9: Keju Georgia kecil berbentuk bundar dari larutan garam, irisan tebal, dan mchadi di atas meja kayu bernuansa pedesaan.

Hasilsekitar 600 g; 8 porsi masing-masing sekitar 75 g

Dasar porsisepotong keju segar 75 g; roti dan mchadi tidak termasuk

Tingkat kesulitanmahir; perlu termometer akurat, rennet, peralatan tersanitasi, dan cetakan keju berlubang

Pola makanvegetarian; mengandung susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Keju segar gaya Imeretian (Imeruli Kveli)

Keju segar yang sedikit asin ini memiliki dadih lembut dan kenyal dengan rasa susu yang ringan. Sajikan bersama mchadi atau gunakan untuk khachapuri.

Keju Imeretian adalah keju segar dari susu sapi yang dikaitkan dengan wilayah Imereti. Uraian tradisional menyebut dadih yang diolah dengan tangan, ditiriskan secukupnya, dibentuk, diasinkan, lalu direndam dalam larutan garam; cara setiap rumah tangga dapat berbeda. Versi rumahan terukur ini memakai susu pasteurisasi dan penggumpalan sederhana dengan rennet. Resep ini terinspirasi praktik Imeretian, tetapi bukan Imeruli Kveli bersertifikasi indikasi geografis terlindungi dan tidak mewakili semua metode peternakan setempat.

Pilih susu sapi pasteurisasi penuh lemak yang bukan UHT atau ultra-pasteurisasi karena susu yang dipanaskan sangat tinggi mungkin tidak menggumpal dengan baik. Jaga susu sekitar 30°C selama penggumpalan, lalu potong dadih dan pecah perlahan menjadi butiran kecil. Kebersihan perlu dijaga sepanjang proses: susu pasteurisasi pun dapat terkontaminasi kembali oleh tangan, kain, alat, atau wadah saat dibuat di rumah.

Timbang dadih yang sudah ditiriskan dan gunakan garam sebanyak 1,5% dari bobotnya. Biarkan keju tertekan oleh bobotnya sendiri dalam cetakan berlubang di lemari es. Larutan garam dingin 16% akan memadatkan dan membumbui keju kecil ini selama hari berikutnya. Sebagian besar waktu adalah waktu pasif untuk menggumpalkan, meniriskan, mengepres dalam suhu dingin, dan merendam. Jaga keju tetap dingin pada tahap akhir.

Memasak hidangan

Bahan

Keju

4 Lsusu sapi penuh lemak yang dipasteurisasi, bukan UHT atau ultra-pasteurisasi
2,5 mlrennet cair berkekuatan standar, diencerkan dalam 60 ml air dingin tanpa klorin
Sekitar 9 g garam halus non-yodium untuk pembuatan keju; gunakan 1,5% dari bobot aktual dadih yang ditiriskan

Larutan garam 16% berdasarkan bobot total

840 gair dingin
160 ggaram non-yodium

Cara membuat

Bersihkan peralatan dan hangatkan susu. Cuci tangan, lalu cuci dan sanitasi semua permukaan serta alat yang bersentuhan dengan makanan, kain, cetakan, dan wadah. Hangatkan susu perlahan dalam panci besar hingga 30°C sambil mengaduk lembut agar suhunya merata.
Gumpalkan susu. Aduk rennet encer ke dalam susu dengan gerakan naik-turun selama 1 menit. Tutup dan diamkan tanpa diganggu selama 45 menit, sampai dadih terbelah bersih saat diangkat perlahan dengan pisau.
Potong dan olah dadih. Potong menjadi kubus sekitar 2,5 cm. Aduk sangat perlahan dengan pengocok hingga potongannya berukuran sekitar 3 mm. Diamkan 20 menit.
Tiriskan. Pindahkan dadih ke kain keju tersanitasi di dalam saringan di atas mangkuk bersih. Tampung whey secara bertahap dan tiriskan total sekitar 70 menit. Tangani perlahan agar dadih tetap lembap tetapi menyatu.
Beri garam dan pres dalam suhu dingin. Timbang dadih yang ditiriskan dan hitung garam sebanyak 1,5% bobotnya (sekitar 9 g untuk 600 g dadih). Ratakan garam, masukkan ke cetakan bundar berlubang yang tersanitasi, lalu biarkan terpres oleh bobotnya sendiri selama 4 jam di lemari es pada suhu maksimal 4°C.
Rendam dan sajikan. Larutkan 160 g garam dalam 840 g air dingin untuk membuat 1.000 g larutan garam dengan kadar 16% berdasarkan bobot total. Rendam keju sepenuhnya dalam wadah bersih tertutup dan dinginkan setidaknya 24 jam pada suhu maksimal 4°C. Sajikan dingin dengan mchadi atau roti.

Tips

Gunakan susu pasteurisasi tanpa proses UHT dan rennet cair berkekuatan standar. Takaran rennet dengan konsentrasi berbeda tidak dapat saling menggantikan.
Sanitasi saringan, kain, cetakan, tutup, dan wadah larutan garam sebelum bersentuhan dengan susu atau dadih.
Pantau suhu susu dengan termometer dan jaga sekitar 30°C selama penggumpalan. Setelah ditiriskan, pres dan rendam keju pada suhu maksimal 4°C.

Catatan praktis

Memilih susu. Jangan gunakan susu mentah, UHT, atau ultra-pasteurisasi. Ini keju segar yang lunak dan tidak diperam cukup lama untuk mengendalikan patogen. Pasteurisasi mengurangi risiko, tetapi sanitasi tetap penting karena kontaminasi dapat terjadi selama pembuatan.

Garam dan hasil. Hasil dadih setelah ditiriskan diperkirakan sekitar 600 g, tetapi bergantung pada padatan susu dan lamanya penirisan. Hitung garam berdasarkan bobot aktual dadih, bukan otomatis menambahkan 9 g; pertahankan larutan garam pada kadar 16%.

Penyimpanan. Simpan keju terendam sepenuhnya dalam larutan garam bersih di wadah tertutup pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Buang jika berada dalam kondisi hangat lebih dari 2 jam atau jika penanganan, pendinginan, atau kebersihan wadah diragukan.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nilai gizi per porsi

Porsi: sekitar 75 g; seperdelapan dari hasil yang diperkirakan
Energi: sekitar 224 kkal
Karbohidrat: sekitar 2 g
Protein: sekitar 14 g
Lemak: sekitar 18 g
Serat: 0 g
Natrium: sekitar 470 mg

Nilai gizi sebenarnya bervariasi menurut kadar air, hasil setelah ditiriskan, dan garam yang tertahan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Rennet mungkin berasal dari hewan; periksa label bila penting bagi pola makan Anda. Gunakan hanya susu pasteurisasi, sanitasi peralatan, dan jaga suhu keju maksimal 4°C selama pengepresan dan perendaman. Keju segar lunak masih dapat terkontaminasi setelah pasteurisasi, sehingga kebersihan tetap penting. Dinginkan segera, simpan dalam larutan garam bersih, dan habiskan dalam 3–4 hari.

Hasil akhir

Keju putih segar kecil dengan dadih lembap dan lembut serta rasa susu yang sedikit asam; penirisan dan pengepresan mandiri membentuknya menjadi bulat.
Larutan garam dingin memberi takaran garam yang terukur dan membantu mempertahankan bentuk. Sajikan dengan mchadi atau remukkan di atas hidangan Georgia.