Ahşap masa üzerindeki geniş kâsede sıcak Acara fasulyesi ve kejera yaprakları; pırasa, ceviz ve mchadi eşlik ediyor.

PorsiyonDoyurucu, sıcak 4 porsiyon

Porsiyon hesabıPişmiş fasulye ve yaprak karışımının dörtte biri

ZorlukOrta; fasulyeyi bir gece ıslatmak ve uzun süre kısık ateşte pişirmek gerekir

Beslenme biçimiVegan; ceviz (sert kabuklu yemiş) içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kolrabi Yapraklı Acara Usulü Pkhal-Lobio

Yumuşacık kırmızı fasulye ile iyice pişmiş koyu renkli kolrabi yaprakları; pırasa, ceviz, sarımsak ve taze otlarla birleşerek sıcak servis edilen bu Acara yemeğini oluşturur.

Pkhal-lobio, Acara mutfağında fasulyeyi pkhali için kullanılan yapraklı yeşilliklerle buluşturur. Khulo ve Keda çevresindeki yüksek yaylalara ilişkin anlatımlarda fasulye ile koyu yapraklar ayrı ayrı pişirilip sonradan birleştirilir. Bu yapraklar yörede kejera adıyla bilinir; botanik kaynaklar kejera adını alabaşla ilişkilendirir. Ölçüleri belirlenmiş bu ev tipi tarifte yapraklar; kuru olgun fasulye, pırasa, ceviz, sarımsak, kişniş ve maydanozla bir araya gelir.

Hazırlığa bir gece önce başlayın: fasulyeyi buzdolabında ıslatın, ıslatma suyunu dökün ve fasulyeyi durulayın. Ardından taze suda en az 30 dakika kuvvetli biçimde kaynatın; daha sonra yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Yapraklı yeşillikleri ayrı tencerede pişirin. Böylece onların suyunu dökebilir, yemeğin son kıvamı için fasulye suyundan biraz ayırabilirsiniz.

Cevizle sarımsağı iri bir ezme olana kadar çekip fasulye ve doğranmış yapraklarla karıştırın. Karışımın yalnızca bir bölümünü hafifçe ezin: fasulyeler görünür kalmalı, yemek pürüzsüz bir püreye dönüşmeden nemli ve kaşıkla alınabilecek kadar yumuşak olmalıdır. Sıcak servis edin; isterseniz yanında mchadi veya sade ekmek sunun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Fasulye

250 gkuru kırmızı fasulye, ayıklanıp durulanmış

Yapraklar ve pırasa

800 gtaze alabaş yaprağı (kejera); kalın orta damarları çıkarılmış, iyice yıkanmış ve iri doğranmış
100 gpırasa, beyaz ve açık yeşil kısımları; boyuna ikiye bölünmüş, katları arasında yıkanmış ve ince dilimlenmiş

Cevizli ot karışımı

70 gkabuksuz ceviz içi
9 gsarımsak (yaklaşık 3 diş), soyulmuş
20 gtaze kişniş yaprağı, ince doğranmış
15 gyaprak maydanoz, ince doğranmış

Baharatlar

4 gince tuz
1 göğütülmüş karabiber

Yapılışı

Fasulyeyi ıslatın. Fasulyeyi büyük bir kâseye alın ve üzerini bol soğuk suyla kapatın. Kâsenin üzerini örtüp buzdolabında en az 8 saat veya bir gece bekletin.
Fasulyeyi kaynatıp yumuşayana kadar pişirin. Süzüp durulayın. Büyük bir tencereye alın ve fasulyelerin yaklaşık 5 cm üzerine çıkacak kadar taze su ekleyin. Kuvvetli biçimde kaynatıp en az 30 dakika pişirin. Süzün ve bu suyu dökün. Taze su ekleyip yeniden kaynatın; ardından ateşi kısarak 45–60 dakika, tamamen yumuşayana kadar pişirin. Bu ilk pişirme aşamasında yavaş pişirici kullanmayın. Gerekirse süzmeden önce son pişirme suyundan tuz eklenmemiş biraz miktarı ayırın.
Yaprakları ve pırasayı pişirin. Fasulye pişerken ikinci tencerede suyu kaynatın. Alabaş yapraklarını ekleyip çok yumuşayana kadar yaklaşık 20–25 dakika pişirin. Son 5 dakikada pırasayı ekleyin. Sebzeleri iyice süzün; gerekiyorsa daha ince doğrayın.
Cevizli karışımı hazırlayın. Ceviz ve sarımsağı mutfak robotunda veya havanda iri, birbirine tutunan bir ezme olana kadar çekin. Kişniş, maydanoz, tuz ve karabiberi karıştırın.
Birleştirip hafifçe ezin. Yumuşamış fasulyeyi tencereye geri alın. Yaprakları, pırasayı ve cevizli karışımı ekleyin. Fasulye ve yaprakların bir bölümünü tencerenin kenarına bastırarak ezin; bol miktarda fasulyeyi bütün bırakın. Ayırdığınız sudan azar azar ekleyip nemli, hafif sulu bir kıvam elde edin.
Isıtıp servis edin. Yemeğin her tarafı buhar çıkaracak kadar ısınana dek pişirin. Tadına bakın; tuz ve karabiberi yalnızca belirtilen miktarlar içinde ayarlayın. Sıcak servis edin; isterseniz mchadi veya sade ekmekle sunun.

İpuçları

Fasulyeyi buzdolabında en az 8 saat ıslatın; ardından suyunu döküp durulayın.
Kırmızı fasulyeyi ateşi kısmadan önce taze suda en az 30 dakika harlı biçimde kaynatın. İlk pişirme yöntemi olarak yavaş pişirici kullanmayın.
Birkaç fasulyeyi bütün bırakın ve tuz eklenmemiş pişirme suyundan biraz ayırın. Bu su cevizli karışımı açarak nemli, hafif sulu bir kıvam verir.

Gerekenler

Islatmak için büyük bir kâse, kapaklı iki büyük tencere, süzgeç, mutfak terazisi, bıçak, kesme tahtası, küçük mutfak robotu veya havan ve tokmak, tahta kaşık ve servis kâsesi.

Pratik notlar

Kejera yaprakları. Bu tarifte alabaşın şişkin kökü değil yaprakları kullanılır. Lifli damarları çıkarın ve yaprakları iyice yumuşayana kadar pişirin.

Kıvam. Pkhal-lobio yumuşak ve nemli kalmalıdır. Fasulye suyunu ayırıp kaşık kaşık ekleyin; malzemeler birbirine tutunup sıvının içinde yüzmediğinde eklemeyi bırakın.

Saklama. Artan yemeği kapaklı bir kaba alın ve 2 saat içinde, en fazla 4°C'de buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Islatma, buzdolabında geçen pasif süredir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tarifin dörtte biri
Enerji: Yaklaşık 411 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 56 g
Protein: Yaklaşık 24 g
Yağ: Yaklaşık 13 g
Lif: Yaklaşık 19 g
Sodyum: Yaklaşık 446 mg

Belirtilen malzemeler ve dört porsiyon için yaklaşık değerlerdir. Alabaş yapraklarının bileşimi değişebilir; hesaplamada yapraklı turpgil verileri yaklaşık karşılık olarak kullanılmış ve ölçülen tuz hesaba katılmıştır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bu yemek ceviz, yani sert kabuklu yemiş içerir. Paketli fasulye ve baharatların etiketlerini alerjenler ve çapraz temas uyarıları için kontrol edin. Kuru kırmızı fasulyeyi en az 5 saat ıslatın; bu tarifte buzdolabında 8 saat bekletilir. Islatma suyunu dökün, fasulyeyi taze suda en az 30 dakika kuvvetli biçimde kaynatın ve tamamen yumuşayana kadar pişirmeyi sürdürün. İlk aşamada yavaş pişirici kullanmayın. Artan yemeği 2 saat içinde en fazla 4°C'de soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Yumuşak fasulye, kejera yaprakları, pırasa, ceviz, sarımsak ve taze otlardan oluşan, sıcak ve nemli bir kaşık yemeği.
Fasulye ve yaprakları ayrı pişirip az miktarda fasulye suyuyla birleştirmek yemeğin nemli kalmasına yardımcı olur.