaplayın; salamurayı %16'da tutun.

Saklama. Peyniri temiz salamurada tamamen batık ve kapalı bir kapta, en fazla 4°C'de saklayın. 3–4 gün içinde tüketin. İkiden fazla saat sıcak kaldıysa ya da işlem, soğutma veya kabın temizliği konusunda şüpheniz varsa atın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: yaklaşık 75 g; beklenen verimin sekizde biri
Enerji: yaklaşık 224 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 2 g
Protein: yaklaşık 14 g
Yağ: yaklaşık 18 g
Lif: 0 g
Sodyum: yaklaşık 470 mg

Gerçek besin değerleri peynirin nemine, süzülmüş verime ve bünyesinde kalan tuz miktarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Peynir mayası hayvansal kaynaklı olabilir; beslenmeniz açısından önemliyse etiketi kontrol edin. Yalnızca pastörize süt kullanın, araç gereci dezenfekte edin ve presleme ile salamurada bekletme sırasında peyniri en fazla 4°C'de tutun. Yumuşak taze peynir pastörizasyondan sonra da kirlenebilir; bu nedenle temiz çalışma önemlidir. Hızla soğutun, temiz salamurada tutun ve 3–4 gün içinde tüketin.

Sonuç

Nemli, yumuşak telemeli ve hafif ekşimsi süt aromalı küçük bir beyaz taze peynir; süzme ve kendi ağırlığıyla presleme yuvarlak şeklini verir.
Soğuk salamura ölçülü tuz ekler ve şeklin korunmasına yardımcı olur. Mchadi ile servis edin ya da Gürcü yemeklerinin üzerine ufalayın.