9: Ein kleiner runder georgischer Käse aus Lake mit dicken Scheiben und Mchadi auf einem rustikalen Holztisch.

Ergibtetwa 600 g; 8 Portionen zu je etwa 75 g

PortionsgrundlageEin Stück Frischkäse zu 75 g; Brot und Mchadi nicht eingerechnet

SchwierigkeitAnspruchsvoll; präzises Thermometer, Lab, desinfizierte Geräte und gelochte Käseform erforderlich

ErnährungsweiseVegetarisch; enthält Milch

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Das Gericht

Über das Gericht Frischer Käse nach imeretischer Art (Imeruli Kveli)

Dieser frische, leicht gesalzene Käse hat eine zarte, elastische Textur und einen milden Milchgeschmack. Servieren Sie ihn mit Mchadi oder verwenden Sie ihn für Khachapuri.

Imeretischer Käse ist ein frischer Kuhmilchkäse aus der Region Imereti. Traditionelle Beschreibungen nennen von Hand bearbeiteten Bruch, mäßiges Abtropfen, Formen, Salzen und Salzlake; die Methoden in den Haushalten unterscheiden sich. Diese abgewogene Hausversion nutzt pasteurisierte Milch und eine einfache Gerinnung mit Lab. Sie ist von imeretischen Verfahren inspiriert, aber kein zertifizierter Imeruli-Kveli-Käse mit geschützter geografischer Angabe und bildet nicht alle regionalen Hofmethoden ab.

Wählen Sie pasteurisierte Vollmilch, die weder UHT- noch ultrahocherhitzt ist, da sehr stark erhitzte Milch möglicherweise nicht zuverlässig gerinnt. Halten Sie die Milch während der Labgerinnung bei etwa 30 °C, schneiden Sie den Bruch anschließend und teilen Sie ihn vorsichtig in kleine Körner. Sauberkeit ist durchgehend wichtig: Auch pasteurisierte Milch kann bei der häuslichen Käseherstellung durch Hände, Tuch, Geräte oder Behälter erneut verunreinigt werden.

Wiegen Sie den abgetropften Bruch, salzen Sie ihn mit 1,5 % seines Gewichts und lassen Sie ihn in einer gelochten Form im Kühlschrank durch sein Eigengewicht pressen. Eine kalte 16-prozentige Lake festigt und würzt den kleinen Käse am folgenden Tag. Der Großteil der Zeit entfällt auf passives Gerinnen, Abtropfen, kaltes Pressen und Einlegen. Halten Sie den Käse während der letzten Schritte kühl.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Käse

4 lpasteurisierte Kuhvollmilch, weder UHT- noch ultrahocherhitzt
2,5 mlflüssiges Lab normaler Stärke, in 60 ml kühlem chlorfreiem Wasser verdünnt
Etwa 9 g feines, unjodiertes Käsemachersalz; 1,5 % des tatsächlichen Gewichts des abgetropften Bruchs verwenden

Lake mit 16 % Salz nach Gesamtgewicht

840 gkaltes Wasser
160 gunjodiertes Salz

Zubereitung

Geräte reinigen und Milch erwärmen. Waschen Sie Ihre Hände, reinigen und desinfizieren Sie anschließend alle lebensmittelberührenden Geräte, das Tuch, die Form und den Behälter. Erwärmen Sie die Milch langsam in einem großen Topf auf 30 °C und rühren Sie vorsichtig, damit die Temperatur gleichmäßig ist.
Milch gerinnen lassen. Rühren Sie das verdünnte Lab mit einer Auf-und-ab-Bewegung 1 Minute ein. Abdecken und 45 Minuten ungestört stehen lassen, bis der Bruch beim vorsichtigen Anheben mit dem Messer sauber bricht.
Bruch schneiden und bearbeiten. Schneiden Sie ihn in etwa 2,5 cm große Stücke. Rühren Sie mit dem Schneebesen sehr vorsichtig, bis Stücke von etwa 3 mm entstehen. 20 Minuten ruhen lassen.
Bruch abtropfen lassen. Geben Sie ihn in das desinfizierte Käsetuch in einem Sieb über einer sauberen Schüssel. Fangen Sie die Molke in mehreren Schritten auf und lassen Sie den Bruch insgesamt etwa 70 Minuten abtropfen. Vorsichtig behandeln: Die Masse soll zusammenhalten und dennoch feucht bleiben.
Salzen und kalt pressen. Wiegen Sie den abgetropften Bruch und berechnen Sie 1,5 % Salz (etwa 9 g bei 600 g Bruch). Salz gleichmäßig verteilen, den Bruch in eine desinfizierte runde gelochte Form füllen und 4 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank selbstpressen lassen.
In Lake legen und servieren. Lösen Sie 160 g Salz in 840 g kaltem Wasser auf; so entstehen 1.000 g Lake mit 16 % Salz nach Gesamtgewicht. Den Käse in einem sauberen, abgedeckten Behälter vollständig eintauchen und mindestens 24 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Gekühlt mit Mchadi oder Brot servieren.

Tipps

Verwenden Sie pasteurisierte Milch ohne UHT-Behandlung und flüssiges Lab normaler Stärke. Dosierungen unterschiedlich konzentrierter Labprodukte sind nicht austauschbar.
Desinfizieren Sie Sieb, Tuch, Form, Deckel und Lakebehälter, bevor sie Milch oder Bruch berühren.
Halten Sie die Milch während des Gerinnens mit einem Thermometer bei etwa 30 °C. Pressen und legen Sie den Käse nach dem Abtropfen bei höchstens 4 °C in Lake.

Praktische Hinweise

Milchwahl. Verwenden Sie keine Rohmilch, UHT- oder ultrahocherhitzte Milch. Dies ist ein frischer, weicher Käse und wird nicht lange genug gereift, um Krankheitserreger zu kontrollieren. Pasteurisierung senkt das Risiko; Hygiene bleibt trotzdem wichtig, da es während der Verarbeitung zu Verunreinigungen kommen kann.

Salz und Ausbeute. Erwartet werden etwa 600 g abgetropfter Käse, doch Milchtrockenmasse und Abtropfen beeinflussen die Menge. Berechnen Sie das Salz nach dem tatsächlichen Bruchgewicht, statt automatisch 9 g zuzugeben; halten Sie die Lake bei 16 %.

Aufbewahrung. Den Käse vollständig in sauberer Lake in einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C aufbewahren. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Wegwerfen, wenn er länger als 2 Stunden warm stand oder Sie bei Umgang, Kühlung oder Sauberkeit des Behälters unsicher sind.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: etwa 75 g; ein Achtel der erwarteten Ausbeute
Energie: etwa 224 kcal
Kohlenhydrate: etwa 2 g
Eiweiß: etwa 14 g
Fett: etwa 18 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 470 mg

Die tatsächlichen Nährwerte hängen von Feuchtigkeit, Abtropfmenge und zurückgehaltenem Salz ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Das Lab kann tierischen Ursprungs sein; prüfen Sie das Etikett, wenn das für Ihre Ernährung wichtig ist. Verwenden Sie nur pasteurisierte Milch, desinfizieren Sie die Geräte und halten Sie den Käse während des Pressens und Einlegens bei höchstens 4 °C. Weicher Frischkäse kann auch nach der Pasteurisierung verunreinigt werden; sauberes Arbeiten bleibt deshalb wichtig. Zügig kühlen, in sauberer Lake halten und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

So wird der Käse

Ein kleiner frischer weißer Käse mit feuchtem, zartem Bruch und milder Milchsäure; Abtropfen und Selbstpressen geben ihm eine runde Form.
Kalte Lake fügt eine abgemessene Salzmenge hinzu und hilft, die Form zu erhalten. Mit Mchadi servieren oder über georgische Gerichte bröseln.