9: Un pequeño queso georgiano redondo en salmuera con lonchas gruesas y mchadi sobre una mesa rústica de madera.

RendimientoUnos 600 g; 8 raciones de unos 75 g

Base de la raciónUna porción de queso fresco de 75 g; pan y mchadi no incluidos

DificultadAvanzada; requiere termómetro preciso, cuajo, utensilios higienizados y molde perforado

DietaVegetariana; contiene leche

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El plato

Acerca de Queso fresco al estilo imeretio (imeruli kveli)

Este queso fresco, ligeramente salmuerado, tiene una cuajada tierna y elástica y un suave sabor lácteo; sírvalo con mchadi o úselo en el khachapuri.

El queso imeretio es un queso fresco de leche de vaca asociado con Imereti. Las descripciones tradicionales mencionan cuajada trabajada a mano, un escurrido moderado, moldeado, salado y salmuera; las prácticas familiares varían. Esta versión casera medida utiliza leche pasteurizada y un cuajado sencillo con cuajo. Se inspira en la práctica imeretia, pero no es un producto certificado Imeruli Kveli con indicación geográfica ni pretende representar todos los métodos rurales de la región.

Elija leche entera pasteurizada que indique que no es UHT ni ultrapasteurizada, pues la leche tratada a temperaturas muy altas puede no cuajar bien. Mantenga la leche cerca de 30 °C mientras actúa el cuajo, después corte la cuajada y trabájela suavemente hasta formar granos pequeños. La limpieza es esencial: incluso la leche pasteurizada puede contaminarse por las manos, la tela, los utensilios o el recipiente durante la elaboración doméstica.

Tras escurrir, pese la cuajada y añada sal equivalente al 1,5 % de su peso; después déjela prensarse por su propio peso en un molde perforado dentro del frigorífico. Una salmuera fría al 16 % compacta y sazona el queso durante el día siguiente. La mayor parte del tiempo es pasivo: cuajado, escurrido, prensado y salmuera. Mantenga el queso frío en las últimas etapas.

Preparar el plato

Ingredientes

Queso georgiano de leche de vaca en salmuera (იმერული ყველი)

Queso

4 lde leche entera de vaca pasteurizada, no UHT ni ultrapasteurizada
2,5 mlde cuajo líquido de concentración normal, diluido en 60 ml de agua fría sin cloro
Unos 9 g de sal fina no yodada para elaborar queso; use el 1,5 % del peso real de la cuajada escurrida

Salmuera al 16 % del peso total

840 gde agua fría
160 gde sal no yodada

Preparación

Limpie el equipo y temple la leche. Lávese las manos y limpie e higienice todo el equipo que vaya a tocar los alimentos, la tela, el molde y el recipiente. Caliente la leche despacio en una olla grande hasta 30 °C, removiendo suavemente para igualar la temperatura.
Deje cuajar la leche. Incorpore el cuajo diluido con movimientos de arriba abajo durante 1 minuto. Tape y deje reposar sin mover durante 45 minutos, hasta que la cuajada se separe limpiamente al levantarla con cuidado con un cuchillo.
Corte y trabaje la cuajada. Córtela en trozos de unos 2,5 cm. Remueva muy suavemente con unas varillas hasta que los trozos midan unos 3 mm. Deje reposar 20 minutos.
Escurra la cuajada. Pásela a una tela higienizada colocada en un colador sobre un recipiente limpio. Recoja el suero por etapas y deje escurrir unos 70 minutos en total. Manipule con cuidado: la masa debe mantenerse unida, pero seguir húmeda.
Sale y prense en frío. Pese la cuajada escurrida y calcule sal al 1,5 % de su peso (unos 9 g por 600 g de cuajada). Distribuya la sal, compacte la cuajada en un molde redondo perforado higienizado y déjela prensarse en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante 4 horas.
Ponga en salmuera y sirva. Disuelva 160 g de sal en 840 g de agua fría para obtener 1.000 g de salmuera al 16 % del peso total. Sumerja el queso por completo en un recipiente limpio y tapado, y refrigérelo a 4 °C o menos durante al menos 24 horas. Sírvalo frío, con mchadi o pan.

Consejos

Elija leche pasteurizada no UHT ni ultrapasteurizada y cuajo líquido de concentración normal. Las dosis de cuajos de distintas concentraciones no son intercambiables.
Higienice el colador, la tela, el molde, la tapa y el recipiente de salmuera antes de que toquen la leche o la cuajada.
Use un termómetro para mantener la leche cerca de 30 °C durante el cuajado. Una vez escurrido, prense y deje el queso en salmuera a 4 °C o menos.

Notas prácticas

Elección de la leche. No use leche cruda, UHT ni ultrapasteurizada. El queso es fresco y blando; no se madura lo suficiente para controlar patógenos. La pasteurización reduce el riesgo, pero la higiene sigue siendo esencial porque puede haber contaminación durante la elaboración.

Sal y rendimiento. Se esperan unos 600 g de cuajada escurrida, pero el rendimiento varía según los sólidos de la leche y el escurrido. Calcule la sal según el peso real de la cuajada, en vez de añadir automáticamente 9 g; mantenga la salmuera al 16 %.

Conservación. Mantenga el queso completamente sumergido en salmuera limpia, en un recipiente tapado a 4 °C o menos. Consúmalo en un plazo de 3 a 4 días. Deséchelo si ha estado más de 2 horas a temperatura ambiente o si no está seguro de la higiene, la refrigeración o la limpieza del recipiente.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de la ración: Unos 75 g; una octava parte del rendimiento previsto
Energía: Unas 224 kcal
Hidratos de carbono: Unos 2 g
Proteínas: Unos 14 g
Grasas: Unos 18 g
Fibra: 0 g
Sodio: Unos 470 mg

Los valores reales varían según la humedad del queso, el rendimiento escurrido y la cantidad de sal retenida.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. El cuajo puede ser de origen animal; revise la etiqueta si esto importa para su dieta. Use solamente leche pasteurizada, higienice el equipo y mantenga la cuajada refrigerada a 4 °C o menos durante el prensado y la salmuera. El queso blando fresco puede contaminarse después de la pasteurización, por lo que la manipulación limpia sigue siendo importante. Refrigérelo pronto, manténgalo cubierto por salmuera limpia y consúmalo en un plazo de 3 a 4 días.

Resultado

Un queso blanco fresco pequeño, con cuajada húmeda y tierna y un suave toque lácteo ácido; el escurrido y el prensado propio le dan forma redonda.
La salmuera fría añade una cantidad medida de sal y ayuda a conservar la forma; sírvalo con mchadi o desmenúcelo sobre platos georgianos.