9: Un piccolo formaggio georgiano rotondo in salamoia con fette spesse e mchadi su un tavolo rustico di legno.

ResaCirca 600 g; 8 porzioni da circa 75 g

PorzioneUn pezzo di formaggio fresco da 75 g; pane e mchadi esclusi

DifficoltàAvanzata; servono termometro preciso, caglio, attrezzatura sanificata e stampo forato

AlimentazioneVegetariana; contiene latte

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Il piatto

Informazioni Formaggio fresco in stile imeretino (imeruli kveli)

Questo formaggio fresco e leggermente salato ha una pasta morbida ed elastica e un delicato gusto di latte; servilo con mchadi o usalo nel khachapuri.

Il formaggio imeretino è un formaggio fresco di latte vaccino legato alla regione dell’Imereti. Le descrizioni tradizionali parlano di cagliata lavorata a mano, sgocciolatura moderata, formatura, salatura e salamoia; i metodi familiari variano. Questa versione casalinga misurata usa latte pastorizzato e una semplice coagulazione con caglio. Si ispira alla pratica imeretina, ma non è un prodotto Imeruli Kveli certificato con indicazione geografica e non rappresenta tutti i metodi agricoli regionali.

Scegli latte intero pastorizzato che non sia UHT né ultrapastorizzato: un trattamento ad altissima temperatura può impedire una coagulazione affidabile. Durante la presa del caglio mantieni il latte intorno a 30 °C, poi taglia la cagliata e lavorala delicatamente in grani piccoli. La pulizia è fondamentale: anche il latte pastorizzato può contaminarsi tramite mani, tela, utensili o contenitori durante la produzione casalinga.

Dopo lo sgocciolamento, pesa la cagliata e aggiungi sale pari all’1,5% del peso, poi lasciala pressare da sé in uno stampo forato in frigorifero. Una salamoia fredda al 16% compatta e insaporisce il formaggio nel corso del giorno successivo. Gran parte del tempo totale è passiva: presa, sgocciolamento, pressatura e salamoia. Nelle fasi finali tieni il formaggio al freddo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Formaggio

4 ldi latte intero vaccino pastorizzato, non UHT e non ultrapastorizzato
2,5 mldi caglio liquido di forza normale, diluito in 60 ml di acqua fresca non clorata
Circa 9 g di sale fino non iodato per formaggi; usare l’1,5% del peso effettivo della cagliata sgocciolata

Salamoia al 16% del peso totale

840 gdi acqua fredda
160 gdi sale non iodato

Procedimento

Pulisci l’attrezzatura e scalda il latte. Lava le mani, poi pulisci e sanifica utensili a contatto con gli alimenti, tela, stampo e contenitore. Scalda lentamente il latte in una pentola grande fino a 30 °C, mescolando piano per uniformare la temperatura.
Fai coagulare il latte. Incorpora il caglio diluito con un movimento dall’alto verso il basso per 1 minuto. Copri e lascia fermo per 45 minuti, finché la cagliata si separa nettamente quando la sollevi delicatamente con un coltello.
Taglia e lavora la cagliata. Tagliala in pezzi di circa 2,5 cm. Mescola con molta delicatezza usando una frusta finché i pezzi sono di circa 3 mm. Lascia riposare 20 minuti.
Sgocciola la cagliata. Trasferiscila nella tela sanificata sistemata in un colino sopra una ciotola pulita. Raccogli il siero in più fasi e lascia sgocciolare circa 70 minuti in totale. Maneggia con cura: la massa deve restare unita ma umida.
Sala e pressa al freddo. Pesa la cagliata sgocciolata e calcola il sale all’1,5% del peso (circa 9 g per 600 g di cagliata). Distribuisci il sale, compatta la massa nello stampo rotondo forato sanificato e lasciala pressare da sé in frigorifero a non più di 4 °C per 4 ore.
Metti in salamoia e servi. Sciogli 160 g di sale in 840 g d’acqua fredda per ottenere 1.000 g di salamoia al 16% del peso totale. Immergi completamente il formaggio in un contenitore pulito con coperchio e mettilo in frigorifero a non più di 4 °C per almeno 24 ore. Servi freddo con mchadi o pane.

Consigli

Scegli latte pastorizzato non UHT e caglio liquido di forza normale. Le dosi di caglio di diversa concentrazione non sono intercambiabili.
Sanifica colino, tela, stampo, coperchio e contenitore della salamoia prima del contatto con latte o cagliata.
Usa un termometro per mantenere il latte intorno a 30 °C durante la presa. Dopo lo sgocciolamento, pressa e metti in salamoia a non più di 4 °C.

Note pratiche

Scelta del latte. Non usare latte crudo, UHT o ultrapastorizzato. È un formaggio fresco e morbido, non stagionato a lungo per controllare i patogeni. La pastorizzazione riduce il rischio, ma la sanificazione resta essenziale perché la contaminazione può avvenire durante la lavorazione.

Sale e resa. La resa sgocciolata prevista è circa 600 g, ma varia secondo i solidi del latte e il drenaggio. Calcola il sale sul peso effettivo della cagliata invece di aggiungere automaticamente 9 g; mantieni la salamoia al 16%.

Conservazione. Tieni il formaggio completamente immerso in salamoia pulita, in un contenitore coperto a non più di 4 °C. Consumalo entro 3–4 giorni. Scartalo se è rimasto caldo per più di 2 ore o se hai dubbi su manipolazione, refrigerazione o pulizia del contenitore.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Circa 75 g; un ottavo della resa prevista
Energia: Circa 224 kcal
Carboidrati: Circa 2 g
Proteine: Circa 14 g
Grassi: Circa 18 g
Fibre: 0 g
Sodio: Circa 470 mg

I valori effettivi variano in base all’umidità del formaggio, alla resa dopo lo sgrondo e al sale trattenuto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Il caglio può essere di origine animale; controlla l’etichetta se è rilevante per la tua dieta. Usa solo latte pastorizzato, sanifica gli utensili e tieni la cagliata a non più di 4 °C durante pressatura e salamoia. Il formaggio fresco morbido può contaminarsi anche dopo la pastorizzazione, quindi la manipolazione pulita resta importante. Refrigeralo subito, tienilo immerso in salamoia pulita e consumalo entro 3–4 giorni.

Il risultato

Un piccolo formaggio bianco fresco, con cagliata umida e tenera e un lieve gusto acidulo di latte; sgocciolamento e autopressatura gli danno forma rotonda.
La salamoia fredda aggiunge una quantità misurata di sale e aiuta a mantenere la forma; servilo con mchadi o sbriciolato nei piatti georgiani.