Name: Verse kaas in Imeretische stijl (Imeruli Kveli)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 31 h 15 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 4 l gepasteuriseerde volle koemelk, niet UHT of ultraverhit; 2,5 ml vloeibaar stremsel met normale sterkte, verdund in 60 ml koel, niet-gechloreerd water; Ongeveer 9 g fijn, niet-gejodeerd kaaszout; gebruik 1,5% van het werkelijke gewicht van de uitgelekte wrongel; 840 g koud water; 160 g niet-gejodeerd zout

9: Een klein rond Georgisch pekelkaasje met dikke plakken en mchadi op een rustieke houten tafel.

OpbrengstOngeveer 600 g; 8 porties van circa 75 g

PortiebasisEen stuk verse kaas van 75 g; brood en mchadi niet inbegrepen

MoeilijkheidGevorderd; nauwkeurige thermometer, stremsel, ontsmet gereedschap en geperforeerde kaasvorm nodig

DieetVegetarisch; bevat melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Verse kaas in Imeretische stijl (Imeruli Kveli)

Deze verse, licht gezouten kaas heeft een zachte, elastische wrongel en een milde melksmaak. Serveer met mchadi of gebruik de kaas in khachapuri.

Imeretische kaas is een verse koemelkkaas die bij de regio Imereti hoort. Traditionele beschrijvingen noemen handbewerkte wrongel, matig uitlekken, vormen, zouten en pekelen; de werkwijzen verschillen per huishouden. Deze afgewogen thuisversie gebruikt gepasteuriseerde melk en een eenvoudige stremming met stremsel. Het recept is geïnspireerd op de Imeretische praktijk, maar is geen gecertificeerde Imeruli Kveli met geografische aanduiding en vertegenwoordigt niet alle regionale boerderijmethoden.

Kies gepasteuriseerde volle melk die niet UHT of ultraverhit is; sterk verhitte melk stremt mogelijk niet betrouwbaar. Houd de melk tijdens het stremmen rond 30 °C, snijd de wrongel daarna en werk die voorzichtig tot kleine korrels. Hygiëne is steeds belangrijk: ook gepasteuriseerde melk kan tijdens het thuis kaasmaken opnieuw besmet raken via handen, doek, gereedschap of bak.

Weeg de uitgelekte wrongel en voeg zout toe ter grootte van 1,5% van het gewicht. Laat de kaas daarna in een geperforeerde vorm in de koelkast onder zijn eigen gewicht persen. Koude pekel van 16% maakt het kaasje steviger en brengt het op smaak gedurende de volgende dag. Het grootste deel van de totale tijd bestaat uit wachten: stremmen, uitlekken, koud persen en pekelen. Houd de kaas tijdens de laatste stappen koud.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische koemelkkaas in pekel (იმერული ყველი)

Kaas

4 lgepasteuriseerde volle koemelk, niet UHT of ultraverhit
2,5 mlvloeibaar stremsel met normale sterkte, verdund in 60 ml koel, niet-gechloreerd water
Ongeveer 9 g fijn, niet-gejodeerd kaaszout; gebruik 1,5% van het werkelijke gewicht van de uitgelekte wrongel

Pekel met 16% zout naar totaalgewicht

840 gkoud water
160 gniet-gejodeerd zout

Bereiding

Reinig het gereedschap en verwarm de melk. Was je handen en reinig en ontsmet daarna alle voedselcontactmaterialen, doek, vorm en bak. Verwarm de melk langzaam in een grote pan tot 30 °C en roer voorzichtig zodat de temperatuur gelijkmatig wordt.
Laat de melk stremmen. Roer het verdunde stremsel 1 minuut met een op-en-neerbeweging door de melk. Dek af en laat 45 minuten ongemoeid staan, tot de wrongel netjes breekt wanneer je die voorzichtig met een mes optilt.
Snijd en bewerk de wrongel. Snijd in stukken van ongeveer 2,5 cm. Roer heel voorzichtig met een garde tot de stukjes ongeveer 3 mm zijn. Laat 20 minuten rusten.
Laat de wrongel uitlekken. Schep in ontsmette kaasdoek in een zeef boven een schone kom. Vang de wei in stappen op en laat de wrongel in totaal ongeveer 70 minuten uitlekken. Werk voorzichtig; de wrongel moet samenhangen en toch vochtig blijven.
Zout en pers koud. Weeg de uitgelekte wrongel en bereken 1,5% zout (ongeveer 9 g voor 600 g wrongel). Verdeel het zout gelijkmatig, druk de wrongel in een ontsmette ronde geperforeerde vorm en laat 4 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast zelfpersen.
Pekel en serveer. Los 160 g zout op in 840 g koud water voor 1.000 g pekel met 16% zout naar totaalgewicht. Zet de kaas volledig onder in een schone, afgesloten bak en koel minstens 24 uur bij maximaal 4 °C. Serveer gekoeld met mchadi of brood.

Tips

Gebruik gepasteuriseerde melk zonder UHT-behandeling en vloeibaar stremsel met normale sterkte. Doseringen van verschillende sterktes zijn niet onderling uitwisselbaar.
Ontsmet de zeef, doek, vorm, deksel en pekelbak voordat ze melk of wrongel raken.
Houd de melk tijdens het stremmen met een thermometer rond 30 °C. Pers en pekel de kaas na het uitlekken bij maximaal 4 °C.

Praktische aandachtspunten

Melkkeuze. Gebruik geen rauwe, UHT- of ultraverhitte melk. Dit is zachte verse kaas en rijpt niet lang genoeg om ziekteverwekkers te beheersen. Pasteurisatie verlaagt het risico, maar ontsmetten blijft nodig omdat besmetting tijdens het maken kan optreden.

Zout en opbrengst. De verwachte uitlekopbrengst is ongeveer 600 g, maar het resultaat hangt af van de melkbestanddelen en de mate van uitlekken. Bereken het zout op basis van het werkelijke gewicht van de wrongel, niet automatisch 9 g; houd de pekel op 16%.

Bewaren. Bewaar de kaas volledig onder schone pekel in een afgesloten bak bij maximaal 4 °C. Gebruik binnen 3–4 dagen. Gooi weg als de kaas langer dan 2 uur warm heeft gestaan of als je twijfelt aan hantering, koeling of de netheid van de bak.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: Ongeveer 75 g; een achtste van de verwachte opbrengst
Energie: Ongeveer 224 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 2 g
Eiwit: Ongeveer 14 g
Vet: Ongeveer 18 g
Vezels: 0 g
Natrium: Ongeveer 470 mg

De werkelijke voedingswaarden variëren door het vochtgehalte, de uitgelekte opbrengst en het achtergebleven zout.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Stremsel kan van dierlijke oorsprong zijn; controleer het etiket als dat voor je dieet van belang is. Gebruik alleen gepasteuriseerde melk, ontsmet het gereedschap en houd de wrongel tijdens persen en pekelen op maximaal 4 °C. Zachte verse kaas kan na pasteurisatie besmet raken, dus schoon werken blijft nodig. Koel snel terug, bewaar onder schone pekel en gebruik binnen 3–4 dagen.

Het resultaat

Een klein, verse witte kaas met vochtige, zachte wrongel en een milde zure melksmaak; uitlekken en zelfpersen geven het een ronde vorm.
Koude pekel voegt een afgemeten hoeveelheid zout toe en helpt de vorm te behouden. Serveer met mchadi of verkruimel over Georgische gerechten.